动物性食品的安全问题与控制近年来，国际上发生的几起严重的动物性食品卫生事件，引起了国际社会上自各级政府，下自广大消费者及科学工作者对食品安全和品质问题的重视与关注。

在经济全球一体化的今天，任何一件恶性污染事件都有可能波及到全球范围，这不仅会对消费者的健康造成直接或潜在危害，也带来了巨大的经济损失。

我国国内对动物性食品安全的关注也是从市场上出现的注水肉、病死猪私自屠宰销售开始的，其充分暴露了国内动物食品安全上的隐患，食品安全性问题受到了空前的广泛关注[1]。

1 动物性食品动物性食品又称动物源性食品,是指动物肉类、蛋类奶类及其制品,主要指畜禽的肉类及其制品。

在这里所说的动物性食品主要指包括各种可以食用的畜禽产品及水产品等在内的食品,它是提供蛋白质的重要来源。

动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中,不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素,人们在食用了这样的产品之后不应该有导致疾病或潜在疾病的危险,不应该有危害后代健康的隐患。

由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系,所以越来越引起人们的关注。

2 动物性食品的安全现状1.1 国际上安全现状近年来人们谈牛色变、闻蹄胆惊。

欧洲被疯牛病、口蹄疫、猪瘟和二恶英等严重的动物疫病及食品安全等问题困扰。

食品安全问题,变成了饲养业与人类生存、经济发展和社会稳定息息相关的世界性问题。

美国早在2003年预算中,就有4 000万美元拨给农业部作为国家安全开支。

英国疯牛病、口蹄疫、大规模的抗药沙门氏菌引起的食物中毒等事件,使其损失了近300亿英镑。

法国为预防口蹄疫已提供了100亿法郎的各种援助费用，法国2000发现了人畜共患的西尼罗河病毒病;沙特阿拉伯和也门出现致命的“溪谷热”。

马来西亚、新加坡发现能引发人脑膜炎的尼巴病毒病[2]。

2003年12月开始，禽流感在东亚多国，主要在越南、韩国、泰国严重爆发。

2009年4月,墨西哥、美国等多国接连暴发甲型H1N1型流感，并且很快传入了我国。

在经济全球化的今天,动物流行病没有一个国家能幸免。

世人惊呼,明天我们还能吃什麽?食品安全危机终于使消费者开始关注绿色食品市场,生产者尝到了单纯追求利润的恶果,各国政府正在改变现行农业政策。

1.2 我国的安全现状改革开放以来，我国畜牧业持续稳定发展，我国已是世界肉类禽蛋生产和消费大国，2009年肉类产量高达7500万吨，同比增长了3.1%。

畜牧业逐步成为独立的支柱产业，在发展国民经济、提高人民生活水平、增加农民收入等方面发挥了重要作用。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们日益关注食品安全这一问题,动物性食品安全问题已成为畜牧业发展的一个主要矛盾[3]。

农药、兽药、饲料添加剂、动物激素等的使用，为畜牧业生产和动物性食品数量的增长发挥了一定作用，同时也给动物性食品安全带来了隐患，产品染疫、动物性食品残留超标、安全性差的问题十分突出。

诸如化学物质、药物残留超标,饲料中添加“瘦肉精”造成多起中毒事件等问题,给消费者的健康造成过危害,也给我国动物产品的正常出口贸易带来过麻烦,相关产业出现可能萎缩的苗头,已经引起各级政府及有关部门高度重视。

纵观国内,经济结构在调整,改革在攻坚,我们正在用新的眼光、新的视野,用体制、机制、科技、组织、管理等方面的创新,不断开拓动物养殖业经济、生态、社会发展的新天地。

3 动物性食品存在的安全问题3.1 养殖时引起的安全问题动物的养殖过程中,如果养殖场的空气和水源受到污染,饲料受污染,动物在养殖中不规范用药导致药物残留,饲料添加剂滥用或超标使用,以及动物养殖过程中遭受动物传染病及寄生虫病等,都会严重影响动物的健康,最终引发动物性食品的安全事故[4]。

在动物的养殖过程中，出现的安全问题一般有三种情况，兽药的残存、流行性传染病和环境污染造成的安全问题。

3.1.1 兽药残存兽药作为预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病的物质,是一种特殊的商品,既要保障动物的疾病得到有效地治疗,又要保障对动物和人的安全。

兽药已成为养殖业生产不可或缺的重要投入品,并为养殖业的发展做出了重要的贡献。

但是,一些不法企业为了追求高额利润,在饲料中添加违禁药品,过量的药就会残留在动物体内,当人食用了兽药残留超标动物性食品后,会在体内蓄积,产生过敏、畸形、癌等不良后果,直接危害人体的健康甚至生命。

而且造成人食品中毒的事件在最近几年内屡有发生,给兽药行业的发展带来了非常恶劣的影响。

现在,人们对食品的需求已从量向质的方向转变,食品的安全问题引起社会的普遍关注,消费者对动物产品质量的要求与动物产品质量现状二者之间的矛盾日渐突出。

为了维护消费者的健康,加强对动物性食品安全工作的管理,尽快解决动物性食品安全方面存在的问题,己成为当前一项十分紧迫的任务3.1.2 传染病的完全问题据不完全统计,有30多种常见人畜共患传染病和寄生虫病可通过病畜肉传染给人,如炭疽、旋毛虫、钩端螺旋体、囊尾蚴、猪丹毒、口蹄疫、禽流感、疯牛病等。

可通过畜禽排泄物、畜产品加工的污水废物及食用感染这些疫病的畜禽肉尸、内脏,使人体遭受到这些传染病和寄生虫病的感染而患病,严重者可导致人死亡[5]。

当前,我国畜牧业疾病较多,防疫和检疫都还相当薄弱,任务相当艰巨。

3.1.3 环境污染造成的安全问题环境中的污染物主要体现在饲养场没有无害化处理设施,排放的废弃物处理不当造成的污染，工业“三废”的不合理排放和农药的滥用,会引起大气、土壤、水域及动植物的污染,致使动物遭受到化学性污染，同时,在动物生产过程中,还会受到放射性元素的污染。

近年来,由于放射性元素的广泛应用,动物生存环境中的放射性物的污染也急剧增加。

环境中的放射性元素通过牧草、饲料和饮水进人畜禽体内,并蓄积在组织器官中,特别是鱼贝类等水产品对某些放射性元素有很强的富集作用。

3.2 食品加工引起的安全问题畜产食品加工过程中生产环境、卫生状况、使用劣质的肉原料加工生产、添加剂的使用、使用不合理的加工方法、加工设备及包装造成污染等问题都影响畜产品的安全。

而最为严重的则是食品添加剂的滥用。

在生产加工的过程中，过量的添加剂会对人体健康造成危害。

但是有的企业为了达到增加肉品出品率、延长保质期及改善产品色泽等感官品质而超量使用添加剂,造成添加剂在畜产食品中超标,影响人体健康。

例如,有的企业为了增加出品率,在肉品中超标使用磷酸盐,而过量地食用磷酸盐会引起人体内钙磷比例失调,尤其是儿童,影响维生素D的吸收,可能造成佝偻病[6]。

一些企业为了保持肉品的色泽佳过量使用硝酸盐和亚硝酸盐,而食用硝酸盐和亚硝酸盐超标的肉品会引起中毒,长期食用过量具有致癌、致畸、致突变的作用。

一些不法商贩为了延长肉品的保质期或掩盖肉品的腐败变质在肉品中超量添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂,而过量摄入防腐剂将会损害人体肾功能,对人体会有致癌、致畸等危害[7]。

此外,更危险的是,有的不法商贩利用福尔马林、敌敌畏等非食品添加剂来保藏猪心、猪尾、猪肚等畜产品原料肉,导致消费者中毒。

近年来也有这种添加剂的中毒事件发生。

3.3 流通环节引发的安全问题动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫孳生,造成食物中毒。

而今年来也多有发生病毒性食物中毒的事件。

畜禽感染病原微生物或寄生虫后,人食用了被病原微生物(寄生虫)污染的畜禽肉品后,可感染给食用者,使得动物疫病流行,尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生[8]。

由此可见,动物性食品的生物性污染严重影响了动物性食品的质量,危害消费者的利益。

所以在流通的过程中要保证食物的新鲜度，保证食品的质量。

此外,在流通环节中一些不法商贩将一般的甚至是被污染的畜产食品,通过改换包装的方法,将其贴上有机食品、绿色食品、无公害食品、安全食品的标签,或以次充好假冒名牌进入市场高价出售，有些企业甚至将过期变质食品重新包装或更改日期后再销售,严重危害消费者健康[9]。

3.4 消费过程中引发的安全问题消费环节在这里是指畜产食品到达厨房经过贮藏加工后在餐桌上的最终食用。

这个环节的主要问题,常常是因为致病菌和腐败菌滋生导致的安全问题。

例如鲜肉或吃剩的肉食在厨房贮藏不当,没有贮藏在冰箱里面(尤其是气温高的夏天)则微生物大量繁殖,导致食品有馊味等腐败变质异味,或者是厨房操作间的卫生条件差,生熟肉品交叉污染引发肠道疾病甚至食物中毒。

此外,在烹调肉食过程中误用调味料引发的安全问题也不容忽视,例如厨房将卤肉用的亚硝酸盐误当成食盐使用,而导致食物中毒事件时有发生。

4 我国动物性食品安全问题的控制我国的动物性食品安全问题十分突出，食品污染和有害物质残留相当严重，消费者缺乏安全感。

为了维护消费者的健康，加强对动物性食品安全工作的管理，尽快解决动物性食品安全方面存在的问题，已经成为当前一项十分紧迫的任务。

加强我过动物行食品安全工作，特别是残留控制工作，已势在必行。

而如何加强该方面工作，主要有一下几个方面。

①明确管理主体②加强动物性食品安全立法工作③加强动物性食品标准体系建设④提高人们的食品安全意识，特别是饲养者的食品安全意识⑤建立健全动物性产品质量监测体系，加强动物性食品质量的监督管理工作⑥强化企业自身管理[10]。

5 结束语随着科技的不断发展，新的有害化学物质、微生物和生物的出现，食源性病原体及人类的疾病也在增加。

动物性食品的安全是人类食物安全的基础和保障,事关千家万户安康及社会稳定，怎样确保动物性食品乃至其它食品的安全已经成为当前人们最为关注的焦点问题之一。

从长远的角度看，要改变动物性食品安全的现状取决于整个社会的重视程度和各方面的协同配合。

我们相信在各级政府的高度重视下,只要有各相关职能部门的强力监管,各动物性食品相关企业的密切配合以及广大民众的积极支持和参与2009年6月1日起正式实施的《食品安全法》，便能够真正促进实现动物性食品“从养殖到餐桌”的全程监控,确保我国动物性食品的安全放心。

我们应该既看到目前所面临的困境，但同时也应该对未来充满信心。

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