中国的一种大豆发酵食品摘要：腐乳或副乳是一种起源于中国的大豆发酵产品。

它是一种干酪样的产品，具有可涂抹的一致性和显著的风味。

副乳是一种受欢迎的配菜，主要是在早餐的时候就着米饭或馒头吃。

副乳有很长的历史，它的书面记录可以追溯到魏王朝（公元前220—265）。

腐乳是由豆腐经过真菌固态发酵，并由含有盐和酒精的卤水腌渍成的，现在的审查是基于中国和世界的文献中的数据。

根据生产方法、颜色或风味可以把不同类型的腐乳区分开来。

选择不同的生产方法可以产生不同样子的发酵腐乳，自然发酵腐乳、细菌发酵腐乳或者酶促成熟腐乳。

选择不同的敷料混合，可以产生红、白或灰腐乳。

在不同的生产阶段，要讨论的问题包括豆腐的准备，坯、盐和催熟的准备。

真菌包括毛霉菌属、毛霉属和根霉属。

化学组分主要是一些直接组分，氨基酸的含量和概况，以及各种腐乳中的挥发性物质的成分。

1、引言几个世纪以来，中国人已经通过微生物把粮食作物转化为了发酵商品。

这些发酵食物不仅提高了中国人的饮食质量，而且使全世界人对食品有了一个更多的选择范围。

很多食物中涉及了中国传统发酵工艺，例如豆豉、腐乳、醋、蒸馏酒、米酒、发酵蔬菜和肉制品。

在象形文字中记载的腐乳，是由豆腐发酵产生的，具有良好的风味，是一个柔软的像奶酪状的产品，和奶酪有一样的用途。

腐乳这个名字第一次作为一种食品出现在文学著作中意思是模制牛奶，豆腐乳的意思是模制豆奶。

由于中国有各种各样的方言，而且通过语音把中文翻译成英文是一件挺困难的事情，所以腐乳在文学作品中有很多不同的名字。

腐乳在文学作品中的名字如下：腐乳、豆腐乳、副乳、豆副乳、脚趾腐乳、酱豆腐、腐於等。

腐乳在日本被叫做tofuyo, nyu-fu or fu-nyu，在越南被叫做潮，在菲律宾被叫做ta-huri，在印度尼西亚被叫做taokaoan，在台湾被叫做tao-hu-yi，这些名字使中国人和西方人一样困惑。

腐乳在中国，在官方上叫做腐乳。

豆腐的制作开始于汉王朝，李时珍编写的本草纲目上记载，豆腐是由渭南国王刘安发明的。

但是，他没有记载豆腐是什么时候发明的。

由于历史较长和不完全的记载，所以无法追溯它的起源。

第一次历史记载提及，腐乳的加工工艺被实施是在魏王朝，接着在明王朝十分流行，有很多书中都描述了腐乳的加工技术。

腐乳用于家庭和工业制造，在中国，平均每年的产量在300000公吨以上，腐乳被作为开胃菜和配菜来食用，配着米饭和面包。

腐乳给味道淡的米饭和面食加进了特有的风味。

由于它是由大豆制成的、容易消化吸收，而且含有营养丰富的蛋白质，所以中国人认为它是很健康的食物。

清朝的王所撰写的百科全书是这样描写腐乳的：坚硬的豆腐对小孩、老人和病人健康不利，而且不容易被消化，由豆腐发酵而成的腐乳就好一些，因为它不仅成熟了而且对病人很好。

腐乳有良好的风味，而且是奶油色的乳酪状产品，并且来源于植物，所以它很被期待能作为一种健康、无胆固醇的食物来满足西方人的需要。

表一列出了腐乳中的一些主要成分。

2、腐乳的分类有许多不同类型的腐乳，它是在中国的不同地方用不同的加工方法生产的。

（1）四种不同类型的腐乳可以通过他们的加工技术来区分，因为他们都来源于豆腐，豆腐是是一块坯，是通过给大豆奶中加入钙盐形成的。

（1.1）模发酵腐乳：这种类型的腐乳一般包含四步，（1）准备豆腐（2）用纯培养模发酵准备坯（3）盐渍（4）后熟（看改革的商业生产步骤）。

（1.2）自然发酵腐乳：制作这种类型的腐乳一般也是涉及四个步骤；（1）准备豆腐（2）用自然发酵法准备坯（3）盐渍（4）后熟（用自然发酵法看传统工艺）。

（1.3）细菌发酵腐乳：制作这种类型的腐乳一般包含五个步骤（1）准备豆腐（2）前期盐渍（3）用纯培养细菌发酵准备坯（3）盐渍（4）后熟。

在前期盐渍阶段，一直到豆腐吸收的盐含量达到6.5%，这个大约需要两天的时间，用芽孢菌属或微球菌属通过纯培养技术准备的坯，在30-38度的条件下大约发酵一周。

为了保持最后产品的形状，坯在盐渍之前要在50-60度的条件下干燥12个小时。

后熟时间一般不超过三个月。

这种腐乳在一些地方被制作，例如黑龙江克北和湖北武汉。

（1.4）酶法后熟腐乳：制作这种腐乳一般需要三步；（1）准备豆腐（2）盐渍（3）后熟。

由于在后熟前不用发酵，所以会加入一些酒曲来调制混合物，以便酶法后熟。

后熟大约要话费6到10个月。

这种腐乳产品仅仅在中国的几个地方被生产，例如山西太原和浙江绍兴。

（2）根据颜色和风味，腐乳被分为四种类型，这个主要是基于在后熟阶段混合酱的成分不同来分类的。

（2.1）红腐乳：红腐乳的混合酱主要包含盐、红曲米、酒、糖、面粉（或大豆）糊和一些香料。

腐乳外面的颜色是从红到紫，内部的颜色是从亮黄到橙。

由于红腐乳具有吸引人的颜色和强烈的风味，所以它在中国最受欢迎。

红曲米是由烹饪过的米通过各种各样的红曲霉，例如红麴菌通过固态基质发酵产生的，它有特殊的芳香气味和紫红色，它作为一种传统的着色剂被用于红腐乳和一些传统食物中。

（2.2）白腐乳：除了红曲米外，白腐乳和红腐乳在混合酱料中有相同的成分。

它甚至在里面和外面都有一个亮黄色，白腐乳在中国的南方广受欢迎，因为它的含盐量比红腐乳少。

（2.3）灰腐乳：灰腐乳的混合酱料中包含一些制作豆腐的时候留下来的大豆乳清，盐和一些香料。

灰腐乳的后熟是经过一种特殊的混合酱料。

这种酱料被细菌和模酶所支配，它会使产品具有一种强烈的恶臭味。

这种腐乳的制备在工业上是一个机密，而且工艺慢慢流失了。

（2.4）其他类型：其他类型的腐乳是在它的酱料中加入了各种各样的成分，包括蔬菜、米、熏肉甚至是高浓度的酒精。

例如，混合酱料中含有高水平的乙醇导致产品具有酒精风味，这种产品被叫做醉芳—醉腐乳。

（3）腐乳也可以根据它的大小分类，例如大腐乳和小腐乳，也可以根据它的形状分类，例如方腐乳和圆腐乳。

3、加工工艺大部分腐乳的加工工艺都极其相似，都包括四步：（1）豆腐的准备（2）豆腐坯的准备（3）盐渍（4）后熟；腐乳生产的工艺图见图2.3.1具有自然发酵的传统工艺传统上，自然发酵腐乳的制备是具有悠久历史的家庭活动。

这种工艺现在仍然被用在一些地方，例如江苏和浙江。

3.1.1腐乳的制备清洗大豆，并在水中浸泡过夜，然后用石头磨把它磨成悬浮液。

大豆↓碾磨↓过滤→残渣↓豆奶↓钙盐→凝固↓挤压→大豆乳清↓豆腐↓切块、冷却↓接种稻草垫子或纯模培养→大豆固形物发酵↓坯↓盐水溶液→盐水↓混合酱料→成熟↓腐乳图2 腐乳的工艺流程图豆浆被稀释、挤压后变成豆奶。

接着通过加入酸或盐使它凝固，例如硫酸钙和硫酸镁。

用石头或者木板挤压放在棉布袋里的沉淀物从而除去多余的水（大豆乳清）。

最终，得到一个柔和的但是坚硬的蛋糕状的豆腐，然后把它切成想要的大小块。

3.1.2.坯的制备坯是一种布满霉菌菌丝的新鲜的大豆块，通过自然发酵方法来制备。

豆腐块被放置在木头盘上，木头盘的底部是松散的编织在一起的竹片。

那些盘子被堆积起来，并且周围充满稻草，这是为了自然接种和发酵。

温度是15-20度，这个温度不是细菌、酵母和其他菌属的最适温度，但是是霉菌菌属的最适温度。

这一步要花费5-15天时间，具体时间跟地理位置和季节有关。

坯必须有白色或亮黄色菌丝，白色菌丝可以确保最终的腐乳有一个好的外观。

在坯盐渍之前，必须用手把霉菌菌丝的垫子弄平整，以便腐乳的表面可以形成一个牢固的模来保持腐乳的形状。

3.1.3盐渍把预先制备好的坯移到一个大的广口瓶中，在每一层坯的表面洒满盐直到坯堆满整个瓶子。

在这个阶段，坯吸收的盐含量必须达到16%左右，这个过程大概要耗时6-12天。

把盐渍过的坯从广口瓶中移出来，然后用水清洗，再把它移入另一个广口瓶中以便下一道工序的进行。

3.1.4成熟各种腐乳之间的不同主要是在成熟阶段，因为这个阶段不同的混合酱料被加入到盐渍过的坯中。

混合酱料的成分依据社会习惯、气候、地理位置等因素而不同。

一般大部分的混合酱料包括红曲米，酒，盐，糖，面粉糊（豆糊）和一些香料，其他的成分被加进去是为了获得特殊的风味。

在成熟阶段，坯层和混合酱料依次被放进广口瓶中，这个比例是2:1，广口瓶中的霉菌用竹子的鞘叶扫去，并用泥土封闭广口瓶，然后密封保存六个月让它后熟。

3.2商业程序的改革现如今，腐乳已经在工业领域被生产了，接下来的四个步骤和传统工艺是一样3.2.1豆腐的制备豆腐的生产是非常机械化的，商业豆腐的产量和质量被大豆成分、豆奶的性质、凝固剂和其他因素所影响。

除了在几步中一些微小的差别之外，制备腐乳的豆腐主要是依据商业技术。

首先，清洗挑好的大豆，接着加水，用钢磨把它磨成豆浆，接着加热豆浆并用布过滤，从而分离出豆奶。

在70-80度的条件下，通过加入硫酸钙和硫酸镁是它凝固。

一般来说，用来生成腐乳的豆腐的混凝剂比直接用来生成豆腐的混凝剂多出20%。

添加的混凝剂的量是干燥大豆起始重量的2.5-3.5%。

在钙盐加入到都奶子中后，为了获得一个同质凝结物，混合物需要剧烈搅动，然后静置10-15分钟使它凝固，然后把沉淀物放在奶酪布中，用机械力去挤压以移除多余的水分（大豆乳清）。

最终，一个柔和的、蛋糕样的豆腐就产生了，然后把它切成期望的大小（标准矩形块，大概3.2 3.2 1.6cm）。

豆腐的湿度和PH是70- 79%和6-7，分别随着豆腐类型的不同而不同。

3.2.2坯的制备坯，是在接种纯的毛霉菌丝后，通过固形物发酵而形成的布满霉菌菌丝的鲜豆腐。

坯的制造工艺一直到1920年都被认为是一种自然的现象，在1920年的时候，分离和鉴定出了一个在腐乳发酵过程中起主要作用的微生物。

魏研究了在腐乳发酵的坯样本中分离出的一系列毛酶菌属。

3.2.2.1微生物。

涉及到的真菌（毛酶、毛霉菌、根霉菌）全都属于毛酶属，腐乳发酵中所涉及的毛酶是至关重要的，而且必须具有特定的特征。

首先，毛酶必须具有分解脂肪和蛋白质的酶活性，因为豆腐中，具有丰富的脂肪和蛋白质，而碳水化合物含量很少。

第二，毛酶必须有白色或最多是亮黄白色的菌丝，从而确保腐乳有一个好看的外观。

第三，菌丝体的结构必须是浓密和坚韧的，以便在坯的表面可以形成一个膜，这个模像是一个套管用来保护最终的产品，避免产品变形。

最后，霉菌的生长过程不应该产生败味、涩味或者霉菌毒素，也要在发酵过程中抵抗不好菌种的介入。

一些毛酶属、毛霉菌属、根酶菌属满足这些所有的标准，他们可以被用来生产高质量的腐乳。

其中，雅致放射毛酶和黄山松放射毛酶分别在北京和台湾用来商业化生产坯是最好的菌。

然而，也有其他的毛酶例如腐乳毛酶和五通桥毛酶也是很受欢迎的发酵剂。

然而，大多数毛霉属和毛霉菌属生产的最适温度是20-30度，因此他们在高温的夏天是很难生产腐乳的。

胡、赵和邓通过利用传统得到突变剂筛选出了一些突变体而且分离出了毛酶M和毛酶H，这两种菌可以在30-40度下生长，这个就确保了腐乳在一年可以不间断的生产。