中国农业大学考研历年真题解析
——867食品工艺学
主编：弘毅考研
编者：雪人
弘毅教育出品
【资料说明】
历年真题是除了参考教材之外的最重要的一份资料，在此经考验团队集体编撰的“中农食品工程历年真题解析”汇集了中农食品工程（专硕），近三年的真题解析，仅供参考。

近年来试卷题型以简答题和论述题为主，根据考察知识点的需要及试题的难度情况，一般设置简答题5-10题，每题10-12分左右，论述题不超过3题，每题15-25分。

试卷满分为150分。

其中食品保藏原理30分，果蔬加工工艺学30分，畜产品加工工艺学60分，其中肉品加工工艺学30分，乳品加工工艺学30分，粮油食品加工工艺学30分。

从分值上看，每科的分值分布是很均衡的，作者在分析了历年真题后，发现的确是这样。

而且很多考点会重复出现，一方面说明这些考点是重点，另一方面说明今年考过的考点，明年很可能会再次出现，例如：11年和12年重复考到面团的调制、乳中各成分的存在状态；12年和13年重复考到面包的感官指标、变相考察果蔬汁的工艺流程及要点。

所以建议考生将真题资料反复研究，自己整理出答题思路，不要拘泥于本资料所提供的参考答案。

本资料是迄今为止，唯一一套由中农研究生考研辅导团队集体编撰的考研辅导用书，希望通过此书，能与大家相聚中国农大！由于时间、水平所限，资料中难免有不妥之处，尚需考生谅解，并恳切希望不吝赐教。

本资料的整理，得到了老师的指导，广大考生的支持，在此深表感谢。

目录
2011年867食品工艺学考试试题 (4)
2012年867食品工艺学考试试题............................. 错误!未定义书签。

2013年867食品工艺学考试试题............................. 错误!未定义书签。

2011年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。

2012年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。

2013年867食品工艺学考试试题解析......................... 错误!未定义书签。

真题及解析【内部资料】2011年867食品工艺学考试试题
一、名词解释（30分）
1.面筋
2.小麦的一次加工性
3.果蔬糖渍的速煮法
4.非酶褐变
5.升华干燥
6.食品化学保藏
7.系水力
8.水分活度
9.配方奶粉
10.老化
二、简答题（40分）
1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化？
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在？
3.速冻的优势。

4.乳的分散体系。

5.如何防止贮存中肉色的变化。

三、论述题（80分）
1.面包发酵过程中造成面团
4。