发酵果蔬汁饮料发展现状及趋势分析
王
宁
(盛捷和平(沈阳)置业有限公司,沈阳110001)
摘要:综述发酵果蔬汁饮料国内外发展现状及趋势,介绍国内技术标准制定和专利申请情况,探讨关键工艺技术的发展趋势,为加快发酵果蔬汁饮料产业发展提供借鉴。
关键词:果蔬汁饮料;发酵;综述;功能中图分类号:TS275.5
文献标识码:A
文章编号:1674-1161(2017)05-0075-02
经过多年发展,目前果蔬汁饮料已进入降速调整、产品升级阶段,品质价值高的特色新型产品成为果蔬汁饮料的发展方向。
2014年,饮料行业提出发酵果蔬汁饮料概念后,其逐渐被各行业关注。
发酵果蔬汁饮料融合发酵饮料和果蔬汁饮料两大产品特点,为饮料行业带来新亮点。
1发酵果蔬汁饮料的定义及分类
国家标准《果蔬汁类及其饮料》(GB /T31121-
2014)将发酵果蔬汁饮料明确定义为:以水果或蔬菜、
或果蔬汁(浆)、或浓缩果蔬汁(浆)经发酵后制成的汁液、水为原料,添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂的制品。
根据原料不同,发酵果蔬汁饮料可分为发酵苹果汁饮料、发酵梨汁饮料、发酵山楂汁饮料、发酵葡萄饮料、发酵蓝莓汁饮料等;根据菌种不同,发酵果蔬汁饮料可分为醋酸菌发酵果蔬汁饮料和乳酸菌发酵果蔬汁饮料。
苹果、梨、山楂、葡萄等水果含有可发酵性糖,经发酵可生成醋酸或乳酸,而其他营养成分留存在发酵产物中,使产品更加安全健康。
大量资料显示,生物发酵后的产品除口味与风味改善外,还具有抗菌、调节肠道菌群、促进消化、降低脂肪和胆固醇、软化血管、降压、消除疲劳、美容护肤、延缓衰老等功能。
2发酵果蔬汁饮料国际发展现状及趋势
全球食品与饮料知名咨询公司Zenith
International 于2016年公布的果蔬汁市场分析报告
显示,全球果蔬汁饮料将以年均5%的增长率快速增长。
报告还指出,果蔬汁销量增长集中在非洲、中东地区、亚太地区及拉丁美洲。
在市场趋于饱和的北美及
西欧等发达地区,果蔬汁饮料的销量将呈现下滑趋势,产品及形式创新极为重要。
近年来,具有全新质构特性的果蔬汁代表为发酵类产品。
发酵果蔬汁通过对果蔬发酵,最大限度地保留水果营养,有独特的发酵果蔬风味,且发酵过程中产生大量氨基酸、有机酸等营养物质。
同时,发酵还会产生大量的益生菌代谢物,有助于改善肠道环境和提高人体免疫能力。
发酵果蔬汁在欧美日韩等国非常流行,但在我国还处于起步阶段。
随着果醋、乳酸菌饮料在国内的普及,发酵果蔬汁饮料的市场发展前景将十分广阔。
3我国发酵果蔬汁饮料发展现状
3.1发展历程
发酵饮料的发展大致分为3个阶段:乳酸菌饮料是第一个阶段,从发酵时间到发酵原料都较为简单,以20世纪80年代后期销量极佳的娃哈哈AD 钙奶、乐百氏健康快车为代表,近年来快速升温的乳酸菌饮料被看作是其延续和升级。
第二个阶段以果醋、谷物发酵饮料等为代表,20世纪90年代中后期以麦金利苹果醋为主的各类果醋借助多种健康功效,开启了醋酸饮料发展的新纪元,同时一些谷物发酵饮料、植物发酵饮料开始流行,但发酵饮料这一概念仍未被广泛提及。
2014年,发酵果蔬汁饮料这一概念被正式被提出并日趋成熟,被广泛看作是果蔬汁饮料的里程碑式阶段,其中以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料最令人瞩目。
3.2发展趋势及潜力
近年来,发酵果蔬汁饮料开始逐渐发力,发展现状及趋势为:1)发酵产业高速发展,功能性发酵食品与饮料正成为全球一大消费趋势。
有数据显示,益生菌产值已占世界功能性食品市场份额的65%,且这一数值仍在不断增长。
2)动物发酵向植物发酵转变。
收稿日期:2017-02-06作者简介:王宁(1981—),女,硕士,工程师,从事公寓收益
管理工作。
第5期总第275期
No .5Total No.275
2017年5月May 2017
农业科技与装备
Agricultural Science&Technology and Equipment
Analysis on Development Status and Trend of Fermented
Fruit and Vegetable Juice Beverage
WANG Ning
(Shengjie Heping (Shenyang)Properties Co.,Ltd,Shenyang 110001,China)
Abstract :This paper reviews the current situation and development trend of fermented fruit and the vegetable juice beverage both in
domestic and abroad,introduces the situation of formulating technology standard and applying for a patent in domestic,and discusses the development trend of the key process engineering,in order to provide reference for accelerating the development of fermented fruit and vegetable juice beverage industry.
Key words :fruit and vegetable juice beverage;fermented;review;function
研究认为,植物性乳酸菌的益生功能显著,用其发酵水果蔬菜等,不仅对人体有益生效果,还能补充大量的维生素等营养物质。
3)新鲜果蔬深加工率低。
据国家统计局数据统计,我国的果蔬产量为6.69亿t,占全世界总产量的40%以上,但果蔬加工率很低,其中水果不到10%、蔬菜不到1%。
相对而言,国外果蔬加工技术较为成熟,果蔬加工率在40%以上。
产量高而加工率低,使我国的新鲜果蔬腐败率超过30%,其中蔬菜腐败率高达40%,而国外的果蔬腐败率在7%以下。
发酵产业的高速发展、居民消费趋势的变化及新鲜果蔬深加工率低的现状,为发酵果蔬汁饮料发展奠定了坚实基础。
3.3技术标准制定情况
标准是果蔬汁类饮料质量安全的第一道也是最根本的保障线。
目前我国已逐步建立果蔬汁类饮料标准体系,并陆续制定了相关的分类、检验检测、贮藏与运输等一系列国家标准、行业标准。
我国发酵果蔬汁类饮料业标准化目前处于推进阶段,权威标准为GB /T10789-2015《饮料通则》、GB /T31121-2014《果蔬汁类及其饮料》和GB /T30884-2014《苹果醋饮料》等国家标准。
目前,市场上很多同
类产品执行的主要是企业标准。
随着发酵果蔬汁饮料行业的不断壮大,市场亟需行业内的龙头企业制订相关国家标准、行业标准,引领行业健康发展。
3.4专利申请情况
近年来,发酵果蔬汁类饮料技术取得了长足发展。
经专利检索发现,以单一果蔬或混合果蔬为原料经酵母菌、醋酸菌(或乳酸菌)发酵成果醋饮料或乳酸饮料的相关专利技术有上千种之多,其中以各种水果为原料发酵研制果醋饮料的专利技术最多。
具有代表性的专利技术有《一种发酵型果蔬汁》(专利申请号201610600046.6)、《一种复合益生菌发酵果汁及其制
备方法》(专利申请号201410447911.9)、《复合酵素饮料及其制备方法》(专利申请号201510571180.3)等。
3.5技术工艺发展趋势
发酵果蔬汁饮料产品研制重点是菌种发酵技术及工艺,具体集中在以下3个方面:
1)发酵菌种选育。
世界上许多微生物可用于食品制造,其中酵母菌、醋酸菌和乳酸菌应用最为广泛。
菌种是发酵果蔬汁饮料产品的核心竞争力,通过研究发酵机制、耐酸机制和代谢调控等机理,以及水果所含成分及含量分析,筛选可用于不同水果发酵的高产菌株。
2)发酵工艺优化。
通过对容氧控制、温度调控及
发酵组分浓度比等进行研究优化,缩短发酵时间,提高发酵效率和产品产率。
3)风味修饰。
通过风味判别技术进行有针对性
的风味修饰,掩饰饮料的刺激性气味,使饮料口感更柔和、更细腻。
4结语
采用生物发酵技术开发具有特种营养保健功能的生物发酵果蔬汁饮料是果蔬汁深加工的技术延伸。
目前,研制发酵果蔬饮料生物发酵新产品,已经具备扎实的理论和应用技术基础。
开发有内涵、有特质的新型发酵果蔬汁饮料,将进一步带动我国水果、蔬菜深加工产业发展,并为区域经济发展做出贡献。
参考文献
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农业科技与装备2017年5月
76。