1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质7～12％，主要成分：谷蛋白、醇溶
蛋白、球蛋白、白蛋白
第一限制氨基酸？赖氨酸
谷类蛋白质与动物蛋白生物学价值比较？ 食物搭配；
谷类蛋白质的生物学价值如何？
营养强化；
基因改良；
大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱
56
鸡蛋94 牛奶85 20如19/1何2/3 提高谷类蛋白洛的阳理生工学物院张《浩价营玉养呢与食？疗》
2.谷类的合理利用
合理烹调
不用高温油炸 面粉蒸煮加碱适量，且要少炸少
烤
烹调对食物中B族维生素含量影响
食物
烹调 方法
维生素B1 保存率%
维生素B2
烟酸
保存率% 保存率%
米饭
捞后蒸
39
50
24
面条
煮
69
71
73
油条
炸
0
50
52
小米粥
熬
18
30
67
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洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
2.谷类的合理利用
主要分部在？
谷皮和糊粉层，含量1.5%～3%
磷、钙、钾、钠、镁及微量元素
燕麦、荞麦、高粱、小米、大麦共同点？铁含量较
丰富
大麦
在大麦中锌和硒含量较高
影响利用两个因素？
1.加工中丢失
2.与植酸结合影响吸收
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洛阳理工学院《营养与食疗》
张浩玉
2.谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗 纤维低，VitB族损失多
◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少， 感官形状差，消化吸收率降低
◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）（看表比较）
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2.谷类的合理利用
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
营养与食疗
张浩玉 洛阳理工学院
Email：zhanghaoyu@
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中国居民膳食宝塔
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没有不好的食物，只有不合理的膳食， 关键在于平衡
食物神造的，种类多样，各有优势 需要营养素40余种，需要量又个不相同，
直链淀粉 17 26 27 24 22 20 28 0
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支链淀粉 83 74 73 76 78 80 72 100
谷类为主是平衡膳食的基本保证
WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合物 55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质11%-15%。
美国阿特金斯教授提出“低碳水化合物饮食可快速 减肥”，科学吗？
（3）合理储存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高
谷粒内酶活增大，呼吸作用强，谷类发热，促 进霉变，导致蛋白质、脂肪分解产物集聚，酸度升高， 失去食用价值
◇避光、干燥、通风、阴凉
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碳水化合物是人体不可缺少的营养物质，在体内释放能 量较快，是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、 心脏和肌肉活动的主要能源，对构成机体组织、维持神 经系统和心脏的正常功能、增强耐力、提高工作效率都 有重要意义。
在碳水化合物含量相同的情况下，更强调选择GI低的食
物。 2019/12/3
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出粉率
铁 mg/100g
钙 mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维生素 B2
mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85%
2.2
50
0.31 0.07 1.60
75%
1.1
ห้องสมุดไป่ตู้
22
0.15 0.04 0.77
50%
0.9
15.0 0.08 0.03 0.70
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1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素
主要分布在？糊粉层和胚芽（谷胚） B族维生素为主 胡萝卜素：黄色玉米和小米 VE：小麦胚粉、玉米胚芽 注意：玉米中烟酸不易被人吸收，居民易发生
烟酸缺乏病（癞皮病）
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1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（5）矿物质
成的具有分支的葡聚糖，每一支有20～30个葡
萄糖分子，粘性大，难消化吸收。支链淀粉越
高粘性越大，如糯米、粘玉米、粘高粱米等。
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一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）
淀粉种类 大米 玉米 高粱 小麦
马铃薯 甘薯 荞麦 糯米
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66%的能量 58%蛋白质 较多的B族维生素 和矿物质 在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
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谷皮
•粗纤维 •B族维生素 •微量元素
胚芽
•B族维生素 •维生素 E •脂肪
胚乳
•淀粉 •蛋白质
糊粉层
蛋白质 膳食维素 VB 矿物质
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1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好.
从小麦胚、玉米胚中提取的胚 芽油，不饱和酸含量在80%以 上，其中亚油酸含量达60%， 具有降低血清胆固醇防止动脉 粥样硬化作用。
2019/12/3
2.谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和无机盐）：
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
2019/12/3
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合理搭配才能满足机体需要。
蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量比例 适宜。
《中国居民膳食宝塔》将五类食物合理搭 配，构成符合我国居民需要的平衡膳食模 式。
2019/12/3
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谷类的营养价值
种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。 中国居民膳食宝塔的“塔基”
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物
谷类中碳水化合物含量最丰富，70%以上， 主要在胚乳中。 稻米>小麦粉>玉米
直链淀粉：由葡萄糖分子以α-1→4苷键连接的 线性葡聚糖，易消化吸收，粘性差。天然食品 中含量19-35%。
支链淀粉：以α-1→4糖苷键和α-1→6糖苷键连