复习题
一、名词解释
1、食物中毒:
2、食源性疾病:
3、感染型细菌性食物中毒
4、毒素型细菌性食物中毒
5、混合型细菌性食物中毒
6、病毒
7、原生环境
8、次生环境
9、环境污染
10、生物浓集作用
11、兽药残留
12、农药残留:
13、皂甙
14、生物碱
15、每人每日允许摄入量(ADI)
16、防腐剂
17、抗氧化剂
18、护色剂
19、漂白剂
20、反式脂肪酸
21、巴氏消毒法
22、辐射杀菌
23、无公害农产品
24、绿色食品
25、有机食品
二、问答题：
1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？
2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？
3、如何预防沙门氏菌食物中毒？
4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？
5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
6、、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？
7、食品中农药残留的来源途径有哪些？
8、地沟油对人体健康有哪些危害？
(1)在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
(2)潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
9、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？
10、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？
11、食品防腐剂应具备哪些条件？
12、简述诺沃克病毒和甲型肝炎病毒的传播途径。
13、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？
14、贝类、藻类如何富集重金属？
15、如何减少兽药残留对人体健康的危害？
16、简述食品中兽药残留的来源途径。
17、如何控制蔬菜、水果中农药残留对人体健康的影响？
18、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？
19、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么
20、黄花菜为何最好食用干制品？
21、食用发生“赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为什么？
22、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？
23、各种甜味剂使用依据是什么？
24、简述几种主要漂白剂的作用。
25、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？
26、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？
27、食品中丙烯酰胺是如何产生的。
28、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？
29、影响纸类包装安全性的因素有哪些？
30、如何预防油脂的酸败？
题型如下：
填空、单选、多选、判断、名词、问答
一、单选题：
1、沙门氏菌主要来源于。
A. 呼吸道
B. 消化道
C. 肠道
D. 以上都不对
2、下列哪些细菌对氯尤为敏感？
A、沙门氏菌
B、副溶血弧菌
C、李斯特菌
D、大肠杆菌
二、判断题：
1、食品被沙门氏菌感染后，蛋白质不被分解，感官改变不明显。
( )
2、李斯特氏菌耐酸不耐碱，耐冷不耐热。
( )
一、单选题：
1、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？。
A. 沙门氏菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌
D. 蜡样芽孢杆菌
2、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？
A、沙门氏菌
B、副溶血弧菌
C、金黄色葡萄球菌
D、肉毒梭菌
3、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生。
A. 志贺氏菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌
D. 蜡样芽孢杆菌
二、多选题：
下列哪些细菌容易引起毒素型食物中毒？
A. 大肠杆菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌
D. 志贺氏菌
一、单选题：
1、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏。
A. 280℃
B. 250℃
C. 200℃
D. 300℃
2、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。
A.只限于潮湿环境中
B.最适生长温度为10℃～20℃
C.大多数霉菌生长不需要氧气
D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长
二、判断题
1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。
( )
2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。
( )
一、单选题：
生食是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。
A. 蔬菜
B. 贝类
C. 虾
D. 鸡蛋
二、多项选择题
下列属于人兽共患病病毒有。
A. 口蹄疫病毒
B. 狂犬病病毒
C. SARS病毒
D. 甲肝病毒
甲肝病毒容易在蛤类、牡蛎、毛蚶、泥蚶和蟹类中蓄积，但可用开水冲烫杀死甲肝病毒。
( )
一、单选题：
1、植物的不同部位对重金属吸收量的大小由多到少依次为。
A. 根＞茎＞叶＞果
B. 根＞叶＞果＞茎
C. 果＞叶＞茎＞根
D. 果＞根＞茎＞叶
2、海洋中贝类、藻类等富集率最高的元素是。
A.镉
B.铜
C.砷
D.铅
二、判断题：
1、生长在湖泊中藻类富集重金属比海洋中藻类高。
( )
2、海洋中重金属污染与水产品中重金属污染呈正相关性。
( )
3、水体中鱼类对氰化物不敏感。
( )
一、单选题：
1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是。
A. 硝基呋喃类药物
B. 四环素
C. 土霉素
D. 磺胺类药物
二、多项选择题
1、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。
A. 慢慢蓄积而致病
B. 产生耐药性
C. 急性中毒
D. 肠道菌群失调
三、判断题：
••已烯雌酚是一种类固醇激素。
( )
四、问答题
如何减少兽药残留对食品的危害？
1、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。
A. 根＞茎＞叶＞果
B. 根＞叶＞果＞茎
C. 果＞叶＞茎＞根
D. 果＞根＞茎＞叶
二、多选题：
1、水果蔬菜中的农药残留与以下因素有关。
A .农药用法和消失速率
B.作物表面积及形状
C.施用后气候条件
D.加工方法
二、判断题
1、有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。
( )
2、食品中的农药残留取决于农作物收获时的沉积量和消失速率。
( )
一、单项选择题：
1、鲜黄花菜的有毒成分是。
A. 亚麻仁苦苷
B. 皂苷
C. 蛋白酶抑制剂
D. 秋水仙碱
二、多项选择题：
1、河豚鱼毒性较强的部位是。
A. 肝脏
B.血液
C. 卵巢
D. 肾
2、贝类毒素主要有。
A. 蛋白质毒素
B. 神经性贝类毒素
C. 腹泻性贝类毒素
D. 麻痹性贝类毒素
1、没有发生赤潮海域的贝类一般不含有麻痹性贝类毒素。
( )
2、木薯中氰甙主要存在于木薯皮中。
( )
1、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。
A. 皂苷
B. 氰甙
C. 血疑素
D. 3-硝基丙酸。