3.增加离子强度 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合
物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度，这有 利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。
4.肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用 肌球蛋白
与低聚合度的磷酸盐可以发生类似于肌球蛋白与ATP所发 生的作用。肌球蛋白的增加，有利于持水性的提高。 肉制品加工过程中除了通过腌制提高持水性外，通常 还配合使用滚揉法或添加大豆蛋白等方法提高肉制品的保
• 腌腊制品：
– 以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以 各种调味品，经过腌制、酱制、晾晒或烘焙、 保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入 口，须经烹饪熟制之后才能使用。
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基 本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水 和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成 品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特 点。
水性能。
腌制方法
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混 合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展 了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了 方便。
• （一）干Βιβλιοθήκη 法– 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉 品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架 上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐， 各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 – 我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方 法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的 连片咸肉腌制30d左右。
（三）风味形成
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、 游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出 来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制10～14d后出现， 40～50d达到最大程度。
腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有 风味的过程，而且是肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸 盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散，并和肉 内成分进一步进行反应的过程。腌肉成熟过程中的化学和生 物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。 腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质 被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
（一）腌制过程的防腐作用
一、食盐的防腐作用 1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑制微 生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱水， 造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂时的 控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停止生 长。 2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw范围， 低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由于离子 周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑制了微 生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。
（四）保水
腌制可提高肉持水性这种作用主要是盐使肉中的蛋白质成 分发生一些质构上的变化，从而提高持水能力。在肉腌制 中常用磷酸盐，其提高肉的持水性作用机制可能为下列4个 方面。 1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向 碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其 向碱性偏移后，则持水性提高。 2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质， 聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁 离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静 电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。
腌腊肉制品加工技术
1 2
腌腊肉制品加工原理
常见腌腊肉制品的加工工艺
腌腊制品
一、概念与分类
• 腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒 冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形 成独特的腌腊风味而得名。
• 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸 钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类 的过程。
（三）混合腌制法
混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌 互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌 液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水 分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现 象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。
混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失， 增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少，同时具 有色泽好，咸度适中的优点。
亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色
作用外，对腌肉的风味有着重要影响。大量研究发现腌 肉的芳香物质色谱要比其他肉要简单得多，其中腌肉中 少去的大都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐（抗氧 化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋 味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风 味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。
2.肉的pH 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成 NO， 一般发色的最适宜的 pH 范围为 5.6 ～ 6.0 。有时为了提高肉 制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，造成 pH 向中性偏移， 往往使呈色效果不好，pH接近7.0时肉色就淡，所以必须注 意其用量。但过低的 pH 环境中，亚硝酸盐的消耗量增大， 如使用亚硝酸盐过量，又容易引起绿变， 3.温度 生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤、 加热后，则反应速度加快。如果配好料后不及时处理，生 肉就会因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。
• （五）腊肠类 传统中式腊肠俗称香肠，是 指以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配 以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成 的肉制品，是中国著名的传统风味肉制品。
腌腊肉制品的加工原理
☺腌腊制品种类很多，加工原理基本相同。
☺主要工艺为腌制、脱水和成熟。
☺腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红 白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
腌制原理
腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部，降低肉组织内部 的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或腐 败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变 细菌菌属状况, 抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性，增 强肉的保水性、粘结性, 促进加热凝胶的形成, 稳定肉的 颜色，还可以形成并保持具有独特的盐腌风味，从而改善 和提高肉制品的风味。
翻缸：在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻 装，又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌，每次复腌的用盐 量为开始腌制时用盐量的一部分，一般需复腌 2 ～4次， 视产品种类而定。 干腌的优点：操作简便，制品较干，易于保藏，无需特
别当心，营养成分流失少，风味较好。
缺点：盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间较长，内部 易变质；腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。
腌制过程由于肉中水分外移，从而导致盐液含量下 降，且容易局部含量不均。因此，腌制过程应适当地增 添盐以及经常翻缸，以保证维持均匀的一定含量。湿腌 时一般盐液含量较高，通常不低于25%，而硝石（硝酸 钾或硝酸钠）不低于1%。 湿腌的缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品， 腌制时间比较长，肉质柔软，蛋白质流失较多。还因含 水分多不易保藏。
耐干性霉 好渗透压酵母 微生物不繁殖 常见肉制品的Aw范围 生鲜肉及腌制肉 蒸煮火腿、香肠 培根 干香肠
3.毒性作用 一般来说，微生物对钠很敏感。在Na+含 量较低时，对微生物的生长有促进作用（如生理盐水）， 但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细 胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。 同样，Cl-会和细胞原生质中阳离子结合，从而使微生物生 命活动受到抑制。 4.影响酶活性 微生物分泌出来的酶很容易遭到盐液 的破坏，这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的 氢键或与肽键结合，从而影响了酶的活性。 5.去氧作用 由于盐的存在大大降低了盐液中氧的溶 解度，从而形成了缺氧环境，不利于好氧菌的生长。同时 也减少了脂肪被氧化的机会。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先 配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗 入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和 盐液浓度相同的腌制方法。
此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时， 一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度 3～5℃，时间4～5天。
Aw-微生物-肉制品关系
Aw 0.95 0.91 0.87 0.80 0.75 在Aw以下为被抑制增殖的微生物 革兰阴性杆菌，芽孢细菌的一部分，某种酵母 大部分的球菌、乳酸菌、某种霉菌 大部分的酵母 大部分的霉菌，金黄色葡萄球菌 好盐细菌
0.65 0.60 0.50 Aw 0.99～0.98 0.98～0.96 0.93 0.80
（四）注射腌制法
1.动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经 动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。为散布盐 液的最好方法。 注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内， 然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其 质量增加8%～10%，有的增至20%左右。 动脉注射的优点是腌制速度快，而出货迅速；其次 是得率比较高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割 时还要注意保证动脉的完整性，腌制的产品容易腐败变 质，故需要冷藏运输。
• 中式
–咸肉类：如咸猪肉、咸水鸭等；
–腊肉类：如中式火腿、广式腊肉、板鸭 等； –酱肉类：如北京清酱肉、成都酱鸭等；
–风干肉类：如风干猪肉、风干羊肉等。
• 西式
– 培根类：烟熏咸猪肉。如大培根、奶培根等； – 西式火腿类
咸肉类
原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加 工。 咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫
（三）酱肉类
肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后， 再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工 制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。
酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常 见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封 肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。
风干肉类
• 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、 晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品， 食用前需经熟化加工。 • 风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。 • 常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风 干羊肉、风干兔和风干鸡等。