一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

5.变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象称为变调现象7.味觉的定义可溶性呈味物质溶解在口腔中对感受体进行刺激后产生的反应。

或口腔内味蕾对味道刺激的感觉。

8.四种基本味道酸甜苦咸9.舌头的不同部位感觉味道的灵敏度不同舌根对苦味比较敏感舌尖对甜味比较敏感舌头的两侧对酸碱比较敏感10.为什么说舌头的不同部位对味道的敏感度不一样？两个原因由于舌表面的味蕾乳头分布并不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不同，因此造成舌头各个部位感应味道的灵敏度不同11.影响味觉的因素1 物质的结构2、温度的影响3、水溶性的影响4、味觉的感受部位5、身体状态6、环境气候7、心理作用8、味的相互作用12. 评价味道的技巧样品应一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。

品尝两个样的中间应用35℃ 温水漱口去味。

13.嗅觉的定义气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉14. 嗅觉的特性（1）嗅觉疲劳（2）嗅味的相互影响(3)嗅觉十分灵敏(4)适应较快（5）嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛（6）嗅觉对于区分强度水平的能力相当弱。

15. 嗅觉疲劳的定义及三个特征1.定义同一种气味刺激长期作用于嗅觉器官而使嗅觉灵敏度下降的现象。

或嗅觉敏感性降低的适应反映2.三个特征1.从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔；2.在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；3.嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅觉灵敏度恢复需一定的时间。

16.交叉疲劳现象对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。

17.相对气味浓度名词解释气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味浓度。

是反应气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性18.范氏实验一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术19. 嗅技术做适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，使空气到达鼻腔上端的嗅区，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气体自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。

气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。

20.视觉视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉21.视觉具有什么样的特征？1.闪烁效应当用一系列明暗交替的光刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。

随刺激频率的增加，大到一定程度时，闪烁感觉消失，被连续的光感代替2.色盲3.夜盲对弱光敏感度下降，暗适应时间延长的重症表现。

是视网膜上的杆体细胞障碍所致4.日盲视网膜的锥体细胞发生障碍所致。

是全色盲。

颜色与色彩视觉当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉5.暗适应与亮适应当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，此过程称为暗适应。

反之为亮适应。

三食品感官检测的条件1.食品感官鉴评人员的类型有哪几5种类型？建立在食品感官分析实验室基础上的有哪几种类型？1、专家型:层次最高，如品酒师、品茶师。

专门从事质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作2. 消费者型代表性最广泛。

评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度3．无经验型一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，不需经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加鉴评试验4．有经验型通过筛选试验的感官鉴评人员。

可专职从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验。

以保持分辨差别的能力。

5. 训练型从有经验型通过进一步筛选和培训而获得。

专门从事对产品品质特性的评价。

2.对于候选人员有什么样的基本要求？七个内容（1）兴趣和动机是挑选前提条件。

对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素，因此需掌握候选评价员这方面的情况。

（2）健康状况要求候选评价员健康状况良好，无过敏或疾病。

不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。

但感冒或某些暂时状态（例如怀孕等）不应成为淘汰候选评价员的理由。

（3）表达能力在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。

这种能力可在面试和筛选检验中显示出来。

在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力（4）准时性候选评价员应能参加培训和以后的评价工作，出勤率至少要达到80％。

那些经常出差或工作繁重的人不宜参加感官分析工作。

（5）对试样的态度客观地对待所有试验样品。

应了解候选评价员是否对某些评价对象（例如食品或饮料）特别厌恶，特别是对将来可能评价对象（食品和饮料）的态度。

同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品（6）知识和才能如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。

（7）其他如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等。

3.筛选候选评价人员通过哪三个方面的测试培训和训练1.感官功能的测试感官评价员应具有正常的感觉功能。

每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否正常。

例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。

可采用相应的敏感性检验。

2.感官灵敏度的测试识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。

3.表达能力的测试对质地特性、气味刺激等的描述能力。

4.培训的三个方面的作用和内容作用：1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。

2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。

3、降低外界因素对鉴评结果的影响。

内容：1、感官分析技术的培训2、感官分析方法的培训3、产品知识的培训5.感官分析实验室的主要组成两个方面必不可少实验区和样品的制备区6.实验区的环境条件包括六个方面的内容1.温度和湿度试验区的温度和湿度应是恒定的和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。

温度一般应保持在20-24 ℃，相对湿度应保持在45-55%。

2、气味检验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。

检验区的建筑材料应易于清洁，不吸附和不散发气味。

检验区的设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散发气味干扰评价。

根据实验用途，应尽量减少使用织物，因其吸附气味且清洁困难。

3. 光线和照明检验区的照明应该是可控的、无影的、均匀的、可选择的、舒适的，并且有足够的亮度以利于评价。

桌面上的照度应有700-800lx4、颜色检验区墙壁颜色和背部设施颜色应为中性色，以免影响检验样品。

推荐用乳白色或中性浅灰色。

5. 噪声（外界干扰）试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响注意力，影响正确鉴评的结果。

故应远离噪声或对试验区进行隔音处理，或在一些制度上做出保证。

6、安全措施建立于实验室类似的安全设施，如通风橱，化学药品专用存放、清洗点，防火设施、安全出口标志等。

7.样品制备的要求有四个方面均一性样品量温度器皿1.均一性均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。

是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。

2. 样品量样品量对感官鉴评试验的影响体现在两个方面：（1）感官鉴评人员在一次试验中所能鉴评的样品个数；（2）试验中提供给每个感官鉴评人员供分析用的样品数量。

3、温度温度对样品的影响：（1）过冷、过热的刺激造成感官不适；（2）温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他感觉。

（3）食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。

4. 器皿8.不能够直接分析的样品有香料调味品有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。

为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送9.影响样品制备和传送的外部因素五个温度器皿编号样品的摆放顺序10.根据实验的目的不同可以分为不同的点评小组可以分为哪几种？1.生产厂家组织：为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。

2.实验室组织：为开发、研制新产品的需要而设置。

3.协作会议组织：为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。

4.产品评优组织：为了评选地方和国家级优质食品而建立。

通常由政府部门召集组织。

四食品感官简评的方法三大类方法1描述性检验的分类为两大类1.定量检验方法的内容2.差别类检验方法具体的方法概念讲过的会考肯定有计算题。