FAO/WHO 谷类 豆类
奶粉
混合蛋白质
谷67，豆22，奶11
8.0
5.1
2.4
3.2
3.7
3.5
1.3
1.3
83（含硫氨酸）
88（苏氨酸）
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四、蛋白质的消化、吸收和代谢
胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分 泌的蛋白酶消化 不断分解成含氮废物， 由尿排出 分解的同时不断在体内 合成，补偿分解. 代谢 消化 吸收 以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收
第三章
宏量营养素
蛋白质 脂 类
碳水化合物
1
第一节 蛋白质 (protein)
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
2
一、蛋白质的元素组成
碳 氧 50-55% 19-24%
锌
氮 13-19%
碘
铁
磷
硫 0-4% 氢 6.7-7.3%
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
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当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体 蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价
值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
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几种中国食物和人体氨基酸模式
3
蛋白质的组成和结构
蛋白质的结构
4
二、蛋白质的分类及生理功能
按化学组成
单纯蛋白
清蛋白、球蛋白、谷蛋白
按蛋白质的营养价值
完全蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
结合蛋白
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白
半完全蛋白
小麦中的胶蛋白
不完全蛋白
按蛋白质的形状
纤维蛋白
皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白
玉米胶蛋白、肉皮中的.0
全鸡 蛋 2.5
鸡蛋 白 3.3
牛 奶 3.0
猪瘦 肉 3.4
牛 肉 3.2
大 豆 3.0
面粉 2.3
大米 2.5
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
7.0
5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
4.0
3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
蛋氨酸
苏氨酸
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7、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补 短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合 蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋 白质的利用率作用。 玉米：60 23% 谷类 67% 豆类 22% 88 奶类 11%
5.1
2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
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6、限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而 浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较 低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
混合膳食 赖氨酸 苏氨酸
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确定某一食物中蛋白质AAS分两步：
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氮平衡 (nitrogen balance)
B=I-(U+F+S+M)
总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复） 负平衡（衰老、消耗性疾病）
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮
S:皮肤排出氮
M:其他排出氮
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五、食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 生物价 (BV) 蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值 (PER) 氨基酸评分 (AAS)
小米：57 25%
73
大豆：64 52%

食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。
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混合三种膳食蛋白质氨基酸评分
蛋白质氨基酸含量%
蛋白质来源
赖氨酸
5.5 2.4 7.2
含硫氨酸
3.5 3.8 2.4
氨基酸评分 苏氨酸 色氨酸 （限制氨基酸） 4.0 3.0 4.2 1.0 1.0 1.4 100 44（赖氨酸） 18（含硫氨酸）
是人体不能合成或合成速度不能满足机体
需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨
酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。 婴儿：精氨酸、组氨酸 早产儿：色氨酸、半胱氨酸
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5、 氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

遗传信息调控
维持神经系统 参与凝血过程

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蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复
图
正常人体内的蛋白质代谢概况
7
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
8
三、氨基酸和必需氨基酸
必需氨基酸 (甲硫)蛋氨酸 色氨酸 赖氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 精氨酸 组氨酸 非必需氨基酸 丙氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 谷氨酰胺 谷氨酸 精氨酸 组氨酸 条件必需氨基酸
半胱氨酸 （蛋氨酸） 酪氨酸 （苯丙氨酸）
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2、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
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蛋白质代谢及氮平衡
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必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落， 经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮 量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人 每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避 免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量 是人体最低生理需要量。
球状蛋白
酶、转运蛋白、免疫球蛋白
蛋白质的分类
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蛋白质的生理功能：
构成和修复组织
调节生理功能
供给能量
蛋白质：
起催化作用 调节体液平衡 氧的运输 肌肉收缩 支架作用 增强免疫力
生理活性物质成分
酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白

蛋白质： 参与三羧酸循 环氧化分解 供给的能量占 部能量的1015%为宜 1g蛋白质氧化 产生4Kcal能量
5.6
4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
6.4
5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
6.3
5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
5.6
5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
5.1
4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
4.4
1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0