（一）糖的种类
1、绵白糖、白砂糖、黄砂糖 1）白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都 是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖为粒 状晶体，根据晶体大小不同，可分为粗砂、中砂和细砂。晶 粒大小并不表示其品质好坏。 2）绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成，晶粒 由于是在快速冷却条件下生产，因此十分细洁。用于生产面 包、饼干甚为方便，无需像白砂糖那样要先研磨成糖粉，可 直接应用于调制面团。 3）黄砂糖多用于低、中档产品。由于晶粒表面的糖蜜未洗 净，因此极易吸潮不耐保藏。
四、酵母（Yeast）
酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵 成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界 它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在 有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
1、酵母的种类
酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处 理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种， 通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们 常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。
4、蜂蜜
蜂蜜的主要成分为转化糖， 是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中 的蚁酸水解而成。同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊 精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。果糖含量约37%，葡 萄糖含量约36%，味极甜，具有较高的营养价值。
5、饴糖
饴糖又称米稀或麦芽糖浆。用谷物为原料，利用淀粉酶 ，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。饴糖色泽淡黄 而透明，为浓厚粘稠的浆状物，味甜清爽，总固形物不低于 75%，可代替蔗糖使用。由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精 ，糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中 的抗结晶剂。但糊精含量多的饴糖对热的传导性不良。麦芽 糖的熔点较低，在102~103℃左右，对热也不稳定，故饴糖 又能作为糕点的着色剂。饴糖的持水性强，可保持糕点的柔 软性，是面筋的改良剂，可使制品的质地均匀，内部组织具 有细微的孔隙，心部具有绵软性，体积增加。
1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环 境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用 前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快 ，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多 都采用。
2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在 干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理 ，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟 才能用。
3）灰分
灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧 烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉 中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙 ，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是 区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）酶
酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在 面粉中只含有以下几种： ①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内 的糊精及极少量的 可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继 续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 ②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工 制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间 ，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
二、盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产 中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部 分。
（一）盐的种类
1、原盐 利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，纯度约 为94%的颗粒，此盐多用于腌制咸菜和鱼、肉等。
2、精盐 以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、 干燥等工艺，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以 上，适合于烹饪调味。
1.面粉的分类 （1）自发面粉
这种面粉源自美式做法，面粉中含有加工后自行促使发 酵的成分，利于食品涨发，酥松可口。如果手头面粉用完了， 也可以用普通纯面粉，按每115克中加入五毫升的比例加入发 酵粉即可。自发面粉不可以长期存放，超过3个月后，其中的 发酵成分会开始变质。
（2）全麦面粉
顾名思义，这种面粉由 全麦加工而成，保留了 小麦的所有营养和口味。 质地比较粗糙，比白面 粉的吸水性更强，所以 如果配方中用到全麦面 粉，用水量需要适当调 整。 其中，比例较高的黑面 粉包含了麦麸和麦胚的 80%~90%，因此质地更 佳，口味更温和。
2）PH值及水质的影响
a、 酵母较适宜再弱酸性的条件下生长，实际生产中面团 的PH值保持在4-6之间，影响PH值得因素大多是水质 b、 水质偏硬的（俗称硬水），是指含矿物质较多的水， 使用会降低面粉内蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过 大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。
3）影响酵母发酵的其他因素
1）蛋白质
面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从620%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白 蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于 水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉 ，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）碳水化合物
即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉 形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖 和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉 两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子 按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成 酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量 ，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时 使面包上色。
3、特种盐 在精盐的基础上添加各类元素物质而成的各类精制产 品。
（二）盐在面包制作中的功能： 1、 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； 2、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增 加面筋的筋力。 3、 调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发 育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的 用量，来调节、控制好发酵速度。 4、 改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结 构，使面包内部颜色发白。
3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化 这道手续，可直接加于搅拌缸内。
干酵母又可分为高糖干酵母、低糖干酵母
• 高糖干酵母：指面团含糖量在8%以上缩应用的干酵母，具有 很强耐渗透性 • 低糖干酵母：指面团含糖量在8%以下或无糖面团所应用的干 酵母，耐渗透性不强
2、酵母再中产生大量的二氧化 碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内 ，使面团酥松多孔，体积变大及膨松 2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增 加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团 中，提高面团的保气能力； 3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有 的发酵味道； 4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母 干物质中，蛋白质含 量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足 ，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大 量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。
3、果葡糖浆（异构糖）
• 果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成葡萄糖，然后用异构酶 将葡萄糖异构化制成甜度很高的果萄糖浆。果糖是天然糖中 最甜的糖，甜度为蔗糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖 和葡萄糖，故称为果葡糖浆。 • 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人 体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。
水又可分为以下几类
1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。
3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
2、水在面包生产中的功能
1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； 2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； 3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； 4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的 水解； 5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
三、水
水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位 ，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1、水的来源及分类
1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小 溪水等，这些水量大易被污染。 2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水 流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶 入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包 用水，即使使用必须事前经消毒处理。 3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相 当接近理想用水，故可直接用于制作面包。
a、 如矾、碱、防腐剂，加入油脂过早都会影响 酵母的正常繁 殖。 b、 即发干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏 感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此 类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完毕要密封保存，并 尽快使用完毕。
五、糖
糖的种类很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、红塘、 饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。不同的糖 有不同的化学组成，有不同的工艺特性。
3、酵母发酵过程
4、影响酵母发酵的因素
1）温度 a、酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失； 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃，也就是面团要求的温度；适 宜面包发酵产气的温度32℃-38℃，也即醒发室的要求温度。 b、 酵母生长的速度在20℃以下、40℃以上会明显的降低；面 团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产 气量减少，影响品质（即俗称没有后劲）
2、转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转 化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有 转化糖的水溶液称为转化糖浆。 正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。 它的干固物约在70%～75%，完全转化后的转化糖浆，所生 成的转化糖量可达全部干固物的99％以上。
• 豆粉 • 有黄豆制成，味道浓烈独特 ，蛋白质含量高。市售豆粉 由从低脂到中脂多种。