2011年9月7日，松江区新桥中心幼儿园有27名幼儿出 现恶心、呕吐等症状，并前往医院就诊，病人经治疗后 均已痊愈。根据现场调查和实验室检测结果，确定这是 一起由于食用该园食堂供应的受蜡样芽胞杆菌污染的饭 菜而引起的细菌性食物中毒事件。该幼儿园9月5日至7 日的多件留样食品，多件保温桶中饮用水，以及食品加 工处理区、备餐间、开水烧制间、教室饮水间等区域各 类环节均检出蜡样芽袍杆菌。另有1名患儿的呕吐物也 检出蜡样芽胞杆菌。现场卫生学调查发现，该园9月7 日午餐供应的水饺是自行包馅加工的，且包馅过程在粗 加工区域操作，存在交叉污染隐患。
年内500人以上的集体食堂建立食品添加剂使 用清单制度并张贴
禁用亚硝酸盐
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食品添加剂管理
专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专人保存
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添加剂使用清单（例）
添加剂名称
添加的食品名称
使用量（添加剂量/ 食品量）
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禁用亚硝酸盐
亚硝酸盐的主要来源 熟肉制品的发色 误食（把亚硝酸盐当做食盐） 食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即
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二个推进之规范化管理
年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对 110户开展现场指导，初步达标者35家，75户 整改中。
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二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训
专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证明 纳入行政处罚考量依据 要求：500人以上的集体食堂的单位负责人、食品安全管理人员、
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二、2012年重点工作回顾
二个推进
推进餐饮单位规范化管理 重点餐饮单位和重点人员培训
二个重点
废弃油脂专项整治 食品添加剂专项整治
三次专项
春季春季学生集体用餐专项检查
学校食堂承包餐饮公司食品安全专项检查
秋季春季学生集体用餐专项检查
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二个推进之规范化管理
一种食品安全管理方法，它是一种类同于“五常”、 “六T” 的行业管理方法，但更强调餐饮单位操作中食 品安全关键点的控制。
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三个重点之一 废弃油脂专项 5个方面整治要求完成情况
项目
总体完成率
（%）
安装油水分离器或隔油池 等设施
96.44
建立健全食用油采购查验、 索证索票和台账记录制度
96.10
建立健全食用油储存、使 用和废弃油签约处置制度
85.31
配备专用煎炸废弃油收集 容器并有明显标识
89.60
实行餐厨废弃油脂回收申 报制度
厨师长的培训合格证持证率达到90%以上；关键环节操作人员 （包括采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员） 培训合格证持证率达到50%以上 培训机构（上海有多家，可选择）：上海浦东新区惠众卫生 Nhomakorabea术指导中心
▪ 浦东新区张杨路3039号206室) 58312895
上海市南汇明创培训中心
▪ 浦东新区城北路41号 58012549
企业要积极开展规范化管理，提升管理水平
附：规范化管理要求
建立管理网络
13项制度
8项订立操作规程 108条关键环节操作要求
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主要的制度
2.1.1订有可操作的食品和食品原料采购查验管理制度 2.1.2订有可操作的场所环境卫生管理制度 2.1.3订有可操作的设施设备卫生管理制度 2.1.4订有可操作的清洗消毒管理制度 2.1.5订有可操作的人员卫生管理制度 2.1.6订有可操作的人员培训管理制度 2.1.7订有可操作的加工操作管理制度 2.1.8订有可操作的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 2.1.9订有可操作的消费者投诉管理制度 2.1.10订有可操作的食品添加剂使用管理制度 2.1.11订有可操作的食品贮存操作规程 2.1.12订有可操作的不符合要求食品处理规程 2.1.13订有可操作的专间（专用场所）食品操作规程
学校食堂食品安全培训
浦东新区食品药品监督所
2012年10月20日
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主要内容
一、食物中毒通报 二、2012年重点工作回顾 三、食品安全风险防控培训
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食物中毒通报
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2011年9月-2012年10月本市食物中毒 发生情况（例）
类型
年份
餐饮单位
学校食堂
2011年 7 1
2012年 6 2
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案列一
可引起中毒甚至死亡。
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国家食品药品监督管理局办公室
关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知
食药监办食[2012]90号 2012年07月12日 发布
1
餐饮服务单位严格执行禁用亚硝酸盐的要求，加强食 品制作过程控制的科学指导，防止发生食品安全问题
企业严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，并
调查和实验室检测，基本确定这是一起因该校 食堂供应的饭菜受致病菌污染而引起的细菌性 食物中毒事件。
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案列三
2012 年3月20日至22日，浦东新区某中学20 余名学生出现呕吐、腹泻、发热等症状并前往 医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解 且均已痊愈。在该中学采集的学生盒饭留样（
(杆3菌月，19且日计、数20均日超留过样1各062/件g,）经中调检查出分蜡析样，芽基抱本 确定这是一起因食用供餐单位供应的受蜡样芽 胞杆菌污染的盒饭引起的食物中毒事件。
84.11
中型以上单位 学校食堂完 完成率（%） 成率（%）
100
87.37
100
100
95.40
63.49
100
63.49
95.40
63.49
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三个重点之二：食品添加剂专项整治
餐饮服务单位正确采购食品添加剂时要索证索 票，注意标识应有食品添加剂字样。严格按照 说明书标明的使用范围、使用量使用。
时间 专项
1月31日3月3日
这是一起由于食堂存在多环节、多餐次广泛污染现象，且食 品加工过程存在交叉污染的不规范操作行为引发的食物中毒 事件。
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案列二
2012 年3月13日至14日，杨浦区某中学19名 学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症 状，其中6名学生前往医院就诊，发病学生经对 症治疗后，症状缓解且均已痊愈。经流行病学
2 2加亚强硝对酸相盐关后产餐品 饮贮 服存 务温 环度 节与 不贮 产存 生时 次间 生的 食检 品查安，全确问保题禁。用
违规使用亚硝酸盐的，监督其就地销毁。对严重违法违规
3 3
采购、贮存、使用亚硝酸盐且造成严重后果的餐饮服务单 位，将其列入监管黑名单予以曝光，移送司法机关。
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三次专项检查情况