耐冻性不同
四、鱼糜制品的辅助材料
水 油脂 淀粉 调味料 香辛料 食用色素 其它添加剂

第二节
鱼糜制品的制造原理
一、鱼糜制品的种类
按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉
按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它
二、鱼糜制品的一般工艺
原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→
第五节 鱼糜制品的质量评定
鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼 肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、 白度等也是衡量质量的主要指标。
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目
1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或 者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃ 时，取5-10g样品，测定水分含量。 2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤 取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。

三、生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏
(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗
→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→
称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
漂洗
目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残
余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机 盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性 增强，白度也提高。 方法：漂洗有清水和碱盐水两种。
清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型 →蒸煮→冷却→包装
三、鱼糜制品的制造原理
制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是
硬度、伸缩性、粘性的综合。
蛋白质分子间的结合有以下几种方式：
离子键 氢键 巯基 疏水键
影响弹性的因素：
盐浓度 pH值
第三节 冷冻鱼糜的生产技术
一、分类
3、黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水（预冷至<10℃）857ml （要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐 水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置40min， 用黏度计在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s时的黏度。
二、鱼糜制品的原料
鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。
我国常用：
海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、
小杂鱼等。
淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。
三、原料鱼的凝胶形成能及影响因素
1、凝胶形成能
鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动 蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加 热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成 能。
海上、陆上 加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。
二、冷冻变性及防止
机理 影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度 防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂
糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量 0.2-0.3%。 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸
二、冷冻鱼糜选检项目
1、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃 容器内，直接用色差计（白度计）测定，求出3个以上样品的 平均值来表示。
2、加压滴液（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜50g，放入圆筒 （直径35mm、长150mm，底部有数个3mm的孔）最初加500g， 5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量， 以相对样品重量得滴液量百分比来表示。
冷冻鱼糜与鱼糜制品
小组成员:
张肖娟 李梦月 张明辉 胡晓冬
第一节 概述
一、概念
鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制 作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加 上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热 制成富有弹性的具有独特风味的食品。 我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等) 。 种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香 肠、油炸鱼饼
空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作 用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白 质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。
盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量 2%-3% 的食盐继 续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出， 鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防 腐剂等辅料，继续擂溃 10min ，使之在鱼肉中分布均 匀。
整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性， 在擂溃过程中可适当添加一些水。
擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白 质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到 加水的目的。
使用机械：擂溃机或斩拌机
成型：手工成型或机械成型； 防止空气混入； 擂溃后立即成型。 加热：使溶胶变为凝胶； 杀死微生物。 加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红 外线、高频等。
3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下， 肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记1/2个，<1mm 不计），以10段评分法表示分数。 夹杂物10段评分法
评分
10 9 8 7 6
夹杂物个数
0 1-2 3-4 5-7 8-10
评分
5 4 3 2 1
夹杂物个数
12-15 16-19 20-25 26-30 31以上
2、影响凝胶形成能的因素
（1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为： 易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种 情况。
研究表明

一般在60℃40℃的凝胶化速度不同
50-70℃的凝胶劣化速度不同


红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱
淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱
软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱
成鱼与幼鱼差别不大 渔场不同也有差别
（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降
（3）鱼肉的组成：
盐溶性蛋白质含量 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化， 此外对凝胶形成无作用。 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影
响
（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同
工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，
搅拌 5-10min ，水温 5-10℃， pH6.5-7.5(6.8) ， 次数1-2次。
加添加物
作用：防止蛋白质冷冻变性 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4% 复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等 添加后混合均匀。
设备工艺流程
第四节
擂溃
鱼糜制品的生产技术