早在西周时已被 列为“八珍”之 一，称为炮豚。 南北朝时烹调技 术非常精湛，贾 思勰将烤乳猪的 烹调技术记载在 《齐民要术》中 了。
做法：
• 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条 肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关 各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干 水分后取下，将香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分 钟后叉上，用沸水淋猪身使皮绷紧、肉变硬。 • 将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪 身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。 • 点燃炭火，拔作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼 排气，然后将猪身刷遍植物油，将炉炭拔成长条形通烤猪身，同时转 动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。中国菜系Fra bibliotek概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响
粤菜 广东菜系
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粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，调味重 “清脆鲜爽嫩滑”来突出原味的风味特色。 • 粤菜的第三个特点是取料广博，善于变化， 勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
粤菜—烤乳猪
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时始具 雏形，有“南烹”、“南食”之称。明清发展迅 速，清末已有“食在广州”之说。20世纪随对外 通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉等。