常乳的成分及性质基本趋于稳定，通常为产犊7天以后至干奶期开始之前 所产的乳
常乳必须符合下列要求：
由健康牛挤出的新鲜乳
干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳
不得含有肉眼可以看到的机械杂质 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味 形状为均匀无沉淀的流体 色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色 脂肪不低于3.2%,无脂干物质不低于8.5% 不得加入防腐剂
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2、乳中各种成分的分散状态
乳是一种带有胶体性质的非常复杂的混合物， 是 迄今为止人类所发现的自然产生的、最复杂的一种液 体，既有真溶液的性质，又有高分子溶液的特点，既 有悬浊液的性质，还有乳浊液的特性 乳糖及盐类—以分子及离子状态分散在乳中，直 径0.1-1 mμ,呈超显微结构，可通过普通滤纸。 蛋白质和不溶性盐类—呈乳浊质及悬浮质的状态 分散在乳中，直径1-100 mμ，超显微结构，可通过普 通滤纸 脂肪—以乳浊液及悬浮液状态分散在乳中，直径 1 μm-1mm呈显微结构，不能透过滤纸。
生产中需要注意的问题
三、化料时间及化料温度 生产过程中应该严格按照工艺规程进行操作，化料时间 过长、过短或化料温度不恰当都容易给产品质量带来隐 患。化料时间过短或温度不恰当，稳定剂中的胶体不能 充分与牛奶蛋白融合；若化料时间过长，牛奶受热时间、 面积就加强，对牛奶产生一定的热破坏性，从而引起产 品稳定性的问题
中性调味乳关键控制点
一、纯净水 纯净水是花色奶正常生产的一个重要指标，主要控制PH、 硬度、电导率三项指标 1）PH 6.8-7.2 根据中性奶特性，其料液PH一般要 求在6.4-7.0之间，只有控制在其内，产品才能保持良 好的稳定性。花色奶中添加的特征性物质及其他辅料有 一些是显酸性的，将水的PH调节到6.8-7.2能够起到很 好的缓冲作用 2）硬度 硬度要求≤1.0m.mol/l（即5.6德国度） 若硬度过高，说明水中的钙离子、镁离子等二价离子含 量高，这些金属离子很容易与牛奶中的蛋白质发生反应， 出现凝胶现象，同时金属离子含量高，还可以直接影响 产品的口感 3）电导率 电导率 ≤50μS/cm，电导率也是控制金 属离子的一个指标，主要是控制二价金属离子的含量， 二价金属离子导电率较高
中性调味乳关键控制点
麦香奶特殊控制点
1.原奶要求新鲜，蛋白质≥2.95％，煮沸试验正常。 2.化麦精时，不需升温便可溶解 ，要求麦精的溶解浓度 要小于10％。 3.纯净水要符合标准：硬度、电导率、PH
中性调味乳关键控制点
玉米奶特殊控制点
1.玉米浆:在化糖锅中打入适量的纯净水，升温至40-45℃ 加入玉米浆，继续升温到85—95℃搅拌15-20分钟，直 至完全糊化、分散。 2.纯净水要符合标准：硬度、电导率、PH
3、乳的香气
一．正常风味 正常乳牛分泌的乳均具有牛乳味，且有特殊的风味，这些都 属正常味道。正常风味的乳中含有适量的甲硫醚[(CH3)2S)、丙酮、 醛类以及其他的微量游离脂肪酸。根据气相色谱分析结果，得知 新鲜乳中的挥发性脂肪酸，以醋酸与甲酸含量较多，而丙酸、酪 酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。此外，乙醛、丙酮、甲醛等均 与乳风味有关。 新鲜纯净的乳稍带甜味，这是因为乳中含有乳糖的缘故。乳 中除甜味之外，因其中含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因 受乳糖、蛋白质等所掩蔽，故不易觉察，而异常乳如乳房炎乳， 因氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+, 而酸味系由柠檬酸及磷酸所产生。 二.加工牛乳的风味 在牛奶加热加工或长期存放过程中，还原糖和氨基化合物发 生美拉德反应赋予牛奶风味。不利的方面可产生焦糊味和褐变。 有利的方面是赋予牛奶特有的香味。香味成分有糠醛、还原酮、 甲醛、硫化物、杂环化合物等。
稳定剂的一些基本知识
中性乳化稳定剂的组成
• 乳化剂:单甘酯,单双甘酯,蔗糖酯等 • 亲水胶体:卡拉胶,CMC,瓜尔豆胶等 • 盐类:正磷酸盐,偏磷酸盐,多聚磷酸盐,柠檬酸钠等
不同原料对稳定性有不ห้องสมุดไป่ตู้的影响
蛋白质
鲜奶&奶粉/乳清粉 豆奶/豆奶粉 其它植物蛋白粉/浆
糖
白砂糖 葡萄糖浆
乳化稳定剂
强化的营养剂
生产中需要注意的问题
生产中需要注意的问题
一、定容问题 生产中经常出现配方为10吨的小料，最终配出半成品11 吨或者更多的情况，由此分析得出，稳定剂量少添加， 特征性等物质少添加。此种现象容易对产品稳定性带来 隐患，并且出现口感不统一的问题
生产中需要注意的问题
二、香精的混合添加 为了在生产过程中采取便利的方式，操作工往往将同一 产品的不同香精混合起来添加。同一产品的不同香精往 往是不同厂家的，即使同厂家的香精其不同香精成分的 溶质、溶剂也不尽相同，每支香精大约有几十种甚至上 百上千种溶质，这些成分大多是化学合成的，也有一部 分天然的成分。各物质之间很可能发生化学变化，从而 出现产品变色、变味等现象
花色奶生产工艺 ---- 技术交流
一统&豪蓓特技术研发中心 应用推广部 王立功
2008.11.9
目 录
一、乳的基本常识 二、中性调味乳通用工艺规程简介 三、中性调味乳关键控制点 四、生产中需注意的问题 五、稳定剂的一些基本知识
乳的基本常识
1.乳的概念
一 、 乳的概念 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体 二 、 常乳
4、酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响
中性调味乳通用工艺规程简介
原奶检验
贮存
配料 预热 （加香精） 标定 UHT
均质
巴杀
冷却
灌装
装箱
入库
出库
（保温实验）
中性调味乳关键控制点
中性调味乳关键控制点
• 纯净水： 严格控制纯净水的指标 （硬度≤5.6德国度、PH6.8-7.2、电导率 ≤50μS/cm) • 原奶检验：主要依据《生鲜牛乳收购标准》的有关要求 进行检测（蛋白质≥2.95%） • 原奶：新鲜度要求高 • 贮存：半成品贮存时间不宜过长，温度必须控制在 ≤8℃， • 稳定剂的溶解温度及与糖的混合比例：初加入温度不宜 太高，糖与稳定剂的混合比例不小于5：1 • 加香时不要把香精混在一起加，要单独添加，加入香精 后至少搅拌15分钟，使香精与牛奶充分融合。 • 产品关键性原料特殊对待
中性调味乳关键控制点
四、香精不得混合添加 加香时不要把香精混在一起加，要单独添加，加入香精 后至少搅拌15分钟，使香精与牛奶充分融合 五、稳定剂的溶解温度及与糖的混合比例：初加入温度不 宜太高，糖与稳定剂的混合比例不小于5：1 1）糖和稳定剂混合主要针对于化糖锅化料的方式，混 合的目的是为了增加稳定剂的受热面积，利于溶解 2）初加入的温度不宜太高，主要是防止稳定剂中的胶 体物质或酯类物质在温度度过高的情况下还未分散就黏 结成团，不能溶解
中性调味乳关键控制点
二、原奶：要求新鲜度高，并且蛋白质在2.95%以上 1）原奶新鲜度 原奶的新鲜度直接关系产品的稳定性。新鲜度低，其热 稳定性就差，容易使产品发生结块、口感粘稠等现象 2）蛋白质要求在2.95%以上 只有原奶蛋白质达到2.95%以上，成品才能符合国标要 求，同时原奶蛋白质等各项指标高，在一定程度上可以 反应原奶的优劣等级
维生素 钙 其它
风味物质
可可粉/麦芽粉/核桃粉等 果汁
香精
稳定剂的溶解温度
+
E 410 + E 407
凝胶
-
E 410 E 407 - K or I
+
增稠剂
-
E 466 E 412 E 401 E 407 L
E E E E E E E
410 412 407 401 440 466 415
刺槐豆胶 瓜儿豆胶 卡拉胶 海藻酸盐 果胶 CMC 黄原胶
中性调味乳关键控制点
二、原奶
鲜奶的变质（理论值）
0ºC: 48 Hours 5ºC: 36 Hours 10ºC: 24 Hours 25ºC: 6 Hours 30ºC: 2 Hours
中性调味乳关键控制点
三、半成品储存时间及温度 半成品储存的温度不宜太高，时间不宜太长。半成品 还不是一个完全无菌的状态，温度高、时间长为微生物 提供一个良好的生长环境，破坏牛奶的稳定体系。同时 经超高温后微生物不能完全杀灭，给产品带来质量隐患
生产中需要注意的问题
四、打料的顺序问题 一般的中性花色奶均要求先将化好的稳定剂料液打入配 料罐与牛奶融合分散，形成稳定的蛋白网络，然后再打 入溶解其他物质的另一锅料。生产中往往是两锅同时化， 先化好哪锅料液先打哪锅料液，要求严格按照工艺规程 进行操作
生产中需要注意的问题
五、白砂糖加入的时间问题 生产中为了便利,往往加完稳定剂就直接将所有白砂糖 加入共同溶解,在白砂糖浓度过高的情况下,对稳定剂的 溶解起相反的作用.因此要在稳定剂溶解好后再加入白 砂糖