第11章训练与习题：1．判断（1）鲜活商品在储存中应该充分利用他们本身的耐储性。
（对）（2）苹果采摘下来后仍然有呼吸作用。
（对）（3）肉禽刚刚宰杀后的鲜肉口味最好。
（错）（4）水果采摘下来后最好的保存方法是将其密封并隔绝氧气。
（错）（5）新鲜的水果在没有氧气的条件下，可以很好地存储。
（错）（6）鲜活食品具有呼吸、后熟、萌发的生理性质。
（对）（7）微生物只能利用游离水，而不能利用结合水。
（对）（8）一般来说，细菌和霉菌适宜在中性或偏碱性的环境中生存，而酵母菌则适宜在酸性环境中生存。
（对）（9）空气中二氧化碳的比例大小对于呼吸作用有显著的影响，增加二氧化碳的比例，有利于呼吸作用的加强。
（错）（10）高分子材料发生老化，主要是由于高分子发生了“降解”和“交联”变化的结果。
（对）（11）低温可以防止商品发生霉腐。
（对）（12）干燥能够防霉。
（对）（13）在低温库中冻结的猪肉，不会发生干耗的现象。
（错）（14）温度的变化可能引起商品包装的渗漏。
（对）（15）仓库是否可以进行通风散潮，需要对比库内外的相对湿度，而不是绝对湿度。
（错）（16）酵母需要在中性偏碱性条件下生存。
（错）（17）商品霉腐往往伴有发热的现象。
（对）（18）高、低温可以杀虫。
（对）（19）金属形成电化学锈蚀不如化学锈蚀的可能性大。
（错）（20）空气中的有害气体对金属锈蚀有加速作用。
（对）（21）微生物、昆虫对商品的老化有一定影响。
（对）（22）霉腐微生物需要在氧气充足的地方才能生长。
( 错 )（23）吸湿性的商品就可能发生溶化。
（错）（24）商品中杂质越多，越易熔化。
（对）（25）微生物需要在有氧气的条件下才能生长繁殖。
（错）（26）高分子商品的老化是不可逆的。
（对）（27）相对湿度不受温度变化的影响。
（错）（28）只要储存环境的温、湿度条件不超过商品的吸湿点，商品就不会因吸湿而发生变化。
（？）（29）温度越高，仓库害虫生长发育的速度就越快。
（错）（30）把商品尽可能严格地密封起来，可以减少外界气候对商品的影响，就可以达到安全储存的目的。
（错）（31）易破碎的商品都具有脆性较大的特点。
（？）（32）风与空气温湿度有密切的关系。
（对）（33）仓库通风去湿时除了要比较库内外相对湿度外，还要考虑库内外的温度情况。
（对）（34）防霉腐剂不降低商品性能，在储存、运输中稳定性好。
（？）2．选择题（1）下列商品在存储中最不容易老化的是：（D）A、纯棉制品B、聚乙烯制品C、新闻纸D硅酸盐制品（2）下列商品在存储中最易吸附异味的是：（D ）A、橡胶制品B、化学纤维C、水果D、茶叶（3）下列商品中哪一商品最不容易老化：（D ）A、塑料制品B、化学纤维C、纸张制品D、不锈钢制品（4）低温库房的温度一昼夜升降幅度不得超过（B ）。
A．0.5℃ B．1℃ C．1.5℃ D．2℃（5）下列哪种商品不易老化（ D ）。
A．书 B．皮鞋 C．塑料水杯 D．陶瓷茶具（6）下列哪些方法不可用于商品防虫（ D ）。
A．高温 B．低温 C．真空包装 D．通风（7）下列商品哪种不易被串味（D ）。
A．茶叶 B．面粉 C．香烟 D．白酒（8）下列哪种商品最不易发生熔化（C ）。
A．食糖 B．石蜡 C．黄磷 D．松香（9）下列方法哪些不可用于金属商品防锈（C ）。
A．干燥 B．涂防锈油 C．紫外线照射 D．用气相缓蚀剂（10）下列哪个阶段是杀害虫的最佳时期（D ）。
A．成虫期 B．卵期 C．蛹期 D．幼虫期（11）下列哪种商品可能发生自燃（ C ）。
A．乙烯 B．金属钠 C．黄磷 D．硝酸（12）能用于做吸潮剂的是（ A ）。
A．生石灰 B．熟石灰 C．铁粉 D．维生素C （13）仓库害虫的生长发育的适宜温度通常是（ C ）A、低于15B、15~~18C、18~~32D、32以上（14）防止商品挥发的主要措施是（ABC ）。
A．减低空气流速B．减少与空气接触的表面积C．加强包装密封性D．增加空气湿度（15）鲜活商品在储存过程中应保持哪种呼吸（C ）A、无氧呼吸B、有氧呼吸C、正常而最低的呼吸D、厌氧呼吸（16）下列关于通风的说法哪些是正确的（ ABD? ）。
A．有自然通风和机械通风 B．可以用于降温也可以用于散潮C．只要库外相对湿度低于库内就可用通风的办法散潮D．通风应与密封结合使用（17）在仓储条件下，商品霉腐的原因有（ACCD ）。
A．劣质霉腐 B．包装霉腐 C．受水霉腐 D．结露霉腐（18）下列哪些渠道可以认为是仓库害虫的来源（ ABCD ）。
A．人工带入 B．运输工具带入C．商品包装物带入 D．农来害虫侵入（19）下列关于老化的说法哪些是正确的（ AC ）。
A．老化是不可逆的变化 B．老化是可逆的变化C．高分子材料本身有易老化的特点 D．老化是一种物理变化（20）下列变化哪些变化属于商品的生理生化变化（CD ）。
A．老化 B．陈化 C．后熟 D．萌发（21）下列关于鲜活商品的说法哪些是正确的（ ABD ）。
A．有呼吸作用 B．呼吸作用受温度的影响C．缺氧呼吸有利于其保鲜 D．可以用气调的办法保鲜（22）下列关于密封储存的说法哪些是正确的（ ABCD ）。
A．商品含水要在安全水分之下才能密封B．包装材料含水不可过大C．密封后要进行经常性检查，有问题及时处理D．有整库、整垛、整件密封几种方式（23）下列关于霉腐微生物的说法哪些是正确的（ABC ）。
A．体积小 B．重量轻 C．繁殖快 D．繁殖慢（24）下列哪些商品属于易霉易腐商品（ ABC ）。
A．食品 B．皮革 C．工艺美术品 D．化学纤维制品（25）下列哪些办法可用于防虫（? ）。
A.电离辐射B.化学药剂杀虫C.高温杀虫D.真空包装（26）下列关于锈蚀的说法哪些是正确的（BC ）。
A.主要是化学锈蚀B.主要是电化学锈蚀C.两种金属接触活泼性强的被腐蚀D.两种金属接触活泼性弱的被腐蚀（27）控制和调节仓库温湿度的主要方法有（ ABDE ）。
A．密封 B．通风 C．升温 D．降温 E．吸潮（28）具有挥发性的商品的挥发速度与下列哪些因素有关（ ABD ）。
A．气温的高低 B．空气流动速度的快慢C．商品堆码的高度 D．液体表面接触空气面积的大小（29）商品溶化与下列哪些因素有密切关系（ABC ）。
A．空气温度 B．空气湿度C．商品堆码高度 D．低熔点（30）下列哪些方法不可用于商品防虫（AB）A、高温B、低温C、真空包装D、通风4．问答题（1）商品储存过程中，常见的质量变化有哪些？要点：商品在储存和运输过程中的质量变化，按引起变化的因素来分，可分为物理机械、化学、生理生化以及某些微生物引起的变化。
1、商品的物理机械变化，包括：挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、脆裂和干缩、沉淀、沾污、破碎、变形与散落等。
2、商品的化学变化,包括:化合、分解、氧化、锈蚀、曝光、老化、聚合等。
3、商品的生理生化变化，包括：呼吸、萌发与抽苔、胚胎发育、后熟、僵直、软化等。
4、商品的生物学变化，包括：霉腐、发酵、虫蛀、鼠咬等。
（2）影响库存商品质量变化的因素主要有哪些？要点：引起商品质量变化的因素有内因和外因两类。
影响商品质量变化的内因主要是商品成分、结构和性质，这些内因是由商品生产决定的。
影响商品质量变化的外界因素主要有空气中的氧、日光、温度、湿度、微生物和害虫等。
（3）霉腐微生物的生长要求哪些条件？什么样的商品容易发生霉腐？要点：霉腐微生物的生长需要下列外界环境条件：1、水分和空气湿度。
当湿度与霉腐微生物自身的要求相适应时，霉腐微生物就生长繁殖旺盛；反之，则处于休眠状态或死亡。
各种霉腐微生物生长繁殖的最适宜相对湿度，因微生物不同略有差异。
多数霉菌生长的最低相对湿度为80%～90%。
在相对湿度低于75%的条件下，多数霉菌不能正常发育。
2、温度。
霉腐微生物的生长繁殖有一定的温度范围，超过这个范围其生长会滞缓甚至停止或死亡。
高温和低温对霉腐微生物生长都有很大的影响。
低温对霉腐微生物生命活动有抑制作用，能使其休眠或死亡；高温能破坏菌体细胞的组织和酶的活动，使蛋白质发生凝固作用，使其失去生命活动的能力，甚至会很快死亡。
3、光线。
日光对于多数微生物的生长都有影响，主要是日光中的紫外线能强烈破坏微生物细胞和酶。
多数霉腐微生物在日光直射l～4小时即能大部分死亡。
4、空气成分。
霉腐微生物分为好氧霉腐微生物、厌氧霉腐微生物和兼性厌氧霉腐微生物。
好氧型霉腐微生物需要在有氧条件下才能正常生长，二氧化碳浓度的增加不利于微生物生长，甚至导致其死亡；厌氧型霉腐微生物不能在有氧气或氧气充足的条件下生存。
（4）商品防霉腐主要有哪些方法？要点：商品霉腐的防治方法很多，主要有：1、加强库存商品的管理（1）加强人库验收。
易霉商品入库，首先应检验其包装是否潮湿，商品的含水量是否超过安全水分。
（2）加强仓库温湿度管理。
根据商品的不同性能，正确地运用密封、吸潮及通风相结合的方法，相对湿度控制在不适宜于霉菌生长且不影响商品质量的范围内。
（3）选择合理的储存场所。
易霉商品应尽量安排在空气流通、光线较强、比较干燥的库房，并应避免与含水量大的商品同储在一起。
（4）合理堆码，下垫隔潮。
商品堆垛不应靠墙靠柱。
（5）做好商品的密封工作。
（6）搞好日常的清洁卫生。
2、化学药剂防霉。
防霉剂是防霉的主要方法，其原理是防霉剂的能使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性；或破坏酶系统，使酶失去活性，影响细胞呼吸和代谢；或改变细胞膜的通透性，使细胞破裂、解体。
低浓度能抑制霉腐微生物，高浓度就会使其死亡。
3、商品防霉的其它方法。
气调储藏防霉、紫外线防霉、微波防霉、红外线防霉、低温储藏防霉以及干燥防霉等。
也可以根据商品性质可选用晾晒、加热消毒、烘烤、凉晒等办法，降低商品的含水率，破坏霉腐微生物的生存条件，达到防霉腐目的。
（5）仓库害虫有哪些特点？主要有哪些来源？要点：仓库害虫原本是农业害虫，其主要来源如下：1、商品入库前已有害虫潜伏在商品之中，随商品一起进入仓库；2、商品包装物中有害虫隐藏；3、运输工具的带入；4、仓库内本身隐藏有害虫；5、环境卫生不清洁，有害虫的孳生；6、邻近仓间或邻近货垛储存的生虫商品的感染；7、农业害虫的侵入。
（6）影响金属商品锈蚀的因素有哪些？常见的防锈方法有哪些？要点：金属锈蚀既有金属本身的因素，也有大气中的各种因素的影响。
1、金属材料本身的原因。
金属材料在组织、成分、物理状态等方面存在着各种各样的不均匀性和热、冷加工而产生的不均匀性，从而引起电极电位不均而影响或加速锈蚀。
2、大气中的因素。
金属制品锈蚀与外界因素有直接关系、如受温度、湿度、氧、有害气体、商品包装、灰尘等的影响。
金属制品的防锈，主要是针对影响金属锈蚀的外界因素进行。
1、控制和改善储存条件。