化学物质对食品污染名目前言化学与社会生活的关系我国食品的化学性污染现状化学物质对食品污染及其危害兽药残留引例食品中兽药残留的来源危害农药残留引例食品中农药残留的来源危害重金属及其他微量元素引例食品中重金属及其他微量元素的来源危害硝酸盐亚硝酸盐与N-亚硝基化合物引例食品中硝酸盐亚硝酸盐与N-亚硝基化合物的来源危害杂环胺类化合物引例食品中杂环胺类化合物的来源危害二噁英引例食品中兽药残留的来源危害放射性物质引例食品中兽药残留的来源危害前言（一）化学与社会生活的关系人类生活的各个方面，社会进展的各种需要都与化学息息有关。

第一从我们的衣、食、住、行来看，色泽鲜艳的衣料需要通过化学处理和印染，丰富多彩的合成纤维更是化学的一大奉献。

要装满粮袋子，丰富菜篮子，关键之一是进展化肥和农药的生产。

加工制造色香味俱佳的食品，离不开各种食品添加剂，如甜味剂、防腐剂、香料、调味剂和色素等等，它们大多是用化学合成方法或用化学分离方法从天然产物中提取出来的。

现代建筑所用的水泥、石灰、油漆、玻璃和塑料等材料差不多上化工产品。

用以代步的各种现代交通工具，不仅需要汽油、柴油作动力，还需要各种汽油添加剂、防冻剂，以及机械部分的润滑剂，这些无一不是石油化工产品。

此外，人们需要的药品，洗涤剂、美容品和化妆品等日常生活必不可少的用品也差不多上化学制剂。

可见我们的衣、食、住、行无不与化学有关，人人都需要用化学制品，能够讲我们生活在化学世界里。

再从社会进展来看，化学关于实现农业、工业、国防和科学技术现代化具有重要的作用。

农业要大幅度的增产，农、林、牧、副、渔各业要全面进展，在专门大程度上依靠于化学科学的成就。

化肥、农药、植物生长激素和除草剂等化学产品，不仅能够提升产量，而且也改进了耕作方法。

高效、低污染的新农药的研制，长效、复合化肥的生产，农、副业产品的综合利用和合理贮运，也都需要应用化学知识。

在工业现代化和国防现代化方面，急需研制各种性能迥异的金属材料、非金属材料和高分子材料。

在煤、石油和天然气的开发、炼制和综合利用中包含着极为丰富的化学知识，并已形成煤化学、石油化学等专门领域。

导弹的生产、人造卫星的发射，需要专门多种具有专门性能的化学产品，如高能燃料、高能电池、高敏胶片及耐高温、耐辐射的材料等。

随着科学技术和生产水平的提升以及新的实验手段和电子运算机的广泛应用，不仅化学科学本身有了突飞猛进的进展，而且由于化学与其他科学的相互渗透，相互交叉，也大大促进了其他基础科学和应用科学的进展和交叉学科的形成。

目前国际上最关怀的几个重大咨询题——环境的爱护、能源的开发利用、功能材料的研制、生命过程隐秘的探究——都与化学紧密有关。

随着工业生产的进展，工业废气、废水和废渣越来越多，处理不当就会污染环境。

全球气温变暖、臭氧层破坏和酸雨是三大环境咨询题，正在危及着人类的生存和进展，因此，三废的治理和利用，查找净化环境的方法和对污染情形的监测，差不多上现今化学工作者的重要任务。

在能源开发和利用方面，化学工作者为人类使用煤和石油曾做出了重大奉献，现在又在为开发新能源主动努力。

利用太阳能和氢能源的研究工作差不多上化学科学研究的前沿课题。

材料科学是以化学、物理和生物学等为基础的边缘科学，它要紧是研究和开发具有电、磁、光和催化等各种性能的新材料，如高温超导体、非线性光学材料和功能性高分子合成材料等。

生命过程中充满着各种生物化学反应，当今化学家和生物学家正在通力合作，探究生命现象的隐秘，从原子、分子水平上对生命过程做出化学的讲明则是化学家的优势。

（二）我国食品的化学性污染现状今天在那个地点，我们从食品安全的角度来探讨一下化学在我们生活中的作用。

目前我国食品的化学性污染要紧是农药和兽药残留贵金属食品添加剂食品容器包装材料污染等。

蔬菜水果和粮食中农药残留超标以及动物性食品（肉蛋亲乳）中首要的残留超标差不多上由于使用者不遵守政府法规和标准所致。

起典型例子是在住猪饲料中非法添加“瘦肉精”，一直造成人群饮食猪肉而中毒的事件。

20实际90年代中后期，我国各地鼠药导致食物中毒频繁发生。

据世卫部通报，2000年全国食物中毒中，鼠药中毒位居第一。

在2005年全国食物中毒事件调查报告中，化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，分不占总数的32.8%和45.1%。

在自然环境中80余种金属元素能够通过食物和饮水摄入，以及有呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些元素在较低摄入量的情形下对人体可产生明显的毒性作用。

乳日本发生的典型公害病-——水俣病痛痛病等，确实是人们长期食用被甲基汞镉污染的事务和水引起的急慢性中毒。

食品加工不当产生的有害化学物质也越来越引起人们的重视，“酱油路丙醇”事件确实是其中之一。

1999年欧盟发觉我国出口的部分酱油中3-氯丙-1,2-二醇（3-MCPD）含量高达10mg/L，从而禁止进口我国酱油。

氯丙醇不仅具有致癌性，而且就有雄性激素咁有无活性。

硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂，要紧用于腌制食品类，添加亚硝酸盐能够一直肉毒芽孢杆菌，丙是肉制品出现鲜红色，然而亚硝酸盐和硝酸盐的添加是肉制品中亚硝酸盐才六。

亚硝酸盐进入人体后和蛋白质新陈代谢后沉声安吉合成亚硝胺，具有强烈的致癌作用。

有研究表明亚硝酸胺是为爱食管癌的要紧病因。

二噁英的毒性比河豚毒素强100倍，比氰氨酸强1000倍。

95%的含氯垃圾焚烧后，都能够产生二噁英，如木材、纸、棉、植物等和塑料制品的焚烧。

它对人类和动植物的危害是相当严峻的，及时在专门微量的情形下，长期摄入可引起癌症免疫功能低下升值和遗传功能的改变肝肾疾病畸形等顽症。

化学物质对食品污染及其危害兽药残留引例：自20世纪40年代滴滴涕咨询世以来，化学农药进入计生时期。

60年代发觉有机氯农药高残留和环境无人咨询题。

而后进展的有机磷农药和氨基甲酸酯农药的高度产品在生产和使用上均不安全。

至70年代中期，显现了超高效农药，拟除虫菊酯类农药确实是其中的一种，这类农药要小比有机磷和安吉甲酸酯类农药搞5-20被倍甚至百倍；杀菌剂除草剂中同时显现了一些超搞笑的产品。

随人施用量小，毒性残留和污染咨询题减轻了，但由于这类农药对病菌害虫杂草等有更高的杀伤作用，因而对哺乳动物会有不同程度的损害。

粮油菜果禽畜产品上或多或少存在的农药及衍生物以及具有毒理学意义的杂质等，被称为农药残留。

由于农药性质使用方法使用时刻不同各种农药在食品上的残留程度有所差不。

1.1要紧残留兽药的种类抗微生物药常见的有牛奶中抗生素和磺胺类残留；蜂蜜中四环素、土霉素、金霉素等在为蜜蜂冬季消毒时混入；多宝鱼中的恩诺沙星、红霉素、牛肉中磺胺二甲嘧。

1990年出口日本的一万吨肉鸡，由于检测出抗球虫药氯羟吡啶的残留量超标，要求我国政府销毁所有产品，给我国造成庞大经济缺失。

抗寄生虫剂多宝鱼中的孔雀绿石激素与其它生长促进剂较多见的有养猪中皮质激素类性激素类以及臭名昭著的瘦肉精为了给母鸡催产增肥使用的某些运动抑制剂和咔唑心安等肾上腺激素牛生长激素BST等1.2要紧来源畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药的使用这些在生活中常体现以下几个方面饲料添加剂所有抗生素发酵残渣都被用作家禽家畜的饲料添加剂抗生素产物也被用来促进动物生长驱寄生虫剂作为家禽的保健药在畜牧业中差不多十分广泛专门是在大型集约化生产的养鸡场、养猪场、养牛场中是饲料添加药物添加剂中必不可少的重要成分。

食物保鲜中引入药物无意带入的污染例如在我国的某些虾加工厂中工人使用氯霉素眼药水搽手以防虾壳刺伤造成的手的糜烂但这种预防手段常会无意污染产品这也是我国出口虾仁中氯霉素残留事件时有发生的缘故1.3毒理作用急性中毒ß２－肾上腺素受体兴奋剂（简称ß－兴奋剂）能够加大心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌，兽医和医学临床上用于治疗休克和支气管痉挛。

5～10倍以上治疗量时则在多数动物（牛、羊、猪、家禽）具有提升饲料转化率和增加瘦肉率的作用，俗称“瘦肉精”，克仑特罗、马布特罗口服生物利用度较高，应用较多，ß－兴奋剂在肝、肺和眼部组织中残留较高，浓度能达到100－500g/t，人一次食用100－200g如此的组织就可能显现中毒反应。

在国内外已有多起因食用含ß-兴奋剂残留的动物肝和肺组织发生中毒的报道，显现头痛、心动过速、狂躁不安、血压下降。

如1997年发生在香港的数人吃了含有盐酸克仑特罗的猪肺而发生急性中毒的事件。

慢性中毒兽药残留的浓度通常专门低，发生急性中毒的可能性较小，长期食用常引起慢性中毒和蓄积毒性。

氯霉素能导致严峻的再生障碍性贫血，同时其发生与使用剂量和频率无关。

人体对氯霉素较动物更敏锐，婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善，对氯霉素最敏锐，何显现致命的“灰婴综合征”。

氯霉素在组织中的残留浓度能达到1mg/kg以上，对食用者威逼专门大。

已有1例儿童服用2mg氯霉素和老年妇女使用氯霉素眼膏后死亡的报道。

因此，氯霉素已禁止用于食品动物。

四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。

大环内酯类的红霉素。

泰乐菌素易发生肝损害和听觉障碍。

氨基糖甙类药物如链霉素、庆大霉素和卡那霉素要紧损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。

磺胺类药物能够破坏人体的造血机能。

长期接触有这些药物残留的动物性食品，可能有害健康，引起慢性中毒。

“三致”作用即致癌、致畸、致突变作用苯丙咪唑类药物是一种广谱抗寄生虫药物，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵。

这类药物干扰细胞的有丝分裂，具有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变效应。

雌激素、砷制剂、喹恶琳类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致’作用，许多国家都禁止用于食品动物，一样要求在食品中不得检出。

喹诺酮类药物是一类新型广谱抗菌药、药效高、毒性低，在国内养殖业中用量专门大，这类药物要紧阻碍原核细胞DNA的合成，但个不品种已在真核细胞内显示出致突变作用。

磺胺二甲嘧啶等一些磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。

链霉素具有潜在的致略作用。

这些药物的残留超标，将严峻阻碍人类的健康。

变态反应一些抗菌药物如青霉素、磺胺类、氨基糖苷类和四环素类能引起变态反应。

青霉素类药物使用广泛，其代谢和降解产物具有专门强的致敏作用。

喹诺酮类药物也可引起变态反应和光敏反应。

轻度的变态反应仅引起算麻疹、皮炎。

发热等，严峻的导致休克，甚至危及生命。

对胃肠道微生物的阻碍在正常情形下，人体的胃肠道存在大量菌群，且互相拮抗、制约以坚持平稳。

如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏锐菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁育，微生物平稳遭到破坏，引起疾病的发生，损害人类的健康。

诱导耐药菌株抗微生物药物的广泛使用，专门是在饲料中长期亚治疗剂量添加抗微生物药物，易于诱导耐药菌株。