2018年第％期江苏调味副食品总第154期DOI：10. 16782/ki.32-1235/ts.2018. 03. 007甜面包制作工艺研究尤香玲，徐向波(四川旅游学院，四川成都610100)摘要:甜面包是面包市场上较常见的一类面包，因其口感香甜松软、造型多变、口味繁多而深受消费者喜爱，在国内面 包市场中占有很大比重。
对甜面包的原料配比、发酵方法、工艺流程、制作要点等进行研究分析，以期为面包制作从业者提供一定的参考。
关键词：甜面包；工艺要点；分析中图分类号:TS213.2 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2018)03 -0025 -03甜面包是面包市场上较常见的一类面包，多以 面粉、酵母、盐、水等为基本原料，以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳制品等为辅料。
甜面包口感香甜松软，质 地细腻，组织均匀，造型多变，口味繁多，深受消费 者(特别是亚洲地区消费者）的喜爱，因此在国内面 包市场中占有很大比重。
要制作出高品质的甜面 包，就需准确把握其制作工艺的要点。
1甜面包面团的基本原料配比及添加范围甜面包面团的基本原料配比及添加范围如表1所示。
表1甜面包面团的基本原料配比及添加范围序号原料烘焙百分比/%添加范围/%1面包粉100—2白砂糖1717.0 ? 20.03盐1 1.0? 1.54即发干酵母1 1.0 ? 2.05奶粉4 4. 0 ? 8.06面包改良剂0.50.5 ? 1.07鸡蛋12—8黄油10—9水50—从表1可以看出，在甜面包原料中油、糖、蛋的 比例较高。
结合烘焙工艺理论及实际生产情况可知，不同品牌的面包粉蛋白质含量不同，因此水的 添加量要适当增减。
不同品牌的砂糖对面包成品 影响不大，其添加量宜控制在17% ~20%。
当添加 量低于17%时，面包质地偏硬，成品色泽不佳;当添 加量超过20%时，渗透压较高，面包的发酵速度易 受影响，且面包成品口感偏甜。
盐是制作面包最基 本的原料之一，起调节面包发酵速度的作用，其添 加量一般控制在1%左右，在欧式面包中的添加量 一般控制在2%左右。
甜面包中奶粉的添加量一般 为4%，当添加量超过4%时，面团容易粘手，不利于 整形操作;当添加量为8%时，面团生坯潮湿黏手，操作不便，但是烘烤后的面包香味浓郁。
2甜面包常用发酵方法2.1快速一次发酵法快速一次发酵法是制作甜面包时最常用的发 酵方法。
这种发酵方法发酵周期短，效率高，产量 高，但是面包风味较差，老化快，C存期短。
2.2烫种工艺烫种工艺严格来说仍属于快速一次发酵法，其 最大的特点是在配方中添加一定比例（25%)的烫 种，以增加面包的含水量。
烫种工艺具备快速一次 发酵法的优点，且经这种方法发酵的面包口感柔软，保存期较长。
收稿日期:2018-03-07作者简介:尤香玲（1992—），女，四川旅游学院助理实验师。
!通讯作者:徐向波（1985—)，男，四川旅游学院食品学院讲师。
—25 —2.3快速二次发酵法快速二次发酵法的主要特点是两次搅拌，两次 发酵，中种面团发酵时间较短（30 m in)。
如果发酵 时间超过1 '，则面包成品发酸，影响风味。
相较于 快速一次发酵法，快速二次发酵法能使面包口感更 柔软，保存期更长。
3甜面包制作的工艺流程3. 1快速一次发酵法快速一次发酵法制作甜面包的工艺流程见图1。
称料"面团搅拌"松他"分割"搓圆"松他"造型"最后醒发"烘前装饰"烘烤"冷却"包装图1快速一次发酵法制作甜面包的工艺流程3.2快速二次发酵法快速二次发酵法制作甜面包的工艺流程见图2。
称料"中种面团搅拌"中间醒发"主面团搅拌"松弛"分割"松弛"造型"最后醒发"烘前装饰"烘烤"冷却"包装图2快速二次发酵法制作甜面包的工艺流程4甜面包制作步骤以快速一次发酵法为例，甜面包的制作步骤如。
称料:严格按照配方比例称量，尤其是糖、盐、改良剂的比例。
面团搅拌:将除鸡蛋、黄油、水以外的干性原料 混合倒人搅拌缸中，低速搅拌3 m in后，加人鸡蛋和 水，待搅拌成团后，高速搅拌至面筋形成，然后加人 黄油，继续高速搅拌至面筋完全扩展。
松弛:将搅拌好的面团放在操作台上，盖上保 鲜膜，松弛10 min。
分割:将面团分割成团，30 g/个。
搓圆:将面团搓圆，表面光滑无褶皱。
松弛:搓圆后的面团松弛15 min。
造型:根据产品要求造型。
最后醒发:湿度80%，温度35N，醒发50 min。
烘前装饰:表面刷蛋液。
烘烤:底火160 L，面火200 L，烘烤12 m in。
冷却:常温下冷却。
5甜面包制作的要点分析5.1原料选择面包口感优劣很大程度上与面包粉质量高低有关，因此要做出口感比较好的甜面包，就必须选 择品质好的面包粉。
酵母有新鲜酵母和即发干酵 母两种。
新鲜酵母风味好，但保质期短，且需低温 保存，故应根据实际情况选择酵母种类。
此外，不 同品牌的干酵母发酵效果有差异，法国燕子牌酵母 发酵比较平缓，安琪酵母发酵后劲很足，因此使用 快速一次发酵法时，燕子牌酵母的添加量为2N，安 琪酵母的添加量为1.5%。
面包改良剂型号有很 多，不同型号针对不同的面包种类。
黄油的品质决 定了面包的风味，用动物黄油制作的面包比用人造 黄油制作的面包风味更好。
5.2面团搅拌搅拌面团时应注意控制搅拌的程度和搅拌以 后的面 度。
甜面包 品不 ，程度差异。
面团搅拌至完全扩展以后，由于面团搅拌充 分，筋力较强，成品面包容易形成褶皱。
一般甜面 包面团搅拌以后的温度控制在27 ? 30 L。
若面团 度 高，面 发 度 快，品风味不 。
5.3松弛、搓圆、造型面团松弛的目的主要是松弛面筋，方便下一步 操作，利于搓圆整形，时间一般控制在10 ~ 15 m in。
如果松 间长，甜面包面 然发 ，圆整形。
搓圆的目的是为造型打好基础，搓圆的效 果影响造型。
甜面包造型关键在于细节处理，需掌 握正确方法，然后勤学苦练。
如果馅料太软，可经 冷冻成型后，再包人其中。
5.4最后醒发甜面包最后醒发时，需控制好发酵的温度和湿 度。
如果发酵湿度过大，醒发箱中的水就会滴落在 烤盘和面包生坯上。
当面包生坯从发酵箱取出并 直接人炉烘烤后，成品表面就会有气泡产生。
因此 醒发箱的温度应控制在35 ? 37 L，湿度应控制在 75%左右。
5.5烘烤是至关重要的一步，直接决定了成品的 品质。
甜面包由于配方中含有较高的糖，在烘烤 过程中很容易上色，因此烘烤时面火应控制在180 ~200 L，烘烤时间应控制在12 ? 15 m in。
在 烘烤过程中，可以打开炉门查看烘烤的程度：如果 底火偏高，可以在底部垫一个烤盘，阻断面包和烤 箱底火的直接接触;如果面火上色过快，在面包还 未成熟的情况下，可以将锡箔纸覆盖于面包表面控制 。
—26 —M常见甜面包品种制作工艺要点6.1菠萝面包菠萝面包的特点是在甜面包面团上覆盖一层 菠萝面皮。
面皮不能太厚，一个50 g甜面包面团所 覆盖的菠萝皮大概20 g。
如果菠萝皮太厚,面包生 坯不容易涨发，烘烤以后的菠萝面包就会过于扁平。
此外，菠萝皮在造型覆盖的时候要厚薄一致，烘烤以后的面包才会色泽均匀。
在发酵的时候，要 注意醒发箱的湿度和温度不能过高，以防止菠萝面 皮出油，影响成品效果。
6.2墨西哥面包墨西哥面包的特点是在甜面包上注一层墨西 哥油。
裱花袋剪口时，口径要合适，大概0.4 mm。
如果口径太大，表面挤注过多，烘烤以后流淌下来，就会影响成品美观，同时也会浪费食材。
6.3 辫子面包辫子面包的特点在于辫子本身的造型。
辫子面包的面团不能过软，也不能发酵过度，否则辫条 不易成型，表面不光滑，影响成品美观。
在面包整 形时，辫子太紧或太松，都会影响成品美观。
醒发 时间不能太长，如果发酵过度，就会使成品扁平，纹 不。
参考文献：[1] 钟志惠.西式面点工艺与实训[M].北京：科学出版社，2017.[2] 坂本利佳.经典面包制作大全[M].北京：中国民族摄影艺术出版社，2015.[3] 钟志惠.西点工艺学[M].成都：四川科学技术出版社，2005.[4] 钟志惠.烘焙食品加工技术[M].南京:东南大学出版，2015.[5] 李艳梅，曹志军.甜面包制作工艺初探[J].内蒙古科技与经济，2005(12).[责任编辑:邓渝]On the Production Process of Sweet BreadYOUXiang-ling，XUXiang-bo(Sichuan Tourism University，Chengdu610100，Sichuan，China)Abstract：Sweet bread i s the most common type of bread.Because of its sweet taste，multivariate modeling andmany flavors soft，sweet bread is loved by consumers and accounts for quite large proportion in th market.The mixture ratio，fermentation process，technological process and main points of tlie production pr sweet bread were analyzed in this paper，witli a view to providing some reference for bread m Key words ：sweet bread;craft points;analysis一 27 —。