绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。

产品评优领域9.食品感官评定与理化分析感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。

人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。

理化分析方法无法代替感官评定的主要原因：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用（2）一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度（3）用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了（4）还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法（5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果（6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高理化分析只能作为食品感官分析评定的辅助手段和有益补充食品感官分析评定具有其他方法无法替代的重要作用和地位复习思考题（1）什么是食品感官评定？有什么特点？（2）感官测试与感觉测试有什么区别（3）你认为食品感官评定与仪器分析有什么关系？第一章食品感官评定的基础第一节感觉的特性及影响因素1.食品感官评定：利用人体五官感知到的食品的特征性质进行反映、测量、分析和解释的一门科学2.感觉的定义感觉（sensation）由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官感觉（sensation）任何事物都是由许多属性组成的。

如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。

不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。

这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉（perception），知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。

感觉虽是一种低级的反映形式，但它是外界信息输入大脑的基础和前提。

感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

人的某些感觉可以通过训练和强化获得特别的发展。

3.感觉的特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

感官会产生疲劳适应现象心理作用对感官识别刺激有影响。

不同感官在接受信息时，会相互影响。

4.感觉的分类五种基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉化学感觉：味觉和嗅觉则是由化学变化而产生物理感觉：视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生其它感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉5.感觉阈值外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度（intensity），刺激强度太大或太小均不能产生感觉。

感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。

可通过多次的试验得出。

敏感性（sensitivity）是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。

6.感觉阈值的分类绝对阈是指从刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量成为绝对感觉的两个阈值。

低于该下限值的刺激成为阈下刺激，高于该上限值的刺激成为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激成为刺激阈或觉察阈。

阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。

例如，人眼只对波长为380-780 nm光波产生感觉，而在紫外光去和红外光区均不能引起视觉。

差别阈是指刚刚所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND)。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

韦伯改良公式：k=ΔI/（I+Ir)ΔI——差别域；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数；Ir ——附加刺激量。

7.感觉的基本规律人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。

在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。

在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。

感官适应现象（sensory adaptation）由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。

一般情况下，强刺激的持续作用使感觉产生疲劳，敏感度降低（疲劳现象），相反微弱刺激的持续作用会使敏感度提高。

一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

对比效应（contrast effect）当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。

若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。

当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象成为变调效应。

例如，尝过氯化钠和奎宁后，即使饮用无味的清水也会感觉有甜味。

感觉两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。

各种感觉都存在对比现象。

对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。

因此在进行感官评定时，应尽量避免对比现象的发生。

协同效应（synergism）和拮抗效应（antagonism）协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

又称相乘效果。

例如，2%的味精和2%的核苷酸共存时，会使鲜味增强强度超过其单独存在的鲜味的加和—复合调味料拮抗效应是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

又称阻碍作用。

西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉；匙羹藤酸阻碍苦味和甜味的感觉，但对咸、酸味无影响。

掩蔽效应（masking）由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。

例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。

第二节味觉及食品的味觉评定1.味觉（taste）是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。

味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。

同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。

味觉在食品感官评定上占据重要地位。

基本味道：酸、甜、苦、咸中国：酸、甜、苦、咸、鲜日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、苦、咸、辣欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。

例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。

用电生理法测得的反应时间为~。

咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。

除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。

但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

2.味觉的生理特点味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。

通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。

口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。

在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。

味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。

舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。

在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。

味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。

3.味觉理论味觉理论的建立以下列5个条件为基础：味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。

呈味物质应为可溶解状态。

能够刺激味感受体的物质种类繁多。

呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。

味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。

（1）伯德罗(Beidler)理论伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。

这个过程非常快且可逆。

呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。

不同的化合物能达到不同的饱和水平。

在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响。

因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。