第五章食疗与药膳第一节概述“食疗”故名思义，即食物疗法或饮食疗法。
根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。
“药膳”是在传统“食疗”的基础上，进一步将食物与药物相结合，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的色、香、味、形俱佳，具有养身防病，治疗康复和益寿延年的功效。
中医历来主张药补不如食补，食补缓中取胜，往往能起到药物起不到的作用。
早在春秋战国时期的《黄帝内经》、《素问·脏气法时论》就提出：“五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。
”中医食疗的一般原则:1．饮食有节，忌暴饮暴食。
2．食宜清淡，忌膏粱厚味。
3．不可偏嗜，多食五谷杂粮。
4．不勉强进食，不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳。
5．怒后勿进食，古人常说食后不怒，怒后不食。
6．饮食不可过冷过热，过冷伤胃气，过热灼内膜。
7．食后不要做剧烈运动。
8．注意食后养生。
食毕漱口；食后叩齿，三十六津令满口；食后环脐摩腹三十六次；食后远视三分种。
饮食养生，关键要有合理的膳食结构。
一、中医食疗的特点(一)辨证的原则辨证施治是中医治疗的基本原则，食疗亦是如此。
1．针对不同的体质用不同的食疗健康之人：阴平阳秘，气血调和，饮食起居正常。
男子多宜滋补肝肾，女子常宜补气血。
老年人：脏腑功能逐渐虚衰，内在阴阳多已呈现不平衡状态，宜食温热熟食物，忌食粘硬生冷食物。
体质偏寒的人：宜食温热性食物，如姜、葱、蒜、桂元肉、低度酒等，少食生冷偏寒食物。
体质偏热的人：宜食寒凉性食物，如绿豆、西瓜、芹菜、梨等，少食辛燥温热食物。
体胖之人：食欲亢进，多痰湿，宜吃清淡化痰的食物，为能饱腹，可多吃些纤维素较多的蔬菜，如芹菜、韭菜、笋子等。
体瘦的人：血亏津少，宜吃滋阴生津的食物，若脾胃功能欠佳者，可常吃山药莲子粥等。
2．根椐不同的病情选择不同的食疗原则是：寒者温之，热者凉之，虚者补之，滞者消之。
常用的有温法、清法、消法、补法。
温法：姜、酒、羊肉、狗肉等。
清法：荸荠、生梨、生藕、香蕉、芹菜、西瓜等。
消法：麦芽、山楂、鸡内金、陈皮等。
补法：当归、人参等。
3．围绕阴阳进行食疗如痰湿体质人忌食油腻；木火体质人忌食辛辣；阴不足阳有余的老年人则忌食大热峻补之品；皮肤病、哮喘患者应忌食虾鱼等海产品发物；胃寒患者忌食生冷食物等。
另外，在食物搭配和饮食调剂制备方面，中医也是注重调和阴阳的，使所用膳食无偏寒、偏热、偏升、偏降等缺陷。
例如烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时总要配以姜、葱、酒、醋类温性的调料，以防止性偏寒凉，食后有损脾胃之弊。
又如食用助阳类蔬菜常配以蛋类滋阴之品，也是为了达到阴阳互补之目的。
4．根据不同的脏腑进行食疗调和五味，滋养五脏。
只有饮食多样，才能五味俱全；只有五味俱全，才能滋养五脏；脏腑功能平衡，才能身体健康。
(1)脾虚食疗：脾阳虚(面色苍白、纳呆、腹泻、四肢乏力等)，中医讲天生万物，独厚五谷，五谷最养脾。
故可多食梗米、小豆、小麦、大豆、小米以养脾。
(2)肾虚食疗：①肾阳虚(腰酸、四肢发冷、畏寒、甚至还有水肿、性功能减退等)可以吃狗肉、羊肉、韭菜、泥鳅进行食补。
②肾阴虚(腰酸、燥热、盗汗、头晕、耳呜等)可以吃黑木耳、黑芝麻、小核桃、桑椹子进行食补。
(二)因时因地，进行食疗春季，气候温暖，万物萌发，人们精神焕发，情绪高昂，宜吃疏泄清散食物，如：蔬菜，豆类及豆制品等。
夏季，气候炎热，多雨，脾胃受困，人体喜凉，宜吃清凉去暑少油食物，如：西瓜、冬瓜、绿豆汤、荷叶粥等。
秋季，气候渐凉，天高气爽，霜露乍降，宜吃甘寒养阴生津食物，如：萝卜、藕粥、薏仁粥等。
冬季，天寒地冻，万物封藏，寒邪侵入易伤胃，宜吃祛寒温里滋补食物，如：桂圆、大枣、牛肉、羊肉等。
(三)根据食物的四气、五味选择我国古代就有“药食同源”之说，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四气”(也称四性)、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四气”、“五味”。
中医食疗很重视食物的不同性味和作用，就是用食物性味的偏胜来调整人体气血阴阳，扶正祛邪，以期阴平阳秘，精神乃治。
1．四气又称为四性，即寒、热、温、凉。
寒性、凉性食物一般具有清热泻火、解毒养阴之功，适于体质偏热者或暑天食用，如粳米、小米、绿豆、赤小豆、豆腐、豆浆、西瓜、梨、柑、柿、甘蔗、鸭肉、兔肉、猪肉、蟹、甲鱼、田鸡、蜂蜜、竹笋、苦瓜、黄瓜、白菜、蕹菜、萝卜、蕃茄、菠菜、荸荠等。
如在炎热的夏季选用菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等。
温性、热性食物大多能温中、散寒和助阳，适于体质虚寒者或冬令季节食用，如面粉、糯米、豆油、酒、醋、大枣、荔枝、红糖、羊肉、牛肉、狗肉、虾、鸡、鲫鱼、鲢鱼、葱、姜、韭菜、大蒜、辣椒、胡椒等。
如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等。
食物除“四性”外，尚有性质平和的，中医把食性平和的食物列为平性，健康者可长年食用。
“平性”食物，如谷类的米、麦及豆类等，如黄豆、黑豆、蕃薯、马铃薯、南瓜、莲子、葡萄、苹果、菠萝、椰子、香菇、蘑菇、白糖、鸡蛋、鲤鱼、黑鱼等。
2．五味即辛、甘、酸、苦、咸。
食物之五味既能满足每个人不同的嗜好，又有不同的功效。
食物的味不同，对人体的作用有明显区别。
(1)辛味食物：大多含有挥发油，有祛风散寒，舒筋活血，行气止痛的作用。
如生姜，发汗解表，健胃消食；胡椒，暖肠胃、除寒湿；韭菜，行瘀散滞，温中利气；大葱，发表散寒。
但过食则有气散和上火之弊。
(2)甘味食物：富含糖类，有补养身体，缓和痉挛，调和性味的作用。
如白糖，助脾，润肺，生津；红糖，活血化瘀。
冰糖，化痰止咳；蜂蜜，和脾养胃，消热解毒；大枣，补脾益阴。
但过食则壅塞郁气。
(3)酸味食物：含有有机酸，可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。
米醋，消积解毒，乌梅，生津止渴，敛肺止咳；山楂，健胃消食；木瓜，平肝和胃等。
但过食则痉挛。
(4)苦味食物：多含有生物碱、苷类，有燥湿、清热泻实的作用。
如苦瓜，清热解毒明目；杏仁，止咳平喘，润肠通便；枇杷叶，清肺和胃，降气解暑；茶叶，强心、利尿、清神志。
但食多则骨重。
(5)咸味食物：含钠盐较多，有软坚散结，滋润潜降的作用。
如食盐，清热解毒，涌吐、凉血；海参，补肾益精，养血润燥；海带，软坚化痰、利水泄热；海蜇，清热润肠。
但多食则血凝。
每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。
同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。
同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。
因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。
一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。
肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。
二、常用食物的性味和功效(一)五谷为养五谷，古人指梗米、小豆、小麦、大豆、黄黍五种粮食，后人多泛指各种粮食。
为养育人体之主食。
五谷富含碳水化合物、蛋白质，和脂肪等，可以大大提高营养价值。
(二)五果为助五果，古人指桃、李、杏、栗、枣五种水果，后人多泛指各种瓜果、坚果。
(三)五畜为益五畜，古人指牛、羊、猪、犬、鸡五种动物，后人多泛指各种家养动物，现将水产类动物也归此类。
(四)五菜为充五菜，古人指葵、藿、薤、葱、韭五种蔬菜，后人多泛指各种蔬菜。
(五)乳蛋为辅中国用乳酪、蛋类营养人体，防病治病，早有记载，故此一并介绍。
(六)茶酒为配茶、酒为我国人民喜爱的饮料，适当饮用可以增进健康，预防疾病。
三、四季食疗四季食疗是指根据中医“春夏养阴、秋冬养阳”的原则制定的食疗方法，以帮助人们更好的适应气候变化，达到调节机体、促进健康的目的。
(一)春季食疗春季阳气升发，易致阴虚阳亢，宜用养阴柔肝的食物调理。
1．菊花粥(民间方) 菊花50克，粳米l00克，先将菊花煎汤，再将菊花汤与米同煮成粥，具有清热疏风、清肝明目等功效。
2．芝麻粥(民间方)芝麻50克，粳米l00克，先将芝麻炒熟，待粳米煮熟后，拌人芝麻同食。
具有养肝润燥、益精生发、润肠通便的作用。
3．鹌鹑肉片(《大众药膳》) 鹌鹑肉100克，冬笋l00克，口蘑5克，黄瓜l5克，鸡蛋清半个。
先将鹌鹑肉切片，与蛋清、淀粉拌匀熘炒，再加入冬笋、口蘑、黄瓜炒熟，加入适量料酒、盐、味精等即可。
具有养肝柔肝的功效。
4．山药粥(民间方) 山药l00克，粳米l00克。
山药洗净削皮切块，与粳米共煮粥食。
常服可健脾养胃。
5．红枣糯米粥(民间方) 红枣30枚，糯米200克，煮粥食之。
常服可健脾养胃。
(二)夏季食疗夏季天气炎热，气候潮湿，易致伤暑脾湿，宜用解暑化湿的食物调理。
1．莲子绿豆粥(民间方)莲子肉20克，绿豆50克，粳米100克。
煮粥食，可解暑实脾。
2．解暑凉荼(民间方) 粳米l00克，菊花l0克，双花l0克，山楂l5克，麦冬l0克，石斛l0克，绿豆3克。
泡茶饮。
可解暑利湿。
3．冬瓜炖鸭(《补身必读》)冬瓜l 000克，鸭肉500克，芡实30克，薏仁30克。
先煮鸭、芡实及薏仁，后下冬瓜，煮至鸭肉熟烂即成。
具有健脾利湿之功效。
4．荷叶粥(民间方)取新鲜荷叶一片，洗净切碎，放入纱布袋中水煎，取浓汁150毫升，加入粳米100克，冰糖适量，加水100毫升，煮成稀粥，每日早晚食服。
荷叶气香微涩，有清热解属、消烦止渴、降低血压和减肥等作用，与粳米、冰糖煮粥香甜可口，是极好的清热解暑良药。
5．银花粥(民间方)银花30克水煎后取浓汁150毫升，再用粳米50克，加水300毫升煮成稀粥，早晚温服，可预防治疗中暑。