课程论文题目辣椒的综述系别食品科学与药学学院班级食科111班姓名艾科拜尔.喀迪尔学号114031105指导老师王静老师新疆农业大学食药学院摘要：蔬菜是我们生活中不可缺少的食物，它们每天给我们提身体所需要的各种微量和基本元素，而辣椒也是其中之一，它不仅营养丰富，还能增进食欲。

在国内外还把它称为《维生素C王》。

关键司：辣椒，形态特征，品种分类，基本介绍，餐饮用途，储存方法等。

引言：辣椒是人们最喜欢的蔬菜品种之一，营养丰富，目前在世界各地的种植非常普遍，品种和种类很多，主要是夏秋季节的蔬菜之一，在我国的栽培面积较大。

辣椒生长的季节性较强，上市较集中，辣椒供应期较长，成为了我国最广泛食用的蔬菜之一。

1.态特征一年生或有限多年生植物；高40-80厘米。

茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。

叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，长4-13厘米，宽1.5-4厘米，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；叶柄长4-7厘米。

花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。

果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。

种子扁肾形，长3-5毫米，淡黄色。

花果期5-11月。

2.品种分类1．樱桃类辣椒。

叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏。

如成都的扣子椒、五色椒等。

2．圆锥椒类。

植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣。

如仓平的鸡心椒等。

3．簇生椒类。

叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强。

如贵州七星椒等。

4．长椒类。

株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。

果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食。

如长沙牛角椒等。

5．甜柿椒类。

分枝性较弱，叶片和果实均较大。

根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

3.环境辣椒生育初为发芽期，催芽播种后一般5～8天左右出土，15天左右出现第一片真叶，到花蕾显露为幼苗期。

第一花穗到门椒坐主为开花期。

坐果后到拔秧为结果期。

辣椒适宜的温度在15～34度之间。

种子发芽适宜温度25～30度，发芽需要5～7天，低于15度或高于35度时种子不发芽。

苗期要求温度较高，白天25～30度，夜晚15～18度最好，幼苗不耐低温，要注意防寒。

辣椒如果在35度时会造成落花落果。

辣椒对条件水份要求严格，它即不耐旱也不耐涝。

喜欢比较干爽的空气条件。

4.基本介绍辣椒又名番椒、大椒，一年或多年生草本植物，叶子卵状披针形，花白色。

原产于南美洲热带地区，引入我国后普遍栽培。

果实青色，成熟后变成红色；一般都有辣味，主要供食用，也可以入药。

辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。

15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，于明代传入中国。

清之《花镜》有番椒的记载。

今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜，辣椒是中轴胎座。

辣椒为一年或多年生草本植物，叶子卵状披针形，花白色。

果实大多像毛笔的笔尖，也有灯笼形、心脏形等。

果实未熟时呈绿色，成熟后变为红色或黄色。

一般有辣味，供食用和药用。

一般所称的“辣椒”，是指这种植物的果实。

别名又有红海椒、大椒、辣虎、广椒、川椒。

最辣的是印度魔鬼椒。

辣椒以果实、根和茎枝入药。

6～7月果红时采收，晒干。

5.养生功效提防胆结石：吃青椒能提防胆结石。

青椒含有富厚的维生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而提防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有必然浸染。

缓解皮肤疼痛：究发明，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。

辣椒有减肥浸染：椒含有一种因素，能有用地燃烧体内的脂肪，促进新陈代谢，从而到达减肥的结果。

在日本市场上，已有多种得当女性食用的辣椒成品。

6.不宜人群痔疮患者：疮患者如果大量食用辣椒等刺激性食物，会刺激胃肠道，使痔疮疼痛加剧，甚至导致出血等症状，痔疮患者应多饮水，多吃水果，少吃或不食辣椒。

有眼病者：红眼病、角膜炎等病人，吃辣椒会加重病情。

在治疗过程中，大量食用辣椒、生姜、大蒜、胡椒、芥末等辛辣食品，也会影响疗效。

慢性胆囊炎患者：患有慢性胆囊炎者应忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食物，因为这些食物均有刺激胃酸分泌的作用，易造成胆囊收缩、诱发胆绞痛。

肠胃功能不佳者：吃辣椒虽能增进食欲，但肠胃功能不佳尤其是胃溃疡者食用辣椒，会使胃肠黏膜产生炎症，应忌食辣椒。

热症者：有发热、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉肿痛等热症者，吃辣会加重症状。

产妇：产妇在产后一周内，吃辣椒不但使自己“上火”，出现大便秘结等症状，而且还会影响婴儿，使婴儿内热加重。

口腔溃疡者：患者口腔对咸、辣、酸、苦等味道敏感，吃辣椒会加重疼痛。

消瘦的人：从中医角度讲，瘦人多属阴虚和热性体质，所谓“瘦人多火”，即指虚火，常常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。

如果多吃辣椒，不仅会使上述症状加重，而且容易导致出血、过敏和炎症，严重时还会发生疮痈感染等。

甲亢病人：因为甲亢患者本来就容易心动过速，食用辣椒后会使心跳进一步加快。

肾病患者：研究证明，辣椒、葱、姜、蒜、咖喱、芥末、胡椒等含有刺激性成分的食品和辛辣调味品，以及韭菜、芹菜、小红萝卜等含挥发油多的蔬菜，在人体代谢过程中常常要通过肾脏排泄，而这些辛辣成分对肾脏有不同程度的刺激作用，严重时会影响肾脏功能。

因此，肾病患者不宜食用。

7.餐饮用途火锅配料：当做配料,可口美味，促进食欲。

制作方法：1、准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

2、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。

3、待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。

4、另外2/3磨成辣椒面。

5、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。

6、冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。

7、待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。

8、热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。

（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）9、如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。

记得密封保存作用与好处：每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。

维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。

医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。

因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。

廋身作用：椒燃烧脂肪的关键在于辣椒碱，只须吃上一两勺，它的刺激口味即刻会向脑神经发出“足够”讯号，导致食欲大减。

同时辣椒碱的另一大作用是刺激体内生热系统，加快新陈代谢。

快速的生热系统能提升机体工作效率，像快速运转的机器能消耗大量碳氢燃料。

进食一餐辣味之后，可以消耗大于25%的卡路里。

而当辣在腹中燃烧时，喝上一杯富含咖啡因的红茶，效果则更明显。

辣椒还能促进体内生产两种酶，在燃烧脂肪的过程中它们能一边“说服”脂肪细胞卸载，一边阻止脂肪过量堆积。

在食辣的同时，一定要吃早餐：唤醒体内新陈代谢系统，并防止一会儿之后饥饿感侵扰；不要经常在早上吃奶油蛋糕，相反我们可以吃一点小辣椒片；一天中吃四次水果，以补充维生素和丰富的纤维质。

有两种人吃辣椒的时候要慎重。

女性补品：辣椒味道辛辣，刺激性强，具有很好的开胃引发食欲的功能。

但很多女性认为吃辣椒容易上火，导致脸上出现“小痘痘”，所以为了漂亮，虽然爱吃辣椒，也克制食欲，敬而远之。

然而，德国营养医学及营养学学院所进行的研究表明，诸如辣椒和番椒等辣味调味品可以有效地帮助人们减肥。

辣味调味品可以使食用者出汗，从而增加了身体对能量的消耗。

所以，想美容养颜又想瘦身减肥的女性可以在平时适当吃些辣椒。

不可多食：辣椒具有温中散热，开胃消食的功能，它既可作为调味品使用，又可作为菜肴使用，许多人很喜欢食用，尤其是北方人。

但这种菜肴不宜多食，因辣椒辛热有毒，过食可使体内湿从热化，表现为皮肤痤疮，血压升高，痔疮加重，鼻出血等。

如果长期大量食用辣椒，则会引起中毒表现，如胃脘灼热感、腹胀、腹痛、恶心、呕吐、头晕，甚至呕血、尿血、衄血、血压升高或下降。

动物实验证实，辣椒的主要成分辣椒碱对循环系统有一定影响，可引起短暂性血压下降、心跳减慢及呼吸困难等。

因此，过食辣椒当心中毒。

辣椒是人们喜食的调味佳品之一；又是营养丰富的蔬菜之一。

不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。

所以吃辣椒后，常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒，风湿病，腰腿痛等痹症。

还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。

经营养分析测定，辣椒所含的维生素C相当苹果的二十一倍；胡萝卜素的含量为苹果的十九倍半；维生素B2和B1、分别是苹果的三倍和四倍；维生素P也叫路丁)含量较一般蔬菜多五、六倍，此外还含有较为丰富的人体必需的钙、磷、铁等矿物质，真称得上是营养丰富品种齐全的蔬菜类佳品。

8.吃辣技巧一、主食选粗粮怎样吃辣椒不上火呢，其实主食吃粗粮可以缓解这样的情况，量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。

玉米或白薯就是不错的选因为其膳食纤维含择。

此外，薏米也可去燥，若辅以百合熬粥，功效更明显。

二、多喝汤水中医提醒经常吃辣椒很多人会出现咽喉肿痛或是嘴唇干裂的情况，最好是多补充水分，平时可以喝碗青菜或番茄蛋汤，可起到生津润燥的效果。

吃辣时，喝杯酸奶或牛奶，不仅可以解辣，同时还有清热作用。

三、辣椒与凉性食物烹调如果真的是很想吃辣椒的话，最好可以和滋阴、降燥、泻热的食物一起烹调，像如鸭肉、鱼虾、苦瓜、丝瓜、黄瓜、百合、绿叶菜等，可清热生津、滋阴降燥、泻火解毒，尤其适合胃热的人吃。

烹调前先把辣椒在醋里泡一会儿，或在烹调辣菜时加点醋，也可缓解上火。

也可以煮点清凉的绿豆粥、荷叶粥来败火。

四、选甜的食物帮助解辣辣虽过瘾，吃多了也让人有点承受不了。

专家表示，多吃甜和酸的食物可以帮助解辣。

甜能遮盖并干扰辣味，酸可以中和碱性的辣椒素。

觉得太辣了，蘸点醋、喝碗冰凉的甜饮料、来块凉爽的水果都很有用。

五、餐后多吃酸味水果爱吃辣的人，餐后宜多吃酸味水果。

酸味的水果含鞣酸、纤维素等物质，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助吃辣的人滋阴润燥。