《食品化学》酶试卷一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

二、填空题（每空1分，本题满分37分）1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。

2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。

在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。

3.pH影响酶活力的主要原因有（1）PH引起酶变性而失活；（2）PH改变酶蛋白分子的电离状态；（3）PH改变底物的电离状态。

4.多酚氧化酶的系统命名是1,2－苯二酚，此酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。

酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。

5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。

6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。

对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。

7. 脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。

8. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡萄糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸酯，它与葱的风味有关。

9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。

10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、含酶的薄片、酶联免疫分析。

三、判断对错（每小题1分，本题满分14分）1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。

（√）2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。

（×）3. 胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白酶。

（×）4. α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。

（√）5. 脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。

（√）6. 多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。

（×）7. 乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。

（√）8. 苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指标。

（×）9.固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶小，其专一性、最适反应温度不发生变化。

（×）10. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。

（√）11. 醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的酶促反应。

（×）12. 无花果蛋白酶属于金属蛋白酶。

（×）13. 羧肽酶A属于酸性蛋白酶。

（×）14. 利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。

（×）四、选择题（每小题1分，本题满分14分）1. 下列哪一种酶不属于糖酶（ D ）。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶2. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ D ）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶3. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ C ）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶4.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ D ）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶5. 脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（无正确答案）。

A、对亚油酸的作用B、对亚麻酸的作用C、对叶绿素的作用D、对类胡萝卜素的作用6. 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ A ）。

A、顺，顺—1，4—戊二烯B、顺，反—1，4—戊二烯C、顺，顺—1，3—戊二烯D、顺，反—1，3—戊二烯7.在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH接近（ C ）。

A、3B、5C、7D、98. 有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ C ）。

A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的黏度9.有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ A ）。

A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键C、它的作用产物是β-麦芽糖D、它能被许多巯基试剂抑制10. 固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ C ）。

A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖11. 下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（ C ）。

A、木瓜蛋白酶B、无花果蛋白酶C、胰蛋白酶D、链球菌蛋白酶12. 下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（ D ）。

A、羧肽酶AB、羧肽酶BC、亮氨酸氨肽酶D、菠萝蛋白酶13. 有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ D ）。

A、它通常含有一个血色素作为辅基B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种14. 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。

A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、弹性蛋白酶五、简答题（本题满分29分）1. 分析苹果汁加工过程中褐变的主要原因是什么? 如何控制褐变？（15分）答：主要原因是酶促褐变，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应引起的。

反应机理：一是羟基化作用，产生酚的邻羟基；二是氧化作用，使邻二酚氧化为邻-苯醌(无色)；三是醌进一步氧化和聚合（非酶促反应），产生黑色素。

绿源酸是苹果褐变的关键物质。

控制褐变的方法：一,消除氧和酚类化合物可防褐变，抗坏血酸、亚硫酸盐和羟基化合物都有还原性，将邻一苯酚还原成底物，防止黑色素形成；抗坏血酸可破坏活性中心的组胺残基，亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶活性中心的二价Cu离子。

非底物的酚类和苯二酚、苯甲酸是酶的有效抑制剂，与底物竞争酶的结合部位。

实践中，控制途径有,钝化酶的活性，改变酶作用条件，隔绝氧气，使用抗氧化剂等。

对于苹果汁控制褐变，一，可在苹果汁加工过成中隔绝氧气，充如氮气等惰性气体二，加热钝化酶的活性，可高温处理苹果汁，使酶失去活性，一般巴氏杀菌90-95c,15-30s,可防止果汁发生褐变。

三，调节PH，可加柠檬酸或抗坏血酸降低PH。

四，抗坏血酸是有效的酶抑制剂，且无异味。

加酚酶底物类似物，如肉桂酸，对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的控制褐变。

2. 以淀粉为原料酶法生产果葡糖浆工艺中使用哪些酶类？并描述酶的作用机制？答：使用的酶：液化酶，糖化酶，异构化酶。

酶的作用机制：液化酶:液化酶作用于淀粉乳形成糊精。

液化酶（α-淀粉酶）作用点：α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键；不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。

α一淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段，第一个阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度很慢，如酶量充分，最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。

α一淀粉酶水解支链淀粉时，可任意水解α一1，4键，不能水解α一1，6键及相邻的α一1，4键，但可越过分支点继续水解α一1，4键，最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有α一1，6键的极限糊精，不同来源的α一淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。

α一淀粉酶水解淀粉分子中的α一1，4键时，最初速度很快，淀粉分子急速减小，淀粉浆黏度迅速下降，工业上称之为“液化”。

随后，水解速度变慢，分子继续断裂、变小，产物的还原性也逐渐增高。

糖化酶(葡萄糖淀粉酶)作用点：糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。

葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。

α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。

糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；糖化pH值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。

异构化酶：催化D2葡萄糖之D2果糖的异构化反应，葡萄糖经异构化，就形成了果糖。

葡萄糖一果糖异构化反应实际上包括三个互变系统:①D一葡萄糖的a、b两种旋光异构体互变;②D一果糖的a、b两种旋光异构体互变;③D一葡萄糖与D一果糖的异构体互变。