试题一一、选择题（每题2分，共30分）1、测量折光率的仪器是（ ）。
A.自动电导仪B.阿贝折光仪C.气相色谱仪D.分光光度计2、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ ）。
A.加大蒸发面积B.提高加热速度C.减小烘干时间D.保护易挥发成分3、以下各化合物种，不可能存在于灼烧残留物中的是（ ）。
A.氯化钠B.碳酸钙C.蛋白质D.氧化铁4、测定牛乳中的灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（ ）。
A.200℃B.300℃C.410℃D.350℃5、用酸度计测定试液的pH 之前，要先用标准（ ）溶液进行校正。
A.酸性B.碱性C.中性D.缓冲6、盖勃法测定牛乳脂肪含量时，加入异戊醇的作用是（ ）。
A.调节样品比重B.形成酪蛋白钙盐C.破坏有机物D.促进脂肪从水中分离出来7、豆制品中的脂肪含量用( )方法测定。
A.索氏抽提B.酸水解C.罗斯²哥特里氏D.巴布科克乳脂瓶8、测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在（ ）内沸腾。
A.5minB.4minC.3minD.2min9、凯氏定氮法测牛乳中的蛋白质的含量时，不可用作消化剂的是（ ）。
A.过氧化氢B.硝酸C.硫酸铜D.硫酸钾10、采用二氯靛酚法测定Vc 含量时，滴定终点颜色为（ ）。
A ．黄色 B.粉红色 C.橘红色 D.蓝色11、相对密度12tt d 的表示中，t 2表示（ ）。
A ．物质的温度 B.水的温度 C.室温 D.标准温度12、在还原糖测定过程中，样品溶液预测时体积是12.35ml ，正式滴定时，预先加入（ ）ml 的样品溶液。
A ．10.35 B.11.35 C.9.35 D.11.8513、（ ）是标示食品中无机成分总量的一项指标。
A．水分 B.灰分 C.脂肪 D.碳水化合物14、盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐的含量的实验中，盐酸与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成（）的配合物。
A．紫红色 B.粉红色 C.蓝紫色 D.黄色15、直接滴定法测定还原糖含量的准确度受（）、热源强度、煮沸时间、反应液碱度。
A．滴定速度 B.pH C.滴定时间 D.糖浓度二、判断题（每题1.5分，共15分）1、液态食品的相对密度正常时，就可以肯定食品的质量无问题。
（）2、含有不溶性固形物的样品，可以直接用折光法测出固形物含量。
（）3、任何食品试样中的水分都可以用直接干燥法测定（）4、从高温炉内取出灼烧后的坩埚，应立即放入干燥器中。
（）5、酸水解法测定的脂肪量是游离及结合脂肪的总量。
（）6、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各10ml。
（）7、凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（）和NaOH做澄清剂。
（）8、采用直接滴定法测定样品中还原糖含量时可用CuSO49、水溶性维生素在酸性介质中不稳定，在碱性介质中稳定。
（）10、糖果可以用直接干燥法测定水分含量。
（）三、填空题（每空1.5分，共15分）1、食品中的酸主要有两类，为_________和无机酸，主要含___________。
2、食品中的酸度可分为总酸度、________和挥发酸。
3、凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤，分别是样品处理、消化、_________、__________。
4、常用脂类提取剂有____________和___________；脂类测定常用的方法是____________和___________。
5、是指中和每克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
四、计算题。
（每小题10分，共40分）1、称取豆饼样品0.5000g，经过消化、蒸馏、滴定过程进行蛋白质含量测定，滴定时耗用0.1002mol/L盐酸溶液25.70ml,空白实验中耗用的盐酸溶液的体积为0.15ml。
试计算此豆饼中粗蛋白质的质量分数。
（大豆及其制品的蛋白质换算系数为5.71）2、称取花生油样品2.5612g,样品经过处理后，以0.0523mol/LKOH标准溶液滴定，耗用2.01ml，求此花生油的酸价。
3、测定番茄罐头中锡，锡标准溶液浓度为10ug/ml，分别取此标准溶液0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0ml（各相当于0，4，8，12，16，20ug）置于25ml比色管中，显色测定吸光度绘制标准曲线，显色后测得对应的吸光度分别是0.0，0.100，0.176，0.268，0.357，0.435，以吸光度为纵坐标，锡质量为横坐标绘制标准曲线，得标准曲线方程为y = 0.0217x + 0.0057，R2= 0.9989。
精确称取番茄罐头样品5.020g，经消化后定容到50ml容量瓶中，分别取1，5，10ml进行测定，显色和测定步骤与标准曲线做法完全相同，测得对应的吸光度分别0.032，0.154，0.307。
求番茄罐头中锡的含量（ug锡/g样品）？4、在总灰分测定的实验中，将烘至恒重的坩埚放入干燥器中冷却至室温后再精称坩埚重m1=8.5327g，粗称面粉m2=2.0g，放入坩埚后再精称m3=10.4729g，放到电炉上炭化。
将炭化好的样品置于575℃±25℃的马福炉中灼烧置恒重，称量坩埚与样品灼烧残留物重m4=8.5533g。
试问面粉的总灰分为多少？试题二一、选择题（每题2分，共30分）1、盖勃法测定牛乳脂肪含量时，加入异戊醇的作用是（）。
A.调节样品比重B.形成酪蛋白钙盐C.破坏有机物D.促进脂肪从水中分离出来2、豆制品中的脂肪含量用( )方法测定。
A.索氏抽提B.酸水解C.罗斯²哥特里氏D.巴布科克乳脂瓶3、测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在（）内沸腾。
A.5minB.4minC.3minD.2min4、凯氏定氮法测牛乳中的蛋白质的含量时，不可用作消化剂的是（）。
A.过氧化氢B.硝酸C.硫酸铜D.硫酸钾5、采用二氯靛酚法测定Vc含量时，滴定终点颜色为（）。
A．黄色 B.粉红色 C.橘红色 D.蓝色6、12、在还原糖测定过程中，样品溶液预测时体积是12.35ml，正式滴定时，预先加入（）ml的样品溶液。
A．10.35 B.11.35 C.9.35 D.11.857、（）是标示食品中无机成分总量的一项指标。
A．水分 B.灰分 C.脂肪 D.碳水化合物8、盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐的含量的实验中，盐酸与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成（）的配合物。
A．紫红色 B.粉红色 C.蓝紫色 D.黄色9、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）。
A．0.95 B.1.05 C.1.10 D.1.1510、用比色法测定维生素A含量时，比色测定必须在（）A．30s B.60s C.6s D.3s11、总糖的测定通常以（）的测定为基础。
A．单糖 B.双糖 C.蔗糖 D.还原糖12、直接滴定法测定还原糖含量的准确度受（）、热源强度、煮沸时间、反应液碱度。
A．滴定速度 B.pH C.滴定时间 D.糖浓度13、用酸度计测定试液的pH之前，要先用标准（）溶液进行校正。
A.酸性B.碱性C.中性D.缓冲14、测量折光率的仪器是（）。
A.自动电导仪B.阿贝折光仪C.气相色谱仪D.分光光度计15、以下各化合物种，不可能存在于灼烧残留物中的是（）。
A.氯化钠B.碳酸钙C.蛋白质D.氧化铁二、判断题（每题1.5分，共15分）1、采样后应在4h内，迅速送往实验室进行分析。
（）2、含有不溶性固形物的样品，可以直接用折光法测出固形物含量。
（）3、灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。
（）4、从高温炉内取出灼烧后的坩埚，应立即放入干燥器中。
（）5、酸水解法测定的脂肪量是游离及结合脂肪的总量。
（）6、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各10ml。
（）7、凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（）8、凯氏定氮法测蛋白质含量时，在消化过程中加入硫酸钠的作用是提高消化液的温度。
（）9、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。
（）10、直接滴定法测定还原糖含量的准确度受滴定速度、热源强度、煮沸时间、反应液碱度。
（）三、名词解释（每题3分，共 15分）1、灰分2、有效酸3、酸价4、四分法5、过氧化值四、计算题。
（每小题10分，共30分）1、称取花生油样品2.5612g,样品经过处理后，以0.0523mol/LKOH标准溶液滴定，耗用2.01ml，求此花生油的酸价。
2、称取豆饼样品0.5000g，经过消化、蒸馏、滴定过程进行蛋白质含量测定，滴定时耗用0.1002mol/L盐酸溶液25.70ml,空白实验中耗用的盐酸溶液的体积为0.15ml。
试计算此豆饼中粗蛋白质的质量分数。
（大豆及其制品的蛋白质换算系数为5.71）3、测定番茄罐头中锡，锡标准溶液浓度为10ug/ml，分别取此标准溶液0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0ml（各相当于0，4，8，12，16，20ug）置于25ml比色管中，显色测定吸光度绘制标准曲线，显色后测得对应的吸光度分别是0.0，0.100，0.176，0.268，0.357，0.435，以吸光度为纵坐标，锡质量为横坐标绘制标准曲线，得标准曲线方程为y = 0.0217x + 0.0057，R2= 0.9989。
精确称取番茄罐头样品5.020g，经消化后定容到50ml容量瓶中，分别取1，5，10ml进行测定，显色和测定步骤与标准曲线做法完全相同，测得对应的吸光度分别0.032，0.154，0.307。
求番茄罐头中锡的含量（ug锡/g样品）？4、在总灰分测定的实验中，将烘至恒重的坩埚放入干燥器中冷却至室温后再精称坩埚重m 1=8.5327g，粗称面粉m2=2.0g，放入坩埚后再精称m3=10.4729g，放到电炉上炭化。
将炭化好的样品置于575℃±25℃的马福炉中灼烧置恒重，称量坩埚与样品灼烧残留物重m4=8.5533g。
试问面粉的总灰分为多少？试题三一、填空题(每题2分，共20分)1．GB601，其中GB代表__________，601代表___________，2002代表_____________。
2．官能团称为________；官能团称为__________；官能团称为_________。
3．碘价是指100g油脂或脂肪酸吸收碘的克数，它表示了脂肪酸与油脂的_________程度。
4．指示剂变色的这一点称为滴定__________。
5.食品生产加工企业必须按照有效的___________组织生产。
6．测定水分用的干燥器内一般用__________作干燥剂。
7．若数据记错了，在原始记录上更改时，该数据用_________划掉。
8．滴定管加入溶液后，必须等稳定_________min，再读数。