（一）葡萄酒观察方法1 酒液总体观察1.1 澄清度观察衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。

优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。

a.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。

澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。

通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。

b.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。

红葡萄酒如果颜色很深，则澄清的葡萄酒也不一定透明。

c.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。

葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。

浑浊的葡萄酒其口感质量也差。

d.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。

沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。

1.2 颜色观察葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。

瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。

因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。

葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。

颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。

如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。

如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。

相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。

当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。

例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。

带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化。

1.3 浑浊度观察观察葡萄酒有无下列情况：略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊；1.4 沉淀观察观察葡萄酒有无下列情况：有无沉淀，沉淀类型：纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。

2 酒液表面观察2.1 流动性观察如果葡萄酒不正常，则其流动性差；如倒时无声，无气泡，呈油状。

--灰腐病危害的葡萄酿的酒；--酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。

2.2观察液面方法方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。

或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。

方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。

正常葡萄酒的液面标准a. 葡萄酒的液面呈圆盘状；b. 葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；c. 透过圆盘状的液面，可观察到"珍珠"，即杯体与杯柱的联接处。

表明葡萄酒具有良好的透明性。

2.3 不正常现象分析a. 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)b.液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。

2.4 酒柱观察倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。

--酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。

--酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低。

葡萄中国好酒招商网大师Lisa Granik说：“消费者们会对照着那些等级评定表说‘专家们对这款中国好酒招商网的评价很高，所以我相信它绝对不是便宜货。

’”葡萄中国好酒招商网的等级评定主要来自专家、杂志和比赛，而中国好酒招商网厂却将这种评定当成了市场营销的工具，而且产品要想参加比赛都要缴纳费用。

当你在找一瓶好的美乐、灰比诺或者波尔多葡萄中国好酒招商网时，专家对葡萄中国好酒招商网的等级评定可能会帮你缩小选择范围，但是这种分级真的有用吗？葡萄中国好酒招商网专家说，他们对葡萄中国好酒招商网的打分和评价会将好中国好酒招商网和普通中国好酒招商网区分开来。

但是最近的一项调查显示，消费者在品尝了波尔多佳酿之后对其的评价要远低于专家。

在上周的顶级葡萄中国好酒招商网挑战赛上，Granik与另外五位葡萄中国好酒招商网大师以及其他葡萄中国好酒招商网专家耗时3天品评了700多款葡萄中国好酒招商网，这次对葡萄中国好酒招商网的评定等级从好中国好酒招商网/推荐中国好酒招商网到非凡中国好酒招商网/顶级中国好酒招商网。

参加挑战赛的另一位葡萄中国好酒招商网大师Doug Frost认为，等级评定在产品质量方面给消费者提供了又一重要保障。

他解释说：“如果没有第三方的认可，至少要等到有人去尝试的时候人们才会发现中国好酒招商网的好坏，所以等级评定至少算是一项保障措施。

”但是另一位裁判，Champagne for Dummies的作者Ed McCarthy说，许多好中国好酒招商网从不参加比赛和等级评定。

他解释说：“许多是没钱参加，而另外一些是不需要或者不想进行等级评定。

一些小的中国好酒招商网厂因为产量不足，所以不会参加这样的活动。

如果生产的就都能销售出去的话，就更没必要来进行评定了。

”顶级葡萄中国好酒招商网挑战赛将参赛产品分成从6美元/瓶到235美元/瓶的不同等级，每款产品收取中国好酒招商网厂95美元的费用。

比赛评委，葡萄中国好酒招商网大师Jennifer Simonetti-Bryan认为环境非常重要。

她说：“如果你品尝的是一款中档次的霞多丽，那么你认为它的品质是非常还是非常差呢？”但是来自新泽西Seton Hall大学的世界经济学教授Omer Gokcekus却对等级评定的价值产生了怀疑。

在一项调查中他要求消费者对波尔多佳酿进行评定，结果显示消费者对这些中国好酒招商网的评价普遍低于美国评论家罗伯特·帕克或者葡萄中国好酒招商网观察家杂志给出的评价。

他表示：“葡萄中国好酒招商网大师的知识全面而广泛，所以被他们评定过的中国好酒招商网肯定都是好中国好酒招商网。

但这不意味着葡萄中国好酒招商网大师们喜欢的中国好酒招商网消费者也会喜欢，消费者甚至可能对它们不屑一顾。

”-1葡萄农药残留及其对葡萄酒酿造的影响李记明，司合芸，于英，段辉，梁冬梅，姜文广，李学慧（张裕集团有限公司技术中心，山东烟台 264001）中国农业科学 2012,45（4）:743-7510 引言【研究意义】在中国广大的酿酒葡萄栽培区，包括黄河故道、京津塘、环渤海等区域，夏秋多雨常导致真菌病害的频繁发生。

因此，使用农药防治病害就成了这些区域普遍采用的方法[1-3]。

这些农药（包括杀菌剂、杀虫剂和除草剂等）首先进入葡萄果实中，然后通过发酵进入葡萄酒中。

由于葡萄田间管理不规范，过量农药包括杀虫剂、杀菌剂和除草剂等的使用，导致部分酿酒葡萄果实中农药残留量过高，给中国葡萄酒的质量安全带来了巨大隐患。

这一问题已经引起行业内广泛重视。

【前人研究进展】近年来，国内外在葡萄和葡萄酒中农药残留分析检测方面做了大量工作，已经能准确分析近200 种农药残留（杀菌剂、杀虫剂和除草剂等）[4-8]。

通过研究发现，葡萄果实农药残留量一般高于经过发酵等处理后葡萄酒中的农药残留量，这主要与葡萄皮渣、葡萄籽、酵母泥和澄清剂等的吸附沉淀作用有关[8-10]。

同时，还发现酿酒葡萄中一些农药残留物质会影响酵母的正常生长代谢，抑制酵母的生长或延迟酵母的发酵等，甚至产生一些不良代谢产物和异味物质，影响葡萄酒的感官质量[2,7,11]。

【本研究切入点】中国酿酒葡萄中的农药残留情况怎样？它们对葡萄酒的发酵过程及最终的葡萄酒质量产生什么样的影响？这些问题尚未得到足够的重视，相关研究也很少[2-5]。

【拟解决的关键问题】本文以山东省烟台地区主要酿酒葡萄品种为材料，系统研究葡萄果实中的农药残留，常用农药对葡萄酒发酵过程的影响，葡萄酒中的农药残留及其对酒质量的影响，以期为酿酒葡萄病虫害的化学防治提供科学指导，为酿酒工艺的优化及葡萄与葡萄酒农药残留安全性标准的制定提供科学依据。

1 材料与方法1.1 材料本试验于2008—2009 年在烟台张裕集团有限公司技术中心进行。

供试葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）、霞多丽（Chardonnay）于2008 年取自烟台产区4 个不同区域葡萄园，分别标注地块1、地块2、地块3、地块4，葡萄园按常规栽培管理，葡萄园土壤为轻壤土、沙土，树形有单干双臂和多主蔓扇形两种，株行距分别为0.5 m×2.0 m 和0.7 m×2.0 m；蛇龙珠（Cabernet Gernischt）于2008 年取自烟台产区张裕卡斯特酒庄葡萄品种园，葡萄园采取有机栽培管理，沙壤土，树形为单干双臂，株行距0.7 m×2.0 m。

葡萄酒：来自于张裕公司技术中心实验室，按常规工艺酿造的干红葡萄酒[12]。

1.2 主要试剂标准品：六六六、三氟氯氰菊酯、氧化乐果、杀螟硫磷、灭多威、百菌清、三唑酮，购自Sigma-Aldrich公司（纯度≥99％）。

1.3 方法1.3.1 试验方法葡萄样品：在葡萄完全成熟时，分别在4 个地块的行间随机选择植株，兼顾葡萄架的上下内外采摘葡萄果粒，每样品取样3 个，取样量100 g，测定农药残留。

添加农药残留发酵样品：选择张裕卡斯特葡萄品种实验园成熟的蛇龙珠葡萄，选择4 种农药：百菌清、氧化乐果、杀螟硫磷、三唑酮，根据生产上农药的使用量计算每千克葡萄的添加量，将其添加到破碎的葡萄醪中。

具体添加量为：氧化乐果分别为正常量（0.210g·kg-1）、2 倍量（0.420 g·kg-1）、3 倍量（0.630 g·kg-1），百菌清分别为正常量（0.100 g·kg -1）、2 倍量（0.200g·kg-1）、3 倍量（0.300 g·kg-1），杀螟硫磷0.125 g·kg-1，三唑酮0.005 g·kg-1，对照为不添加任何农药。

每个处理均作平行样，样品量为20 kg，按正常工艺酿造葡萄酒。

测定发酵过程中发酵醪的温度、比重等指标，并比较其发酵过程的差异。

同时，测定发酵酒的理化指标和香气成分，并进行感官品评。

葡萄酒发酵农药残留含量跟踪样品：取烟台产区赤霞珠葡萄，按照正常工艺酿造葡萄酒，分别测定葡萄、发酵原酒、下胶澄清处理后的葡萄酒样品中的农药残留。

1.3.2 分析方法农药残留种类的确定参考相关标准[13-15]：六六六（有机氯类杀虫剂）、三氟氯氰菊酯（即功夫、功夫菊酯，菊酯类）、氧化乐果（有机磷杀虫、杀螨剂）、杀螟硫磷（有机磷类）、灭多威（氨基甲酸酯类）、百菌清（有机氯类杀菌剂）、三唑酮（即粉锈宁，有机氯类）。

有机磷类农药：利用Agilent 7890 气相色谱-火焰光度检测器（GC-FPD）对样品进行检测，色谱柱：DB-B 30 m×0.22 mm×0.35 μm。