食品的贮存与采购： •1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性 意见。 •2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所， 需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。 •3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料， 发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使 用。 •4.受加工条件限制，农村集体聚餐不得使用 生或半生海水产品。
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场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （一）
场所设施卫生要求：
•1.应有符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场 所。厨师应对举办者提供安全的聚餐菜谱，对 加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。
•2.加工场所周围25米内无粪坑、污水池、暴露 垃圾场（站）、旱厕等污染源。
•3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场 所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐 用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪 场所和成品食品存放场所等。
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场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （三）
• 7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹 布以及其他工具容器，应按原料、半成品、 成品等分开使用，定位存放。用后及时洗 净，保持清洁。
• 8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应 使用专用的密封保洁柜箱，保洁柜箱定期 清洗，保持洁净。
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场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （四）
• 农村集体聚餐：指农村（含城乡结合部）居民 因婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场 所举办的各种集体性聚餐活动。
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农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
• 1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防 食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群 众身体健康和生命安全。
• 2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指 导意见》（国食药监食[2012]
• （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其 他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
• （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
• （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂 或者感官性状异常的食品；
场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （八）
（3）制作冷盘距食用的时间越短越好， 冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。
（4）凉菜加工的容器和工具专用，用前必 须经消毒。
（5）凉菜应由专人操作，在进行操作时， 必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗 净、消毒。
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墩板刀具消毒方法
95%酒精(单方)倒于 已清洗过的墩板、刀具 上，点燃至火焰熄灭即 可！
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场所设施和食品采购、贮存、加工卫 生要求（二）
• 4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫， 保持内外环境整洁。采取有效措施，防止 老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。
• 5.食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合 要求，有防蝇、防尘、排污及存放废弃物 的设施。可以采用防蝇防尘食品罩、纱网、 帘子等。
• 6食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫 等家禽家畜进入。禁止存放农药、化肥和 鼠药，防止误食及他人投毒。
农村厨师培训
内容
• 1.农村厨师的卫生要求 • 2.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 • 3.有毒有害物品管理 • 4.食品留样要求 • 5.农村集体聚餐消毒对象与方法 • 6.食物中毒事件的处置
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农村厨师等概念
• 农村厨师：指备有餐具（或租、借用餐具）， 无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐 举办者加工、烹饪各类宴席的厨师。
• （4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； • （5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验
或者检验不合格的肉类制品； • （6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； • （7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包
装食品。 • （8）未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的
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厨师体检、培训和公示
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农村厨师的卫生要求
个人卫生要求（含帮厨人员） •穿戴洁净的工作衣、帽，并把头发置于帽内， 持健康证明和上岗证上岗服务。 •工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗 手液）及流动清水洗手。 •不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 •不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生行为如食品加工区吸烟和饮食。。
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特别是加工凉菜前必须
消毒！！！
场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （九）
• 4.剩饭菜的卫生要求： （1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜 及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭 菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱， 加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在 室温下； （2）再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须 彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中； （3）为防止食物中毒发生，不宜用剩饭制22
场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七）
• 3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故 不适宜提供凉菜。
(1)不得直接使用外购散装熟食、生或半
生海水产品
(2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以 下几点： 当日自行制作卤味熟食，且从制作到上 桌不超过2小时。 建议外购定型包装食品，上桌前分装的17
食品。
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场所设施和食品采购、贮存、加工卫 生要求（五）
食品加工过程的卫生要求： •1.粗加工、切配的卫生
（1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬 菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗。
（2）清洗后的食品应保持清洁，避免交叉 污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得 着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。
（3）用于加工原料、半成品、成品的工具 和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等） 必须标志明显，并做到分开使用，保持整洁。15
场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （六）
• 2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心 温度不低于70ºC ，大块肉禽中心切面不 得有血水，防止里生外熟，尤其应注意 易引起食物中毒的海产品、水产品、四 季豆、大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹 饪后至食用前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保 16