蜂蜜掺假检测概述摘要：描述蜂蜜掺假的各种手段和方法，分析现行标准检测方法漏检的原因，提出对于蜂蜜掺假的新的检测方法和效果分析。
关键词：蜂蜜；掺假；检测Review of the detections of honey adulteration Erzuo-Yan(The Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China)AbstractThis thesis is to describe adulteration of honey and sum up various means and methods of detecting adulteration of honey ,then to analyze the current standard detection met hods and its reasons of imperfection, finally put forward novel honey adulteration det ection methods and analyze the results.Keywords ：Honey; Adulteration; Detection引言蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，它是经过蜜蜂在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程而成的天然甜物质，蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸外，还有多酚类、类黄酮类、多糖、活性酶和类胡萝卜素等活性物质，因此，蜂蜜具有多种生理功能如抗氧化、抗菌、促进心脑和血管功能、促使肝细胞再生、加速创伤修复和增强免疫等。
所以，蜂蜜作为一种天然保健食品、高级营养品一直深受消费者的青睐。
但是由于经济利益的驱使，在蜂蜜的生产、加工、销售过程中，往往被加入其它价格低廉的甜味物质来牟取暴利，例如有的不法商以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料以蜂蜜国家标准为技术参考，通过加入色素和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。
因此，蜂蜜掺假检测是一项亟待解决的技术课题，本文简单的概述蜂蜜掺假及掺假的检测的发展现状以及发展趋势，并分析当前行业的标准及漏检原因，再介绍一些新型蜂蜜掺假检测技术。
第一章国内外蜂蜜掺假以及对应检测的方法和手段蜂蜜因蜂种、蜜源、环境等因索的不同，其成分差异很大，主要化学成分为糖类、糊精、蛋自质、矿物质、蜡质、芳香化合物、酶类、维生索、有机酸、花粉、色素、挥发油、甲基糖醛以及单宁类、树脂、乙酰胆碱等其他活性物质。
糖类主要含有葡萄糖和果糖，含量在65%以上，果糖含量在30.91 % —44.26%，葡萄糖含量在22.89%—40.75%，果糖与葡萄糖比在0.76-1.86，如此大的变化范围，给鉴别和检测蜂蜜掺假问题带来一定的困难。
1、常见的两类掺假和掺假方式1.1、以水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素(CMC-Na)、食盐、化肥、明矾、糊精或淀粉类物质为主要原料制作假冒蜂蜜，掺水蜂蜜因水分含量高，不仅味淡，且易发酵而变质; 掺入蔗糖蜂蜜透明感增加，细品有蔗糖味; 掺入饴糖蜂蜜光泽暗淡，透明度差; 掺入羧甲基纤维素蜂蜜黏度增大，绵性增强；掺入糊精或淀粉蜂蜜会出现浑浊现象，且绵性降低。
1.2、以葡萄糖、果糖、蔗糖、高果玉米糖浆、甜菜糖浆、甘蔗糖浆、果葡糖浆等改性多糖作为主要掺假成分，葡萄糖和果糖为天然蜂蜜主要成分，蜂蜜国家标准规定蜂蜜中葡萄糖和果糖含量在 60%以上，因此这些物质的加入不但没有破坏蜂蜜的风味，还使它们的指标值得到了加强。
随着各种合成色素、蜂蜜香精和工业淀粉酶的使用，不法分子更是以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料，以蜂蜜国家标准为技术参考，通过加入色素和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。
假蜂蜜尽管在技术指标上符合国家标准，但它不具天然蜂蜜的全部营养成分，更不具有天然蜂蜜独特的保健功能。
2、具体掺假物质及其检测方法2.1、密度、粘度和流变性的检测蜂蜜中水分含量高，蜂蜜易发酵而变质，影响蜂蜜货架期，因此天然蜂蜜要经浓缩降低水分含量后才进入市场销售，市售天然蜂蜜水分含量一般低于20%，而假蜂蜜，由于制假者想要获取最大利益，其中水分含量一般较20%高，因此密度和粘度降低，流变性增强。
若蜂蜜中掺入了糖或工业糖浆，其密度、粘度和流变性也会发生一些变化，通过测定这些物理量，可初步判断蜂蜜是否掺假。
2.2、色泽的检测蜂蜜的色泽从水白色、浅黄色、黄色、琥珀色到深色不等，不同蜜源植物的蜂蜜色泽不同，色泽常用普方特比色仪测定，测定值反映了蜂蜜的颜色和稠度。
若蜂蜜存在掺假，则色泽会有所不同，但天然蜂蜜色泽会随贮藏时间的延长而变化，而且由于合成色素的使用，使得从色泽判断蜂蜜是否掺假变得不可靠。
2.3、淀粉酶的检测有研究表明，天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，是一种动物淀粉酶，为蜂蜜产品中特有的成分。
这种淀粉酶稳定性差，受热易分解，假蜂蜜中的淀粉酶为工业淀粉酶，具有耐高温、高活性、稳定等特点，因此，通过测定蜂蜜中淀粉酶的稳定性和活性可鉴别蜂蜜是否为假蜂蜜。
2.4、金属元素、酸度和电导率检测法天然蜂蜜中含有许多微量元素和一些重金属元素，同时含有有机酸和其它可电离物质，因此具有一定的酸度和电导率，假蜂蜜中不含这些成分或者含量降低，因此，天然蜂蜜与假蜂蜜在酸度和电导率上存在差别。
但一些造假者会人为加入酸性物质和电解质造假，因此，这种方法也不可靠。
2.5、旋光法检测法由于不同种类的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋，当掺入不同糖类后，蜂蜜的旋光度会发生变化，甚至变为右旋，由此可判断蜂蜜中是否掺有糖类。
2.6、淀粉酶检测法有研究表明，天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花蜜，是一种动物淀粉酶，为蜂蜜产品中特有的成分。
这种淀粉酶稳定性差，受热易分解，假蜂蜜中的淀粉酶为工业淀粉酶，具有耐高温、高活性、稳定等特点，因此，通过测定蜂蜜中淀粉酶的稳定性和活性可鉴别蜂蜜是否为假蜂蜜。
2.7、HMF检测法HMF是糖脱水后形成的物质。
假蜂蜜中一般都含有HMF，新鲜天然蜂蜜中不含HMF，通过测定HMF的存在及含量，可鉴别蜂蜜是否为假蜂蜜。
但如果天然蜂蜜贮藏不当或贮藏时间长，蜂蜜中也会存在HMF，且含量会随贮藏温度的升高和贮藏时间的延长而增大，而且，如果造假蜂蜜是由含HMF极低的原材料生产而成，则通过HMF的检测不能确定蜂蜜是否为假蜂蜜2.8、氨基酸检测法天然蜂蜜中存在某些氨基酸，氨基酸组成和含量与蜜源植物有关。
掺假蜂蜜中的氨基酸含量会降低，全假蜂蜜中不含氨基酸。
通过对蜂蜜中氨基酸的种类和含量测定不仅可鉴定蜂蜜的蜜源植物，还可进行蜂蜜真假鉴别2.9、具体参加成分的检测2.9.1、掺食盐的检测蜂蜜比重增大,但稠度低,可用1%的硝酸银溶液鉴别:取样品蜜一份,加4份蒸馏水,稀释后取10ml放入试管中,滴几滴硝酸银溶液,若发现有白色沉淀物,则证明有食盐。
2.9.2、掺化肥的检验称取蜂蜜试样1g放在试管中,加蒸馏水5ml,再加入10%的NaOH溶液1ml振荡,用棉花塞住试管口,注意不要塞得太紧,在棉花上放一块浸湿的石蕊试纸,进行加热,若石蕊试纸变蓝,则证明蜂蜜中掺有化肥类物质。
若试纸不变色,则证明无化肥掺入。
2.9.3、掺明矾的检验明矾是含结晶水的硫酸钾复盐。
检验的方法是:在试管中加入3ml蜂蜜,用等量蒸馏水稀释,然后加入20%氯化钡溶液3~4滴,若产生白色沉淀,则表明蜂蜜中掺有明矾。
2.9.4、掺水的检验取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，所以滴落后不会很快浸透滤纸；掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。
2.9.5、掺饴糖的检验取蜂蜜2份于试管中加5份水稀释，混匀，然后缓缓加入95%乙醇，若呈现白色絮状物，则说明有饴糖加入；若呈混浊则说明正常。
2.9.6、掺蔗糖的检验（物理法）：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒（或用电吹风吹），掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板状结块；而纯蜂蜜仍呈粘稠状。
（化学法）：取蜂蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，是掺入了蔗糖的蜜。
2.9.7、掺淀粉的检验取样蜜5ml加20ml蒸馏水稀释，煮沸后放凉，加入碘试剂5滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质，如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。
2.9.8、掺羧甲基纤维素钠的检验（感观法）：掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。
（化学法）：取样蜜10g加20ml95%乙醇，充分搅拌4分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。
取上清液30mL加入1mL盐酸后产生白色沉淀。
取上清液50ml加入100mL产生绒毛状淡蓝色沉淀。
判定有羧甲基纤维素钠的存在。
2.9.9、雷公藤碱的检验有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。
现今发现并报道的有毒蜜源主要是指卫矛科雷公藤属植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。
2.9.10、掺尿素的检测取样蜜 5mL加水 20mL 稀释，加热煮沸，即可闻到氨味；用广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。
或者取样蜜3mL加3mL蒸馏水，滴加 3～ 4 滴二乙酰肟液（取60fling二乙酰肟和 30mg硫氨脲，加蒸馏水 100mL制成），混匀，再加入1～ 2mL磷酸，混匀后置水浴中煮沸观察颜色。
如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。
2.9.11、甘露蜜的检测取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。
取此混合液2mL加石灰水（过饱和石灰溶液的上清液）4mL，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。
第二章现行行业标准与漏检原因分析要解决蜂蜜掺假问题，行业自律固然重要，但相关的标准和检测的手段也是不可缺少的。
国家质量监督检验检疫总局颁布的针对蜂蜜掺假问题的碳24同位素鉴定国家标准(GB/T18932.1-2002)和2005年10月26日有关部门在2002版蜂蜜标准基础上修订的《强制性国家<蜂蜜>GB18796-2005标准》，对遏止蜂蜜掺假和规范蜂产品行业及市场都产生了积极的作用。
但是蜂蜜是极易掺假的食品，它的成分变化很大。
以糖类为例，不同的蜂蜜其果糖含量在30.91%到44.26%之间，葡萄糖的含量在22.89%到40.75%之间，果糖与葡萄糖的比率即F/G其变化范围在0.76到1.86之间。
由于这种成分含量的变化，给鉴别和检测蜂蜜是否掺假带来一定的困难。