实验四、食物中不溶性膳食纤维的测定方法本方法适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。

其最小检出限为0.1mg。

一、实验目的掌握不溶性膳食纤维的测定方法和原理二、实验原理在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。

三、试剂和材料1.无水亚硫酸钠。

2.石油醚：沸程30～60℃。

3.丙酮。

4.甲苯。

5.中性洗涤剂溶液：将18.61g EDTA二钠盐和6.81g四硼酸钠(含10H2O)置于烧杯中，加水约150mL，加热使之溶解，将30g月桂基硫酸钠(化学纯)和10mL乙二醇独乙醚(化学纯)溶于约700mL热水中，合并上述二种溶液，再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150mL热水中，再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至pH6.9～7.1，最后加水至1000mL。

（配制2000ml）6.磷酸盐缓冲液：由38.7mL 0.1mol/L磷酸氢二钠和61.3mL 0.1mol/L磷酸二氢钠混合而成，pH为7。

（配制2000ml），VI－A型，产品号6880)溶于100mL，pH7的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤，滤过的酶液备用。

8.耐热玻璃棉(耐热130℃，美国Corning玻璃厂出品，PYREX牌。

其他牌号也可，只需耐热并不易折断的玻璃棉)。

四、仪器和设备1.实验室常用设备。

2.烘箱：110～130℃。

3.恒温箱：37±2℃。

4.纤维测定仪。

5.如没有纤维测定仪，可由下列部件组成：（1）电热板：带控温装置。

（2）高型无嘴烧杯：600mL。

（3）坩埚式耐酸玻璃滤器：容量60mL，孔径40～60μm。

（4）回流冷凝装置。

（5）抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。

五、实验操作1.样品的采集和处理（1）.粮食：样品用水洗3次，置60℃烘箱中烘干，磨粉，过20～30目筛(1mm)，储于塑料瓶内，放一小包樟脑精，盖紧瓶塞保存，备用。

（2）.蔬菜及其他植物性食物：取其可食部，用水冲洗3次后，用纱布吸去水滴，切碎，取混合均匀的样品于60℃烘干，称重，磨粉；过20～30目筛，备用。

2.测定步骤（1）.取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚(30～60℃)提取3次，每次10mL。

（2）.加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。

（3）.电炉加热，5～10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸1h。

（4）.于耐酸玻璃滤器中，铺1～3g玻璃棉，移至烘箱内，110℃4h，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得m1(准确至小数点后4位)。

（5）.将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。

用500mL热水(90～100℃)，分数次洗烧杯及滤器，抽滤至干。

洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。

（6）.于滤器中加酶液，液面需覆盖纤维，用细针挤压掉其中汽泡，加数滴甲苯，上盖表玻皿，37℃恒温箱中过夜。

（7）.取出滤器，除去底部塞子，抽去酶液，并用300mL热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以丙酮洗2次。

（8）.将滤器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得m2(准确至小数点后4位)。

3.计算m2 - m1X= ×100m式中：X——样品中不溶性膳食纤维的含量，%；m1——滤器加玻璃棉的质量，g；m2——滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量，g；m——样品质量，g。

4.结果的重复性同一实验室平行测定或重复测定结果相对偏差绝对值≤5%。

六、结果与分析考题食物中不溶性膳食纤维的作用？实验三蜂蜜中掺蔗糖的检验在食品的各类掺假活动中，蜂蜜及其产品的掺假是较为严重的现象之一。

蜂蜜中常见的掺假物有饴糖、蔗糖、转化糖、糊精、食盐等。

人为将蔗糖熬成浆状掺入蜂蜜中出售是常见的掺假现象，其特点是色泽鲜艳明亮，多为浅黄色，味淡，回味短，有一种糖浆味。

蒽酮比色法1、实验步骤：（1）于烧杯中取蜜样1g，加水50mL、混匀。

于100mL容量瓶中吸取此稀释蜜样5mL，加水3mL，再加4mL浓度为2mol/L的KOH溶液，混匀后于沸水中加热5min，冷却后用水定容。

于试管中取此稀释液1mL，加水1mL、蒽酮试剂6mL、混匀，置沸水浴中3.5min后，迅速冷却。

用1cm比色皿于635nm下测吸光度，用正常蜂蜜做对照试验（参比液）。

（2）标准曲线制备取蔗糖标准使用液（100mg/mL）0.0,0.2mL，0.4mL，0.6mL，0.8mL，1.0mL分别于试管中，各加水补足至2mL，显色测吸光度方法同上，绘制标准曲线。

（3）结果计算蜂蜜中蔗糖含量（%）按下式计算：蜂蜜中蔗糖含量=[m1×V1×V3）/ (V2×V4×m× 1000×1000) ] × 100%式中m1—由标准曲线差得蔗糖含量，ug；V1—第一次稀释体积，50mL；V2—吸取稀释蜜样毫升数，5mL；V3—第二次稀释定容体积，100mL；V4—显色时吸取的检液体积，1mL；m—称取的蜂蜜样品质量，g。

（4）判别正常蜂蜜中蔗糖含量约为5%以下，个别品种可能达到8%，通过对比可判别蜂蜜中是否掺加有蔗糖。

本法灵敏度高，可检测出样品中掺0.5%蔗糖的含量。

注意：蒽酮试剂必须现配现用，取蒽酮试剂0.4g溶于硫酸（87份硫酸与16份水混合）溶液中。

食品中还原糖的测定方法第一法高锰酸钾滴定法1 原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。

2 试剂2.1 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

2.2 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

2.3 精制石棉：取石棉先用3N盐酸浸泡2～3d，用水洗净，再加10％氢氧化钠溶液浸泡2～3d，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。

再以3N盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。

然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩埚用。

2.4 0.1000N高锰酸钾标准溶液。

2.5 1N氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

2.6 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷后加水稀释至1000ml。

2.7 3N盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。

3 仪器3.1 25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚。

3，2 真空泵或水泵。

4 操作方法4.1 样品处理4.1.1 乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.5～sg固体样品（吸取25～50ml液体样品），置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀后加10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml l N氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。

静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

4.1.2 酒精性饮料：吸取100ml样品，置于蒸发皿中，用1 N氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1／4后，移入250ml容量瓶中。

加50ml水，混匀。

以下按4.1.3 含多量淀粉的食品：称取10～20g样品，置于250ml容量瓶中，加200ml 水，在45℃水浴中加热 1 h，并时时振摇。

冷后加水至刻度，混匀，静置。

吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按4.1.4 汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。

4.2 测定吸取50ml处理后的样品溶液，于400ml烧杯内，加入25ml碱性酒石酸铜甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2 min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。

将方氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中，加25ml 硫酸铁溶液及25ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。

同时吸取50ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲液、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。

4.3 计算（1）式中：X1——样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；V——测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml；V——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml；N——高锰酸钾标准溶液的浓度；71.54——1ml 1N高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。

根据式（1）中计算所得氧化亚铜质量，查《相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表》，再计算样品中还原糖含量。

(2)式中：X2——样品中还原糖的含量，％；m1——查表得还原糖质量，mg；m2——样品质量（体积），g（ml）；V1——测定用样品溶液的体积，ml；250——样品处理后的总体积，ml。

第二法直接滴定法5 原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。

6 试剂6.1 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。

6.2 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

6.3 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀释至100ml。

6.4 10.6％亚铁氰化钾溶液。

6.5 盐酸。

6.6 葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98～100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml盐酸，并以水稀释至1000ml。

此溶液每毫升相当于1 mg葡萄糖。

7 操作方法7.1 样品处理：按 4.1操作，但将各项中“加10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml1N氢氧化钠溶液”改成“慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml 10.6％亚铁氰化钾溶液”，其余操作相同。

7.2 标定碱性酒石酸铜溶液：吸取 5.0ml碱性酒石酸铜甲液及 5.0ml乙液，置于150 ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，控制在2 min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5ml)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。