食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质 检、工商、卫生等四个部门实施。




初级农产品生产环节的监管由农业部门负责； 食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由质 检部门负责； 食品流通环节的监管由工商部门负责； 餐饮业和食堂等消费环节的监管由卫生部门负责； 食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重 大事故由食品药品监管部门负责； 进出口农产品和食品监管由质检部门负责。
因为：

食物中的含有有毒有害成分 食品加工过程产生有害成分 环境污染，污染到食物 高新技术带来的新食品安全问题 食品的非正常加工
民以食为天，食以安为先。 食品安全，天大的事。
“食品安全，无国界的全球性话题”
——17届世界营养大会FAO代表
食品安全，生命不能承受之重。
国内外食品安全问题现状


不同国家以及不同时期，食品安全所面临的 突出问题和治理要求有所不同。 在发达国家，食品安全所关注的主要是因科 学技术发展所引发的问题，如转基因食品对 人类健康的影响； 而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市 场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪 劣、有毒有害食品的非法生产经营。

食品安全是个政治概念

行政法规包括： 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规 定》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理 条例》、《中华人民共和国认证认可条例》、《中 华人民共和国进出口商品检验法实施条例》、《中 华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》、 《中华人民共和国兽药管理条例》、《中华人民共 和国农药管理条例》、《中华人民共和国出口货物 原产地规则》、《中华人民共和国标准化法实施条 例》、《无照经营查处取缔办法》、《饲料和饲料 添加剂管理条例》、《农业转基因生物安全管理条 例》和《中华人民共和国濒危野生动植物进出口管 理条例》等。
朊病毒
2001年德国出现疯牛 病后，卫生部长和农业 部长被迫引咎辞职。


焚烧400万头牛，直接损失60 亿美元，付农民赔偿费200亿 英镑。 2000年 在英国出现首例通过 母体感染疯牛病的患者
比利时损失13亿欧元， 使执政40年的社会党政 府内阁垮台。
3、二恶英事件（比利时）

1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英 污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900 个使用了该公司饲料，波及法、德、 荷兰的鸡、猪、牛。
风险评估 风险管理 风险信息交流
风险分析的根本目标在于保护消费 者的健康和促进公平的食品贸易
美国每年约有7200万人 （占总人口的30%左右） 发生食源性疾病，造成 3500亿美元的损失。
2. 食源性危害关键检测技术的研究 3. 食源性疾病与危害的监测和预警技术研 究 4. 食源性危害人群暴露评估和健康效应的 研究


无论是发达国家，还是发展中国家，食品安 全都是企业和政府对社会最基本的责任和必 须做出的承诺。 食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和 强制性，通常属于政府保障或者政府强制的 范畴。
“ Factors Affecting Food Safety from Farm to Table
大 气 污 染


我国消费量最大的前10类 食品为：食用油、油脂及 制品，酒类，水产制品， 粮食加工品，饮料，肉制 品，乳制品，调味品，淀 粉及淀粉制品，食糖。 2007年上半年，除水产制 品抽样合格率为85%外， 其余9类食品专项抽查合 格率均在90%以上，肉制 品抽样合格率达到97.6%



2007年上半年的监测结果； 蔬菜中农药残留平均合格率为93.6%； 畜产品中“瘦肉精”污染和磺胺类药物 残留监测平均合格率分别为98.8%和 99.0%； 水产品中氯霉素污染的平均合格率为 99.6%，硝基呋喃类代谢物污染监测合 格率为91.4%。
卫生部 工商局
化学性危 害
流通
物理性危害
餐桌
核 污 染 等 新 技 术 新 食 品 资 源
农业部 林业局
商务部 工商局
从 农 田 到 餐 桌 ” 影 响 食 品 安 全 的 因 素
细 菌 性 危 害
真 菌 性 危 害
病 毒 性 危 害
寄 生 虫 危 害
生 物 毒 素
天 然 毒 素 及 过 敏 源
农 药 残 留

国家认证认可体系基本建立了“从农田 到餐桌”全过程的食品、农产品认证认 可体系。

认证类别包括饲料产品认证、良好农业规范 （GAP）认证、无公害农产品认证、有机产 品认证、食品质量认证、HACCP管理体系认 证、绿色市场认证等。
四、国际安全科技现状和发展趋势
1. 风险分析技术成为食品安全控制的科学基 础


பைடு நூலகம்
全国共有食品生产加工企业 44.8万家。其中规模以上企 业2.6万家，产品市场占有率 为72%，产量和销售收入占 主导地位； 规模以下、10人以上企业6.9 万家，产品市场占有率为 18.7%； 10人以下小企业小作坊35.3 万家，产品市场占有率为 9.3% ；


2007年全国食品国家 监督抽查合格率达到 77.9%。 2007年上半年，食品 专项国家监督抽查合 格率达到了85.1%。
水 污 染
土 壤 污 染
农 兽 饲 激 化 药 药 料 素 肥
动 物 疫 情
植 物 病 虫 害
犯罪?
制假掺假 泛用滥用 违规使用 不洁污染 腐败变质 二次污染 掺假 掺 次
腐败变质 污染 制作不当
环 境 污 染
农 业 投 入
疫 情
环保局
农田
农产品生产
生物性危 害
商务部 工商局
质检局
食药局
卫生部
食品加工

2、 农产品中农药和兽药的残留超标
每年约有10 万人农药中毒


我国的农药使用量约100万t/年，落在地 面上的占40%～60%，5%～30%飘浮于 大气之中。 每年大约有70～80万t农药进入环境，污 染土壤、水体，进而通过食物链进入人 体。

3、 环境污染在一定程度上处于相当严 重的地步
药 物 残 留

中国已建立了一套完整的食品安全法律法规体 系，保障食品安全

法律包括： 《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国 标准化法》、《中华人民共和国计量法》、《中华 人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和 国农产品质量安全法》、《中华人民共和国刑法》、 《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和 国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境 动植物检疫法》、《中华人民共和国国境卫生检疫 法》和《中华人民共和国动物防疫法》等。
6、禽流感

2003年12月，东南亚一些国家和地 区先后发生禽流感，其中较为严重 禽流感病毒 的国家和地区是泰国、印尼、越南。 越南、泰国均出现禽流感感染人类 并造成人员死亡的疫情。2004年元 月起在亚洲地区大规模蔓延，日本、 韩国、柬埔寨、巴基斯坦、老挝等 相继出现疫情。

2004年2月份，禽流感疫情出现在 北美。为扑灭疫病，各国政府不惜损 失，大规模、大范围扑杀疫区5公里以 内的所有家禽。
二 、国外食品安全现状
1、大肠杆菌O157流行事件（日本）

1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多 起大肠杆菌O157集体中毒事件，波及44个地 区，7万例，死亡12人。
英国疯牛病 损失300亿 美元。
2、疯牛病事件（英国）


1985年4月，发现可疑病例 1986年，发现患牛17例 1994年5月，13万头牛患病

部门规章包括： 《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试 行）》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管 理条例实施办法》、《食品卫生许可证管理办法》、 《食品添加剂卫生管理办法》、《进出境肉类产品 检验检疫管理办法》、《进出境水产品检验检疫管 理办法》、《流通领域食品安全管理办法》、《农 产品产地安全管理办法》、《农产品包装和标识管 理办法》和《出口食品生产企业卫生注册登记管理 规定》等。
5. 食品安全控制技术的研究
GMP(食品良好生产规范)、SSOP(卫生标准操作 程序)、熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安 全控制关键技术、水产品安全控制关键技术、 果汁和果汁饮料安全控制关键技术、食品添加 剂含量的测定、食品的有害成分的测定、 HACCP食品安全卫生体系的建立等。
五、我国食品安全科技与国外的差距
4、李斯特菌食物中毒事件

1999年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密 歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患 病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国 发生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。
5、口蹄疫 （欧洲) 2001年上半年，口蹄疫在欧洲开始大规模 发生，后来在世界许多地方都有发生。
一、我国食品安全现状


1、 2、 3、 4、


微生物污染造成的食源性疾病 农产品中农药和兽药的残留 环境污染 新技术、新工艺、新资源带来的食品安全 问题 5、 传统，落后的加工工艺和储存运输条件 造成污染 6、 掺假作伪现象
一、我国食品安全现状

1、 微生物污染造成的食源性疾病问题 是首要问题

影响面大
由沙门氏菌污染肉和 肉制品导致的发病率 最高，约占97％； 副溶血性弧菌污染水 产品导致的发病率为 2.5％。
我国每年至少有３亿 人发生食源性疾病。
志贺氏菌
大肠杆菌O157:H7
根据世界卫生组织(WHO)的估计 数据，食源性疾病的漏报率在发展中国 家高达95%以上，发达国家也在90% 以上。
三、我国食品工业现状


2006年全国规模以上食品工业企业实现 总产值21586.95亿元人民币（不含烟 草），占全国工业总产值的6.8%，同比 增长23.5%。 其中，粮油加工、肉类加工、乳制品加 工等行业的工业增加值和利润增长率均 超过20%。