温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
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３、亚硝酸盐含量的测定
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泡菜亚硝酸盐含量的计算
泡菜亚硝酸盐含量（mg/kg）= 样品亚硝酸盐含量 取样量（40ml滤液）
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微生物的分离和培养 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术
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一、微生物的培养与分离
㈠ 微生物的培养与分离
➢ 培养基的配制 ➢ 微生物的分离——纯化大肠杆菌的操作
㈡ 某种微生物数量的测定
➢ 土壤中分解尿素细菌的分离与计数
㈢ 培养基对微生物的选择作用
➢ 分解纤维素的微生物的分离
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4.统计菌落数目：
样品稀释度足够高时，一个菌落来源于样品 稀释液中的一个活菌（不是绝对的）。
实验至少要涂布三个平板作为重复组 一般选择菌落数在30～300的平板计数 每克样品中的菌落数＝ 平均菌落数÷稀释液的体积×稀释的倍数
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1号坛 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 020
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解释数据：
腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以 达到最高峰。
由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些硝酸盐 还原菌的繁殖，可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
㈣ 利用微生物进行发酵来生产特定的产物
果酒、果醋、腐乳的制作
㈤ 发酵过程中亚硝酸盐含量的测定
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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㈠ 微生物的培养：
1.培养基 培养基的种类
➢依据物理性质、化学成分、用途划分
培养基的营养
➢碳源、氮源、水、无机盐
配制培养基的操作：
➢倒平板与平板倒置
制备牛肉膏蛋白胨固体培养基
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2. 操作步骤
腌制泡菜 ↓
制备标准显色液 ↓
制备样品处理液 ↓
比色→结果分析计算
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腌制条件的控制
将坛口用水封好，防止外界空气进入 坛中要加一些白酒（白酒可抑制泡菜表面杂
菌的生长，是一种调味剂，可增加醇香感） 腌制条件的控制：温度、食盐量l/LH2SO4 3 滴 、 饱 和 重铬酸钾溶液3滴，酒精与 重铬酸钾反应呈现灰绿色 或通过嗅味和品尝
观察菌膜、嗅味、品尝， 检测和比较醋酸发酵前后 的pH、显微镜观察。
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１.实验原理
用豆腐由多种微生物（主要毛霉）参与发 酵制成
3.接种
纯化大肠杆菌的操作—⑴平板划线法
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平板划线操作
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五区划线法
倒置培养皿
⑵ 稀释涂布平板法
① 系列稀释操作
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②涂布平板操作：
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4. 培养——恒温培养箱
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1. 实验原理：
乳酸菌无氧条件将葡萄糖分解成乳酸。泡菜 中微生物将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐， 亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物— —亚硝胺。
用对氨基苯磺酸重氮法测量亚硝酸盐含量 （紫红色）：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸形成重氮化合物，再与N-1-萘基 乙二胺偶合，形成紫红色染料与标准显色液 比较、定量分析。
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶 发酵的最佳温度为15～18 ℃ 。
2. 操作条件
酒精含量的控制： 盐的浓度控制: 水分保持在70%以下
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3.实验设计及操作
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４. 课题成果评价
是否完成腐乳的制作 腐乳质量的评价 影响腐乳质量的因素：
菌种和杂菌：杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 温度：温度影响菌丝的生长和代谢 发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响
第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐的含量又 有所下降。 乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一 定的抑制作，使其生长繁殖受到影响。
果酒、果醋、腐乳、泡菜相关内容比较
比较 果酒 果醋
腐乳
泡菜
微生物 酵母菌 醋酸杆菌 毛霉菌 乳酸菌
培养：放在培养箱中，适宜恒温、 氧气、二氧化碳的含量
5. 观察——菌落：
菌落群体结构特征：
➢菌落的形状、大小、边缘、光泽度、 隆起度、透明度等
是菌种鉴定重要依据
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菌落的观察
二、某种微生物数量的测定：
——土壤中分解尿素的细菌的分离与计数 1. 选择菌种 2. 梯度稀释培养菌液 3. 稀释涂布接种
比色亚硝酸含量单位：1μg= 10-3mg
取样量：0.4×1/2×60/500×40/100 = 9.6×10-3kg
4.实验结果分析
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与 标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计 算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
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1月4日 1月8日 1月12日 1月15日 1月19日
三、培养基对微生物的选择作用 ——分解纤维素微生物的分离
选择培养基—液体
稀释涂布平板法 鉴别培养基—固体
四、利用微生物进行发酵来生产特定的产物
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㈠果酒和果醋的制作
果酒
果醋
实验原理
酵母菌无氧分解葡萄糖产 生酒精
醋酸杆菌有氧分解葡萄糖、 乙醇产生醋酸
实验设计 操作过程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→→醋酸发酵 无氧↓1-3周 ↓有氧10天左右 生成果酒 生成果醋
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计算（配方比例）
称量（各种成分）
溶化（琼脂）
调整pH
①
②
灭菌
③
④
倒平板
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2.灭菌与消毒方法及对象
灭菌方法：
➢灼烧、干热、高压蒸汽、过滤灭菌法
灭菌对象：
➢培养基、培养皿、接种用具等
消毒方法：
➢煮沸消毒、巴氏、酒精、过氧乙酸、紫外线
消毒的对象：
➢操作台、操作空间、操作者的衣着和双手