一、名词解释（每题5分，共25分）
1.兽医卫生检验：
2.食物中毒：
3.化制：
4.红膘
5.黄疸
二、填空题（每空1分，共20分）
1.生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品造成的污染，根据其污染的方式和途径可分为性和性。

2．屠宰加工企业各生产车间的消毒，按卫生条例规定有消毒和
消毒两种。

3.屠畜放血方式有和两种。

4.摘除屠畜内脏按“白下水”和“红下水”分开放置，“白下水”是指
“红下水”是指
5.屠畜宰后检验摘除“三腺”是指、、
6.脂肪干病变，肝脏切面由暗红色和黄褐色交织有似槟榔切面的花纹，称为
；萎缩性肝硬变时，体积缩小，被摸增厚，质地变硬，色灰红或暗黄，干表面颗粒状或结节状，此干称为
7.例举人畜共患的寄生虫病（3例）、、
8.牲畜在屠宰后，胴体在组织酶和外界微生物作用下，会发生僵直、
、、等一系列变化。

三、选择题（每题1.5分，共15分）
1.健康动物的新鲜肉pH值多为_________ 。

a. 中性
b. 5.8～6.4
c. 5.0～5.8
d. 6.4～7.0
2.乳的密度的大小与_________无关。

a. 蛋白质
b. 脂肪
c. 氯化物
d. 乳糖
3.耐热性肠毒素（ST）是由_________产生的。

a. 魏氏梭菌
b. 沙门氏菌
c. 大肠杆菌
d. 葡萄球菌
4.乳的甜度主要是由_________决定的。

a. 葡萄糖
b. 乳糖
c. 蔗糖
d. 麦芽糖
5.解冻过程中易引起局部过热现象的是__________。

a. 微波解冻
b. 真空解冻
c. 流水解冻
d. 空气解冻
6.下列哪一种性质的肝脏变化不影响食用（）。

a脂肪变性 b.饥肝 c.肝中毒性营养不良 d.肝硬变
7.宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（）。

a.丹毒
b.猪肺疫
c.猪痘
d.猪瘟
8.下列哪一种病畜不准屠宰（）。

a.炭疽
b.牛瘟
c.狂犬病
d.以上三种都是
9.下列哪一种情况的胴体原则不能食用（）。

a.黄脂
b.黄疸
c.黑变病
d.PSE
10.由于受到冷热或机械性刺激而产生的异常肉是______。

a. 黄疸
b. 红膘
c. PSE
d. DFD（黑干肉）
四、简答题（共25分）
1.简述食物中毒的共同特点？（8分）
2.简述自溶肉的特征？（8分）
3.比较木锤击昏法与电麻法的优缺点？（9分）
五、论述题（共15分）
应用所学知识，论述兽医卫生检验在食品卫生检验中的重要意义？（观点正确，条理清楚、全面即可满分）。