第二节 酵母菌与食品制造
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
一、酵母菌与葡萄酒的制造
水的外形，火 的性格
葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物
请给葡萄酒下个定义
问题：
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
2004年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母
主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。 排江倒海的急剧发酵
兼性厌氧菌
整个过程如何变化？
发酵开始就密封吗？
通氧：繁殖大量细胞
C6H12O6+6O2 无氧：酒精发酵 6CO2↑+6H2O（有氧条件）
C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH（无氧条件）
塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触，
软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒
的香气和风味物质。
如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。
关键内容
对原料的要求是什么？
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母 整个发酵过程是怎样进行的？Biblioteka 关键之一葡萄决定一切
“三分工艺 七分原料” 对原料的要求是什么？
衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。
酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克
关键之四
发酵
• 发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。 若酒精的浓度达14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般 葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过14%。
葡萄酒在储存和运输过程中怎么放置？ 直立竖放？斜放？卧放？倒放？
葡萄酒在储存和运输过程中是必须要卧放或是倒放的
由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木