2、分子重排 N－葡萄糖基胺经过阿马道莱（Amadori）分子 重排生成氨1-氨基-2-酮糖（果糖基胺）
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酮糖（例如果糖）、可与氨基化合物生成N－ 果糖基胺，再经海因斯（Heyenes）分子重排葡糖 基胺
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（二）中间阶段
果糖基胺可通过几种途径进一步发生反应。 1、果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（Hydroxymethyl furural，HMF），又叫5-羟甲基-2-呋喃 醛。HMF的积累与褐变速度有很强的相关性，
♫ Maillard反应可分为初始阶段、中间阶段和终 止阶段
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啤酒酿造、面包焙烤过程发生了Maillard反应。
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（一）初始阶段
包括羰氨缩合和分子重排两种作用。 1、羰氨缩合 还原糖（例如葡萄糖）与氨基化合物缩合成薛 夫碱（Schiff′s base），然后环化为N–葡萄糖基 胺。
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HMF积累后不久就可发生褐变。用分光光度计
测定HMF积累情况可作为褐变速度的指标。
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2、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮（ reductones） 果糖基胺经几步反应先生成二羰基化合物， 再转变为还原酮类化合物。还原酮类比较活泼， 它可裂解为较小的分子如二乙酰、乙酸、丙酮等
；还原酮亦可进一步与胺类缩合。
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2、生成黑色素的聚合作用。
反应过程中生成的HMF及其衍生物、二羰
基化合物、还原酮类、醛类等，进一步随机
缩合、聚合，形成复杂的高分子色素，称为
类黑色素（Melanoidins）或类黑精。
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（四）Maillard反应的影响因素
1、食品原料的成分
♫糖类化合物: 单糖＞双糖；醛酮＞酮糖；五碳糖＞六碳糖；
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（三）二氧化硫及亚硫酸盐处理
♫ SO2及亚硫酸盐溶液在微酸性（pH≈6）条件 下对PPO的抑制效果最好，起作用的是游离的 SO2。 ♫ SO2抗褐变机制：抑制PPO活性，把醌还原 为酚，与羰基化合物加成而防止其聚合。
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（四）驱O2
将去皮切割后的水果、蔬菜用清水、 糖水或盐水浸渍，或用真空将糖水、盐水 渗入组织内部，均可驱逐组织中的空气。 亦可用较高浓度的抗坏血酸溶液浸渍。
褐色物质。若有含氨基化合物存在，醛
类物质还可与其发生Maillard反应。
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♫糖类热解还产生风味物质，如麦芽酚、异麦 芽酚等，具有焦糖香。
♫焦糖是一种胶态物质，具有等电点，不同工 艺的焦糖等电点亦不同，多在pH3.0～6.9之间 。应用焦糖色素时必须充分考虑其等电点，例 如在pH4～5的饮料中，若使用等电点pH4.6的 焦糖，就会发生絮凝、混浊以至沉淀。
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赖氨酸
Lysine, Lys, K
ε
δ
γ
βα
ε-NH2
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2、温度
♫褐变反应受温度影响较大。一般30℃
以上褐变较快，20℃以下褐变较慢。 温度每差10℃，褐变速度差3~5倍。 ♫酿造酱油时，提高发酵温度，酱油色
泽加深，这是因为发酵液中Maillard反
应速度随温度升高而加速。
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3、水分含量
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♫酶促褐变底物： 绿原酸、咖啡酸（桃、苹果等水果）
3，4-二羟基苯乙胺（香蕉）
儿茶素（红茶） 花青素、黄酮类、鞣质等
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三、酶促褐变的控制
（一）热处理
♫热烫、巴氏消毒等热处理能使PPO失活。热
处理的温度、时间须适度。
♫不同来源的氧化酶对热的敏感性不同，但90
～95℃加热7s可使大部分氧化酶失活。
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思考题
1、什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的 措施。 2、什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈 控制非酶促褐变可采取的措施。
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四、其它与褐变有关的酶
抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸的氧化：L －抗坏血酸＋O2→脱氢抗坏血酸＋H2O，脱氢抗
坏血酸脱羧形成羟基糠醛后聚合成黑色素。
过氧化物酶可催化酚类化合物氧化，引起褐
变，也可将抗坏血酸间接氧化。
柠檬、柑桔、葡萄柚、醋栗、菠萝、 番茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少诱发 褐变的酶，故不易发生酶褐变。
注意：天然色素之一，无毒素，加铵盐制成的焦糖含4-甲基 咪唑，有强致惊厥作用，含量高时对人体有毒，我国卫 生法规定添加量不得超过200 mg/kg。
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（二）活性醛的形成
糖在强热作用下裂解生成一些醛类
物质，例如糖醛、羟甲基糠醛等。醛类
物质性质活泼，故又称活性醛。醛类物
质可经过复杂的缩合、聚合反应生成黑
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二、酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚 合物的结果。
生成的邻-苯醌类化合 物会进一步发生不需 酶催化的系列氧化反 应，最终聚合形成黑 色素(Melanin)。
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♫ 例，马铃薯切开后褐变：底物是酪氨酸（ Tyr），起催化作用PPO又称酪氨酸酶。
上述反应也是动物皮肤、毛发中黑色素形成机制。
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第二节 酶促褐变（Enzymic Browning）
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一、引言
♫生物组织受到机械损伤（如切开、去皮、压伤、 振动、磨浆、榨汁等）及处于逆境（如高温、冷冻 等）时，组织表面或内部发生变红变褐现象，称为 酶促褐变。 ♫不期望的酶促褐变：香蕉、苹果、桃、马铃薯、 蘑菇、虾和人类（雀斑） ♫期望的酶促褐变：红茶、咖啡、可可豆、梅干。 ♫酶促褐变主要酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶 和过氧化物酶等氧化酶类。
第九章 食品褐变（Browning）
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引 言 第一节 非酶褐变 （No-enzymic Browning） 第二节 酶促褐变（Enzymic Browning）
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引 言
♫食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、 黄等变色现象,统称为食品褐变。 ♫面包、蛋糕、咖啡、肉块等食品经焙烤或烧烤后， 产生了诱人的焦黄色至红棕色，同时形成浓郁的 香气； ♫香蕉、苹果、土豆、茄子等受伤或切开后，伤口 或切面逐渐变红褐； ♫啤酒、酱油、醋在酿制过程中颜色逐渐转为红褐 色；奶粉、蛋粉在加工贮藏过程的褐变等。
♫中等水分含量（约10%～15%）时最
易发生，完全干燥时反应难以进行。
♫奶粉、冰淇淋的水分应控制在3%以
下才能抑制其褐变。液体食品含水量 高，溶质浓度低，故褐变较慢。
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4、pH值
♫稀酸条件下，缩合产物易水解，不利于羰
氨反应。碱性条件则有利于羰氨反应。降低 pH是控制Maillard反应的有效方法之一。 ♫为抑制褐变，蛋粉脱水干燥前先可加酸降
用CaCl2可有效抑制马铃薯的褐变。
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7、生物化学方法
♫将酵母加入食品中可通过发酵代谢掉其中的糖分 ，蛋粉和脱水肉末的生产中即采用此方法。 ♫在食品中添加葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶 制剂可除去其中的微量葡萄糖和氧，葡萄糖被氧 化成不会与氨基化合物反应的葡萄糖酸。此法也 用于除去罐（瓶）装食品容器顶隙中的残氧。
羰氨反应、焦糖化及抗坏血酸氧化褐变
具有共同的中间产物，食品褐变时常常几种
褐变同时发生。例如由抗坏血酸引起的褐变 ，在它被氧化生成脱氢抗坏血酸后，既能发 生Maillard反应引起褐变，还能发生自动氧 化引起褐变，此外，在抗坏血酸氧化酶参与
下也能发生褐促褐变。所以食品褐变是错综
复杂的，褐变产物也是多种多样的。
♫ Maillard反应
♫焦糖化褐变
♫抗坏血酸自动氧化褐变
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一、Maillard反应
♫ Maillard发现，葡萄糖溶液与甘氨酸溶液共热 时会逐渐变为褐色。 ♫在食品加热或长期贮存过程中，糖、醛、酮等
含游离羰基的化合物与氨基酸、蛋白质、胺等含
游离氨基的化合物发生系列化学反应，生成褐色
物质，这种现象称为Maillard反应或羰氨反应。
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Maillard反应对食品品质的影响
不利方面
营养损失，特别是必须氨基酸损失严重。 产生某些致癌物质。 有利方面 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品 特殊气味和风味。
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抑制Maillard反应
注意选择原料
选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2 等。 应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
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焦糖溶液
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（一）焦糖素的生成
铵盐、ห้องสมุดไป่ตู้檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸可 作为催化剂而加速反应，使产物具有特定的焦糖 色泽、溶解性和等电点。
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商业上生产的三种焦糖色素
1. 2. 3.
亚硫酸氢铵作催化剂制备用于可乐饮料的耐酸焦糖色素 （pH 2-4.5）。 蔗糖溶液和铵离子溶液一起加热制成焙烤食品着色剂 （pH 4.2-4.8），并含有带正电荷的胶体粒子。 蔗糖直接加热形成略带负电荷胶体粒子的焦糖色素 （ pH 3-4），用于啤酒和其他酒精饮料。
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三、抗坏血酸褐变作用
抗坏血酸自动氧化：柑桔汁、橙汁、柠檬汁等果 汁的褐变中，抗坏血酸自动氧化褐变起着重要作 用。
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四、非酶褐变对食品质量的影响
非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食 品质量关系密切。 ♫营养 ：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生 素C损失。 ♫风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质， 它们能赋予食品或优或劣的风味 。CO2产生， 会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉 等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现 象。 目录
核糖＞阿拉伯糖＞木糖；
半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖； 乳糖＞蔗糖＞麦芽糖＞海藻糖。
♫羰基化合物:
α －己烯醛＞ α －双羰基化合物＞酮类。
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♫氨基化合物： 胺类＞氨基酸＞蛋白质。在氨基酸中以碱性氨 基酸褐变最快，氨基在ε－位或在末端者，比在 α－位易褐变。赖氨酸的褐变损失率最高。