化剂）：
• 被中国食品添加剂协会评为“绿色食 品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风 味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、 蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、 果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌 物质——亚硝胺的形成。
•
基本无害，但是过量摄
入会导致一系列的肠道与皮
副作用： 肤疾病。
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红曲红（着色剂）：天然红色素， 是微生物发酵的产物，目前并未发现 对人体有什么危害。可以用在调制乳、 冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便 米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、 酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不 允许用在生鲜肉或调理肉制品中。
着色剂
着色剂为使食品 着色的物质，可 增加对食品的嗜 好及刺激食欲。 按来源分为化学 合成色素和天然 色素两类。
护色剂
护色剂为可增强肉及肉类制品色泽 的非色素物质，也叫发色剂。中国 规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸 钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂 有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸； 亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类 生产中。在食品加工过程中，添加 适量的化学物质，与食品中某些成 分作用，使制品呈现良好的色泽， 这类物质称为发色剂或呈色剂。能 促使发色的物质称为发色助剂。在 肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸 盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏 血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟 酰胺（即VPP）等。
甜味剂应具备以下特点： 安全性高、引起味觉良好、 稳定性高、水溶性好，并 且价格合理。
总体来说食品添加剂是为了改善食 品品质和色、香、味，以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质。联合 国粮农组织和世界卫生组织联合食 品法规委员会对食品添加剂的定义 为：食品添加剂是有意识地一般以 少量添加于食品，以改善食品的外 观、风味和组织结构或贮存性质的 非营养物质。
几种危险的食品添加剂
1、钠：比萨饼、外卖汤、 番茄汁和熟肉等食物中
含有大量钠，过量食用 会导致脑中风和心脑血 管疾病。专家建议，普 通成年人每天钠的摄入 量不应超过2300毫克， 也就是一茶匙的量。
2、面粉处理剂——溴酸 钾：这种添加剂会用于 面粉和面包制品加工， 可致癌。在很多国家是 禁止使用的，但在美国
漂白剂 着色剂 护色剂 酶制剂 增味剂 防腐剂 甜味剂
漂白剂
漂白剂是一 瓶装漂白剂 些化学物品，透过氧化反应 以达至漂白物品的功用，而 把一些物品漂白即把它的颜 色去除或变淡。常用的化学 漂白剂通常分为两类：氯漂 白剂及氧漂白剂。氯漂白剂 含次氯酸钠，而氧漂白剂则 含有过氧化氢或一些会释放 过氧化物的化合物 譬如过硼 酸钠或过碳酸钠。漂白粉的 成分通常是次氯酸钙。漂白 也是染色过程中的初期步骤。
2
防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。
亚硝酸钠 （护色剂）：
•
过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周
： 副作用
围血管，更可疑的是有一定致癌性。
•
世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入
亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准
标准： 使用和食用，对人体不会造成危害。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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D-异抗坏血 酸钠（抗氧
防腐剂
防腐剂是指天然 或合成的化学成 分，用于加入食 品、药品、颜料、 生物标本等，以 延迟微生物生长 或化学变化引起 的腐败。亚硝酸 盐及二氧化硫是 常用的防腐剂之 一。
甜味剂
根据《食品添加剂手册》 描述：甜味剂 （Sweeteners）是指赋予 食品或饲料以甜味，提高 食品品质，满足人们对食 品需求的食物添加剂。蔗 糖、果糖、和淀粉糖，在 中国不列为食品添加剂， 视为食品原料。
1.
山梨酸钾（防腐剂）：
能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧 性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡 萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长 和繁殖。
推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较 小，可参与体内正常代谢，转化为二氧 化碳和水，但价格较贵，不少国家已开 始逐步用它取代苯甲酸钠。
• 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和
酶制剂
酶制剂是所有的活的有机 体所产生的有氨基酸组成 的蛋白质。酶制剂可以控 制许多的反应过程和织物、 动物、人类以及微生物的 生物活动。 酶制剂是所 有新陈代谢过程必不可少 的要素，但却不是它们生 存的原料。它们区别于其 它的蛋白质是因为它们具 有催化活性。
增味剂
食品增味剂也可称 为风味增强剂或鲜 味剂。增味剂是指 补充或增强食品原 有风味物质。一些 食品添加增味剂后， 呈现鲜美滋味，增 加食欲和丰富营养。
是合法的。
3、食用色素：红色40、 黄色5和黄色6等食用色 素常见于水果制品和运
动饮料中，会导致儿童
多动症。动物实验表明，
它还与癌症有关
4、反式脂肪：汉堡包、 薯条和外卖爆米花中就 含有大量的反式脂肪。 它会导致胆固醇增高以
及冠心病。
5、高果糖玉米糖浆：在 汽水、麦片和调味品中 都能发现这种甜味剂和 防腐剂。过量食用会导 致肥胖症和糖尿病。
幻灯片 8
食品添加剂的定义
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同， 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会对食品添加 剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少 量添加于食品，以改善食品的外观、风味和 组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这 一定义，以增强食品营养成分为目的的食品 强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。