实试验。
麦康凯琼脂
成分 蛋白胨
脙胨 猪胆盐(或牛、羊胆盐) 氯化钠
琼脂
蒸馏水
乳糖 0.01%结晶紫水溶液 0.5%中性红水溶液
17g 3g 5g 5g 17g 1000mL 10g 10mL 5mL
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分离培养
伊红美蓝琼脂成分 蛋白胨 乳糖 磷酸氢二钾 琼脂 伊红溶液 美蓝溶液
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稀释
9ml生理盐水
10-2 稀释
10-3 稀释
10-4 稀释
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细菌总数测定操作步骤
根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估 计，选择2-3个适宜稀释度，分别在做10倍递增 稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀 释液于灭菌平皿内，每个稀释度做2个或3个平 皿。
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接种
10-2 稀释
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大肠菌群最近似数（M.P.N）
报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，查 MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的MPN 值。
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乳糖发酵试验
10-2 稀释
10-3 稀释
10-4 稀释
各稀释度各 取3个1ml分 别接种3个乳
糖发酵管
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0
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2
1
大肠菌群最近似数（M.P.N）
据。
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细菌总数测定方案
检样
做成几个适当倍数的稀释 选择2~3个适宜稀释度， 各取1ml分别加入灭菌培养皿内
每个培养皿内加入适量营养琼脂， 在36±1 ℃下培养48 ± 2 h
菌落计数
报告
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采样
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细菌总数测定操作步骤
检样稀释：
液体不需要处理。
固体检样在加入稀释液后，最好置均质器 中以8000~10000r/min的速度处理1min， 做成1:10的均匀稀释液。
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大肠菌群最近似数（M.P.N）
大肠菌群最近似数（M.P.N）
证实试验：在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌 落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵 管，置36±1℃温箱内培养24±2h，观察产气情 况。
凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆 菌，即可报告为大肠菌群阳性。
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证实实验
成分为： 蛋白胨 乳糖 溴甲酚紫水溶液
培养后（如培基成分、培养温度和时间、pH、 需氧性质等），所得1ml/g检样中所含菌落的总
数。
该方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群 在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总 数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，
也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动
态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依
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大肠菌群最近似数（M.P.N）
目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质 量方面的指标菌，其数量是采用相当于100g或 100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最 近似数(Most Probable Number，MPN)。
大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映 了对人体健康危害性的大小。
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检样稀释
25g或25ml
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225ml生理盐 水或灭菌肉汤
10-1 稀释
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细菌总数测定操作步骤
注意：吸管尖端不要触及管内稀释液，振 摇试管，混合均匀，继续稀释做成1:100的 稀释液。
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检样稀释
取1ml 10-1稀释液
225ml生理盐
水或灭菌肉汤 加入样品物
10-1
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第1章 生物性污染
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第1章 生物性污染
指：微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污 染。 一、内源性污染 二、外源性污染
三、生物性污染的控制与检测。
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第1章 生物性污染
一、内源性污染
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第1章 生物性污染
一、内源性污染 1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病 2、生前感染其他传染病和寄生虫病 3、生前隐性感染其他微生物。
（二）、污染的检测 1、细菌总数的测定 2、大肠菌群数的测定 3、致病菌的检测。
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（二）、污染的检测
1、细菌总数（GB/T 4789.2—2003） 2、大肠菌群最近似数。（GB/T 4789.3—2003） 。
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细菌总数测定的方法
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细菌总数测定的方法
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下
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细菌总数测定计数方法
规则3：若片状菌落不到平板的一半，而其余一 半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘 2以代表全皿菌落数 规则4：平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无 明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落； 如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一
个菌落计。
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细菌总数测定计数方法
稀释度的选择：6条规则 规则1：应选择平均菌落数在30~300之间的稀释
度，乘以稀释倍数报告之。 规则2：若有两个稀释度其生长的菌落数均在 30~300之间，则视两者之比如何来决定；若其 比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则
报告其中较小的数字。
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细菌总数测定计数方法
规则3：若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释 倍数报告之。 规则4：若所有稀释度的平均菌落数均小于30， 则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报 告之。 规则5：若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数报告之。
计数
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细菌总数测定计数方法
平板菌落数的选择：4条规则 规则1：选取菌落数在30-300之间的平板作 为菌落总数测定标准。 规则2：一个稀释度使用两个平板，应采用 两个平板平均数，其中一个平板有较大片 状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片 状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落 数。（3个平皿？）
取1ml 10-3稀释液
225ml生理盐
水或灭菌肉汤
加入样品物 10-1
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稀释
9ml生理盐水
10-2 稀释
10-3 稀释
10-4 稀释
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大肠菌群最近似数（M.P.N）
乳糖发酵试验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵 管内，每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱 内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不 产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，
25g或25ml
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225ml生理盐 水或灭菌肉汤
10-1 稀释
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大肠菌群最近似数（M.P.N）
用1ml灭菌吸管吸取1∶10稀释液1ml，注入含有 9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇 试管混匀，做成1∶100的稀释液。
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递增稀释
取1ml 10-1稀释液
225ml生理盐
水或灭菌肉汤 加入样品物
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稀释
9ml生理盐水
10-2 稀释
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细菌总数测定操作步骤
另取1ml灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递 增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml 灭菌吸管。
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检样稀释
取1ml 10-2稀释液 取1ml 10-1稀释液
取1ml 10-3稀释液
225ml生理盐
水或灭菌肉汤
加入样品物 10-1
10-3 稀释
10-4 稀释
各稀释度各 取3个1ml分 别接种3个平
板
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细菌总数测定操作步骤
稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂 培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约 15ml，并转动平皿使混合均匀。 同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液的灭
菌平皿内作空白对照 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h 。
10-1
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稀释
9ml生理盐水
10-2 稀释
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大肠菌群最近似数（M.P.N）
另取1ml灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增 稀释液，每递增稀释一次，换用1支1ml灭菌吸 管。
根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估 计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。
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递增稀释
取1ml 10-2稀释液 取1ml 10-1稀释液
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前言
二、影响食品安全性的因素： 2、环境污染： （1）大气污染 （2）水污染：水的污染有两类：一类是自然污 染；另一类是人为污染。
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前言
二、影响食品安全性的因素： 3、农药、兽用化学物质的残留： 4、自然界存在的天然毒素： 5、食品加工和储藏过程中产生的毒素： 6、食品添加剂的使用： 7、食品掺伪： 8、新开发的食品资源及新工艺产品： 9、包装材料。
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乳糖发酵试验结果
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乳糖发酵试验
10-2 稀释
10-3 稀释
10-4 稀释
各稀释度各 取3个1ml分 别接种3个乳
糖发酵管
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大肠菌群最近似数（M.P.N）
分离培养：将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝 琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18-24h，
然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证
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接种培养
10-2 稀释
10-3 稀释
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