高职对口升学餐饮服务教材重点知识点归纳认识餐饮1.餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐厅的具体概念：具备一定的场所，能够为客人提供菜肴、饮料和服务，以盈利为目的。
3.菜肴、饮料是餐厅基础，餐饮服务是餐厅保证。
4.中餐厅:提供午、晚两餐。
5.西餐厅：法式餐厅有称为“扒房”6.大型多功能厅：是餐饮部面积最大的活动场所，可通过活动墙板分隔。
7.小宴会厅：又被称为包间,满足1-3桌客人用餐。
8.主酒吧：又叫英美正式酒吧。
可当面欣赏调酒师的操作。
9.酒廊：1.大堂吧2.音乐厅：包括歌舞厅、卡拉OK厅。
10.宴会酒吧：是根据宴会形式和人数而设计的临时酒吧。
11.客房送餐：星级饭店为方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
12.三星级以上饭店客房送餐服务不少于18小时。
13.外卖服务的内容：成品提供、现场生产、用餐服务等。
14.餐饮产品生产特点：（产品规格多，生产批量小）（生产过程短）（生产难易预料）（原料及产品不易保存）（产品差异化）（产品生产过程管理难度大）15.餐饮产品销售特点：（餐饮销售量受经营空间）（餐饮销售受就餐时间限制）（餐饮企业固定成本及变动费用较高）（餐饮销售量受就餐环境影响）（餐饮企业的资金周转较快）16.餐饮服务的内容：（辅助性设施设备。
如桌椅板凳、餐具、服务用品）（使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴、酒水）（显性服务。
即消费者感受到的各种利益）（隐性服务。
即消费者的心理感受或附属于服务的特质）17.餐饮服务特点：（无形性）（一次性）（直接性）（差异性）（综合性）（个性化）18.餐服务人员素质要求：（一）思想素质要求：政治思想素质、专业思想素质（二）服务态度要求：主动（餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识。
）、热情、耐心、周到（三）服务知识要求：基础知识、专业知识、相关知识（四）相关能力要求：语言、应变（“宾客至上”的服务宗旨）销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作(五）职业习惯要求：1.语言、行为、仪容、表情四个方面2.守时习惯3.注重个人仪容仪表4.培养职业服务习惯5.培养吃苦耐劳的习惯（六）身体素质要求：身体健康（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能参与餐饮工作。
19.餐饮工作人员每一年参加一次体检。
20.餐饮部在饭店中的地位和作用： 1.餐饮部时高星级饭店的重要组成部分 2.餐饮服务直接影响饭店的声誉 3.餐饮部为饭店创造客观的经效益 4.餐饮部工种多、用工量大。
21.饭店业先驱埃尔斯沃思〃密尔顿〃斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的要素就是地点、地点、地点。
22.餐饮企业经营方式：（独立经营）（连锁经营）（特许经营）23.目前，在我国肯德基、麦当劳、硬石餐厅等除了由外资自主经营外，各城市投资者还可申请加盟特许经营。
24.绿色饭店，健康饮食强调：“环保、健康、安全”25.餐饮业菜肴质量方面强调“色、香、味、形、器”器指的餐具26.金属餐具：镀银餐具、不锈钢餐具27.银器：纯银、镀银28.几乎所有的银质餐具都可以用不锈钢代替。
29.煮沸消毒法：时间20-30分钟蒸汽消毒法：温度120摄氏度，蒸12分钟漂白粉消毒法：比例5g漂白粉1kg水，泡5-10分钟30.红外消毒法：使用红外消毒箱是目前常见的一种餐具消毒方法。
120摄氏度，30分钟31.“84”消毒液消毒法：是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。
比例1:200,5分钟32.餐桌：A.基本形状主要有：正方形、长方形、圆形。
B.给予每位就餐者不少于“75cm”的边长为宜。
C.4人用桌面直径为“120cm”以此为基础每增加2人直径增加“20cm”。
D.摆设花台用直径“240cm”的桌面。
E.儿童餐椅高度65cm左右。
F.咖啡和茶水车：通常用于咖啡厅。
烈酒车：相当于餐厅内一个流动小酒吧。
迎宾台高度：迎宾员平放手肘到地面的距离。
33.餐厅布件：A.正方形台布四边垂下部分的长度以20~30cm为宜，传统正式台布：白色B.装饰布规格100cm乘以100cm。
C.餐巾、围嘴：餐桌上保洁部件用品。
餐巾边长为50~65cm见方最为适宜D.台布铺法（从下往上）：台布垫〉台布〉装饰布。
桌裙在台布铺设好后固定在桌子边缘E.陶瓷器具检查破损：两个碰一下，声音清脆（完好）声音沙哑（破损）餐饮服务技能1.托盘操作方法：A.轻托：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。
起盘时五指分开掌心向上，小臂与大臂垂直与左胸前，平托略低于胸前。
左手托盘。
卸盘：屈膝直腰。
B.重托：重托是托载较重的菜点和物品是使用方法，所托重量一般在10kg左右。
左手托起后向左后方旋转180度，左手托盘。
卸盘：屈膝直腰。
C.托盘行走5种步伐：常步、快步（急行步）、碎步（小快步）、跑楼梯步、垫步（辅助步）D.托盘种类：按材质分（塑料防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘）E.托盘用途：1.长方形托盘：托送菜点和盘碟等（较重物品）2.直径大的圆形托盘：对客服务3.直径小的金属托盘：递送账单和信件。
2.餐巾折花：A.杯花：是将折好餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。
一般用于中式餐台布臵中B.盘花：是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘上或台面上。
被中西餐厅广泛使用C.环花：是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。
放在装饰盘或餐盘内，多用于宴会摆台D.餐巾的种类：全棉和麻棉混纺、化纤餐巾、维萨餐巾、纸质餐巾。
E.餐巾花的种类： 1.动物类造型（鱼虫鸟兽） 2.植物类造型（花草和果实） 3.其他（模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型）F.折花的基本技法：1.折叠：最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用。
2.推折 3.卷：平行卷（直卷）斜角卷（螺旋卷） 4.翻拉 5.捏：做鸟或动物的头。
6.穿：用工具，目前不被广泛使用。
G.接待日本客人不宜选用荷花H.摆放桌椅：餐桌退正对餐厅们方向。
铺台布：从主位指向副主位。
放转盘：转台位臵居中。
I.西餐摆台：1.西餐零点：使用正方形、长方形餐台。
2.西餐宴会摆台：根据菜单要求摆放餐具。
J.摆放公共用具：花瓶、调味壶、台号、特选菜单等K.铺台布：三层布草从下往上：法兰绒、台布、装饰物。
L.定位：装饰盘距离桌边2cm.餐盘距离桌边1.5cm。
3.酒水服务：A.常见酒最佳饮用温度：啤酒；8~10℃白葡萄酒；8~12℃葡萄气酒（香槟）；6~8℃黄酒和清酒温热至60℃（水烫法）。
白葡萄酒、啤酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、一些软饮料需冰镇饮用。
冰镇方法：冰块冰镇，冰箱冷藏冰镇B.啤酒杯：容量大、杯壁厚。
葡萄酒杯：郁金花型。
中国烈酒：容量小。
C.开瓶：1.葡萄酒开瓶原理：杠杆原理 2.香槟（葡萄汽酒）：瓶身倾斜60度。
3.皇冠瓶盖：用扳手开瓶 4.易拉罐饮料：左手托托盘，右手在客人右侧开启。
D.斟倒酒水：左手持服务巾背于身后（有托盘自然拉开不可放在客人头上）在客人右侧右手斟酒。
右脚踏在两椅子之间，中餐从主宾右侧开始顺时针倒酒。
E.斟酒量度控制：1.烈性酒八成 2.红葡萄酒五成 3.白葡萄酒七成 4.软饮料八成F.啤酒倒法：杯壁下流开瓶软木塞：放在客人餐具右侧G.酒水服务：1.红葡萄酒品鉴倒五分之一。
2.服务红葡萄酒倒二分之一。
3.香槟一杯分二次倒好（避免泡沫溢出）4.菜肴服务：A.菜肴派送应从主宾右侧送上，一次按顺时针方向绕台进行。
大圆桌上菜，将刚上菜肴转至主宾面前。
B.上菜位臵：严禁从主人和主宾之间上菜C.上菜时机：冷菜吃到剩三分之一到二分之一上热菜。
小桌：20分钟大桌：30分钟（上完）D.上菜顺序：1.先冷菜，再热菜 2.先冷菜，再喝汤，再热菜。
E.分菜服务：中餐零点餐厅，（分菜叉、分菜勺）F.西餐常见服务方式有：法式（1.两名服务员共同为一桌客人服务 2.右侧送每道菜，左侧上面包、黄油、汁酱、配菜 3.用餐费用较高，空间利用率、餐位周转率较低 4.最豪华）、俄式（1。
一名服务员为一桌客人服务， 2.服务效率，空间利用率较高，主要用于西餐宴会服务）、美式（1.所有服务都从右侧进行 2.除缺乏表演不能烘托气氛外，是最理想的方式）、英式（1.主人亲自切割菜品，装盘并配蔬菜，服务员送菜上桌 2.家庭味浓，节奏慢不适合酒店）、自助（1.多用于饭店咖啡厅，早餐午餐高峰）。
5.其他相关技能：A.中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式、特别要求。
B.电话铃响3声接听电话。
C.迎宾走在客人左前方1m左右。
D.展示菜单：1一人一份菜单 2.咨宾打开第一页递给主人。
E.小毛巾服务：1.入座后提供第一次 2.用餐结束后再次提供 3.用餐过称中看情况更换。
F.茶水服务：1.红茶：清饮法、调饮法。
2.一壶茶倒4杯，每杯先倒一半，逐渐加至8成。
3.斟茶：右手持壶把，左手按壶盖。
先给主宾、长辈、女士倒。
G.递铺餐巾：1.客人右侧：右手在前，左手在后（左侧，反之）铺客人腿上。
2.中餐厅还可将餐巾一角压骨碟下面H.更换餐具：1.带壳、带骨的用餐后 2.带糖醋、浓汁味的菜肴 3.汤碗用一次换一次 4.上名贵菜肴前 5.菜肴口味差异大 6.上甜品、水果前。
I.撤换餐具：1.右边进行左手托托盘 2.从主宾顺时针方向进行J.结账：1.现金结账（1.用账单夹或收银盘递账单给客人 2.不主动报金额） 2.信用卡结账（1.检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人身份证等） 3.支票结账 4.签单结账（1.填写房间号和用正楷签名或填清协议单位和正楷签名）中餐服务1.中国菜肴的构成：地方菜（中国菜主要组成部分，构成中国菜肴的主体）、宫廷菜（我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
标志中国古代烹调最高水平）、私家官府菜（代表菜：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴）、少数名族菜（又称名族风味菜）、素菜（植物类食物和菌类食物为原料烹制的菜肴）2.中国菜系的分类及风格特点：四大菜系：川、粤、鲁、苏五大菜系：川、粤、鲁、苏、京八大菜系（最为公认）：川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽十大菜系：川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽、沪、京川菜：一菜一味，百菜百味。
经典：宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁粤菜：食在广州，经典：烤乳猪鲁菜：北食代表，经典：九转大肠苏菜：东南第一佳味，经典：清汤火方闽菜：南国风味，经典：佛跳墙浙菜：天堂美食，经典：西湖醋鱼湘菜：芙蓉国里品腊味，经典：麻辣子鸡徽菜：江淮山水一品锅，经典：火腿炖甲鱼。
3.中式烹饪方法及特点：（结合书上99页看每种方法特色）爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁中式烹饪的主要特点：（原料丰富，菜品繁多）（选料严谨，因材施艺）（刀工精湛，善于调味）（盛器考究，艺术性强）4.中国面点及风味小吃：（结合书102页至106页复习）略！！！ 1.西周时期||《周礼 .天官》中有记载糕饼的名称。