肌原纤维
• 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
• 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
• 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
• 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
• 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
• 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
• 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
• Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
• 鱼种不同的差异
• 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速 度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将 其分为4种类型：
• (1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型： 包括畜肉、鲨鱼 类、旗鱼类等；
• (2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型；
• 架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前 者．凝胶 化的形成，即使在室温下也能发 生，而温度越高，其凝胶化的速度也越 快．
• 低温凝胶化温度5℃～10℃凝胶化时间18～ 42h
• 中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间18h
• 高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间 30～90分
• 生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间 15～20分
• 前者称为凝胶化(Suwari)，后者称凝肢劣化 (Modori)．加热同样的肉糊，让其慢慢通过30～ 40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅 速通过60℃附近，防止凝肢劣化的进行，可以得 到较强的弹性，相反则弹性差。
凝胶化现象：
• 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松 散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结 构．由于热的作用，网状结构中的自由水 被封锁在网目中不能流动，从而形成了具 有弹性的凝胶状物．
• (3)易疑胶化、易疑胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代 表；
• (4)易疑胶化、难疑胶劣化的类型：以飞鱼代表。
3、潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能
• 鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而 成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的．对 于易凝胶劣化的鱼种而言，会固其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结 果．通过时间越快，弹性越强，反之越弱．可见 90℃的凝胶显示的只不过是一种表现的凝胶形成 能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的 能力应该在60℃20分钟加热条件下测定其凝胶强 度(易凝胶劣化的鱼种为50℃，20分钟)．
• 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产．
鱼糜制品
冷冻鱼糜
第一节 凝胶形成能
• 1、鱼糜(肉糊)的形成 • 鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，会
产生非常粘稠状的肉糊。原因是构成肌原 纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白 由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动 球蛋白。
凝胶劣化：
• 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。其机制 尚未有确定的说法。
鱼糜凝胶劣化的原因 没活性、温度、凝胶强度关系图
2、凝胶形成能的鱼种特异性
• 鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制， 但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等 肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的 鱼种就会被限定在较小的范围内．红肉鱼 富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能 较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼 弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白 肉鱼弱
鱼糜制品
内容
• 第一节 凝胶形成能 • 第二节 冷冻鱼糜 • 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 • 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 • 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 • 第六节 水产模拟食品 • 第七节 鱼糜制品的质量评定 • 第八节 鱼糜制品生产技术
• 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品．
肌原纤维蛋白质
• 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的 速度和凝胶劣化速度)的主要因素。
肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图
肌浆蛋白
• 肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有 二：
• 一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固 目互作用；
细肌丝
• 细肌丝由二种蛋白质 分子组成，即肌动蛋 白、原肌球蛋白和肌 原蛋白．后两种属于 调节蛋白，在肌收缩 中起调节作用．肌动 蛋白(actin)分子单体 为球形，许多单体相 互接连成串珠状的纤 维形，肌动蛋白就是 由两条纤维形肌动蛋 白缠绕形成的Ⅸ股螺 旋链．
2、凝胶化及凝胶劣化
• 从熔胶的肉糊到凝肢鱼糕的变化包含了二个反应， 一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形 成的反应，另一是以60℃为中心的50~70℃温度带 所发生的凝胶结构劣化的反应．
• 二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最 适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸， Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时，发 生凝胶劣化的现象。
பைடு நூலகம் 非蛋白质成分
• 肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质 吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼 糜的凝胶化产生负面的效果；
• 软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有 抑制作用；