《商品学与商品保养技术》 ——果蔬储存与保鲜技术
长沙南方职业学院 袁巧
开卷问题？
1.果蔬常见的保鲜方法有哪些？ 2.果蔬的保鲜跟哪些因素有关（内在的因素和外部因素）？ 3.果蔬保鲜有哪些新技术？
一、概况
果蔬含有人体所需的多种营养物质，在人们日常消费 中占很大的比重。
据统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损失率较高，水果 为30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不 到7％。
影响呼吸作用的主要因素：
1. 种类和品种 2. 发育阶段及成熟度
（1）呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降 到上升到再下降的过程； （2）非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直 呈逐渐下降的趋势。
3. 温度 4. 湿度
影响呼吸作用的主要因素：
5.环境气体成分 一般说来，适当提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度可抑 制果实的呼吸。乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素，它可以促进水 果，尤其是跃变型水果，如香蕉、猕猴桃、苹果等的呼吸作用，加速果实 成熟衰老。 6.机械伤和病虫害 7.化学物质：如 1-MCP（1-甲基环丙稀）为一种乙烯抑制剂，可应用于苹 果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜，是一种极有效的保鲜剂。 8.钙素对呼吸的影响：采收前后钙处理（氯化钙），可在一定程度上降低 果实的呼吸强度，减少贮藏期间的生理病害。
三、果实的贮藏保鲜方法
机械冷库的制冷原理
大 型 综 合 式 冷 库
三、果实的贮藏保鲜方法
4、气调贮藏保鲜法
气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被 认为是当今贮存果蔬效果最好的贮藏方法。
三、果实的贮藏保鲜方法
（1）气调贮藏的原理
• 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2 浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
（2）食品气调包装的应用
❖ 新鲜水产品 ❖ 新鲜肉、禽类 ❖ 新鲜果蔬 ❖ 熟食品 ❖ 烧烤食品
（3）气调保鲜新技术
❖ 硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿条 件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙 烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换 的窗口，简称硅窗。
（2）湿度
湿度过小果实失水皱缩；湿度过大，温度过高，果实极易腐烂。 一般较合适的空气相对湿度为90%~95%。
（3）气体成分
氧气、二氧化碳、乙烯等。
三、果实的贮藏保鲜方法
一、传统保鲜技术
1、简易贮藏保鲜 （1）堆 藏 （2）沟(埋)藏 （3）窖 藏
堆藏
沟(埋) 藏
北京萝卜埋藏
陕中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏 后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差 无几。以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同 期冷藏的果实。
三、果实的贮藏保鲜方法
③ 贮藏损耗低 气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气 体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害， 贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。据河南生物研究所 对猕猴桃的观察，在贮藏期相同的条件下，普通冷藏的损耗高达 15%～20%，而气调贮藏总损失不足4%。河北某气调库鸭梨贮藏 10个月，失水率几乎为零。
④ 货架期长 经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳 作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。据 陕西在苹果上的试验表明，一般认为在保持相同质量的前提下，气 调贮藏的货架期是冷藏的2～3倍。
三、果实的贮藏保鲜方法
⑤ “绿色”贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、低氧和相对 较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的发生， 贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。
任务1 果蔬的采收和贮藏
一、果蔬采后的生理变化
1. 呼吸作用
果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果蔬内复 杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量的过程。
呼吸作用对果蔬贮藏的意义：
一方面，果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身的生命活动，抵御不良 环境和病菌的侵染； 另一方面，如果呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活度增强，衰老加快， 贮藏寿命也相应缩短。因此在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果 蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。
一、果蔬采后的生理变化
2. 呼吸作用的类型：
呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。依据呼吸过程中是否有 氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
(一)有氧呼吸
C6H12O6+6O2→CO2+6H2O+674×4.18千焦耳
呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物或呼吸基质，碳水化合物、 有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。一般来说，淀粉、葡萄糖、 果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
气调贮藏的缺点： 贮藏成本较高。
（3）气调贮藏的类型
① 人工气调贮藏：简称CA贮藏，在相对密闭的环境中（如冷藏库） 和冷藏的基础上，人工精确控制O2和CO2浓度以及温度和湿度的方 法。特点：贮藏时间长、效果好，但成本相对高。
② 自发气调贮藏：简称MA贮藏，在相当密闭的环境中（如塑料袋）， 依靠果实自身的呼吸作用和塑料袋的透气性，自发调节O2和CO2浓 度的气调方法。特点：方法简单，成本低，但调控精度不够，MA 贮藏效果好于普通冷藏。
❖ 在0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃， 呼吸作用反而减弱（酶变性）。 ❖ 一般来说，高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是 最合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素
三、果实的贮藏保鲜方法 通风库贮藏
贮半 藏地 库下
式 通 风
三、果实的贮藏保鲜方法
3、冷库低温贮藏保鲜
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的 作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平的一种贮藏方式。 机械冷藏(refrigerated storage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用 最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。 目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自 动化的方向发展。
长
低温冷凉 季节
较弱
弱
快
不耐贮藏
低
较好的耐 贮性
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素
2. 贮藏环境因素
影响贮藏的三大环境要素：温度、湿度以及气体成分。
（1）温度
❖ 温度是果蔬贮藏的基础条件。温度对果蔬贮藏的影响主要表现在果蔬的呼吸、蒸腾、 成熟衰老等多种生理作用及病原微生物的生长繁殖等方面。 ❖ 另外，贮藏温度的稳定也很重要，波动过大，一会刺激果实的呼吸强度加大；二是 会加速果实的蒸腾作用；三是果实表面容易形成结露，有利于病原微生物的生长繁殖。
一、果蔬采后的生理变化
(二)无氧呼吸
无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底 的氧化产物，同时释放能量的过程。微生物的无氧呼吸通常称为发酵，例如 酵母菌，在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精，这种作用称为酒精发酵，其反 应式如下：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 +28×4.18千焦耳
气调贮藏的设备
气调设备
气调库外景
气调贮藏的设备
气调贮藏的设备
氧
气、
二
氧
化
碳
测
定
仪
CA型中空纤维膜制氮机
乙烯检测仪
三、果实的贮藏保鲜方法
（2）气调贮藏的优点
① 贮藏时间长 气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两 方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。采用气调贮藏，苹 果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存8～9 个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮期延长2～3个月以上。
井窖
窖藏
窖藏苹果
陕西苹果窖藏
窖藏
部地 结下 构式
土 窑 内
三、果实的贮藏保鲜方法
2、通风库贮藏保鲜
通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过 大 ， 目 前 我 国 各 地 发 展 的 通 风 贮 藏 库 ， 通 常 跨 度 5 ～ 12m ， 长 30 ～ 50m，库内高度一般为3.5～4.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。 如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷 地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为6～8m，库房的 方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重 门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以 便利用库门通风换气。
（1）食品气调包装的保鲜原理
改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期，如真空包装、充氮包装、气调包 装，其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。
常用保鲜气体由氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气 体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护 气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用， 保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性气体， 与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。
正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。采后 的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为 吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓 度、增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下：
三、果实的贮藏保鲜方法
1. 新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸 高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的 降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生 理基础。 2. 较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙 烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。 3. 适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害 发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。