食品科学技术学院课程实习报告实习地点：课程名称：组内成员：专业班级：指导教师：2012 年6月8日不同浓度的壳聚糖对青椒的保鲜作用一，实验目的及原理青椒由于营养物质含量丰富，深受人们的喜爱，具有较高的经济价值，但是青椒组织娇嫩，不耐贮藏，本文针对青椒保鲜的实际意义和实用性，用三种不同浓度壳聚糖配置的保鲜剂保鲜青椒，室温下贮藏，研究青椒在涂膜保鲜期间的品质变化，探讨壳聚糖涂膜保鲜青椒的适宜浓度，从而为青椒的短期贮藏提供一种新方法。
二，材料，试剂及仪器材料7斤青椒、包装袋、定量滤纸试剂及溶液壳聚糖0.4mol/L的NaOH、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、0.2mol/L草酸石英砂、碳酸钙粉、95％乙醇2％（体积分数）的盐酸溶液、10g/L的碘化钾溶液、5g/L淀粉溶液、1mmol/L的KIO3仪器电子天平、小刀、组织捣碎机（或研钵）、微量滴定管（5 mL）、容量瓶（100 mL、1000 mL）、刻度吸管、三角瓶（100 mL）、烧杯、漏斗、玻璃棒、分光光度计、玻璃干燥器三，实验步骤青椒涂膜保鲜工艺如下：选果并清洗→阴干→涂膜→自然风干→室温下贮藏1，实验材料处理选择成熟度适中、无机械损伤和病虫害、大小均匀的新采摘的青椒为实验材料，随机分为三组，另设一个对照组。
将原料清洗干净，并自然阴干表面附着的水分。
2、涂膜液及试剂的配置①壳聚糖的配置：向1.0%冰醋酸中加入不同量的壳聚糖，60-70℃水域中溶解，再加入0.5%甘油和0.1苯甲酸钠，配成0.5%、1.0%、1.5%三种不同浓度的壳聚糖溶液，冷却至40—60℃②试剂的配置：2％（体积分数）的盐酸溶液：量取2mL的浓盐酸（分析纯），加入90mL的蒸馏水中，然后再定容至100mL。
10g/L的碘化钾溶液：称取1.0g的KI，用蒸馏水溶解、稀释至100mL。
5g/L淀粉溶液：称取0.5g可溶性淀粉，用少量蒸馏水调成浆状后，再加入80mL蒸馏水，煮沸至透明状，冷却后稀释至100mL。
1mmol/L的KIO3溶液：称取356.8mgKIO3（预先在105℃烘2h后，在干燥器中冷却备用），用蒸馏水溶解，定容至1000mL。
0.4mol/L的NaOH：取16g的NaoH，用蒸馏水溶解、稀释至1000 mL。
饱和BaCl2溶液：室温为26℃，取BaCl2(分子量208.25) 375g，用蒸馏水溶解、稀释至1000mL0.2mol/L草酸：取25.2g草酸，，用蒸馏水溶解、稀释至1000 mL。
3、浸渍涂布将青椒浸入不同浓度的壳聚糖溶液中浸泡一分钟；对照组用蒸馏水浸泡相同时间。
浸泡结束后，取出，自然晾干，装袋，室温条件下贮藏。
4，保鲜效果指标的测定（一）失重率的测定：重量法计算失重率。
涂膜前称重，涂膜保藏7天，每天称重一次。
计算公式为： 失重率=青椒原重青椒现重—青椒原重×100﹪（二）呼吸强度（滴定法）呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO 2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放的CO 2量，求出其呼吸强度（单位为每千克每小时释放出的CO2毫克数——CO 2mg/k g ·h ）用移液管吸取10mL 0.4mol/l 氢氧化钠放入培养皿中，将培养皿放入呼吸室（玻璃干燥器）底部，放置隔板，放入500g 左右的果蔬，封盖，测定0.5h 后取出培养皿，把碱液移入烧杯中（冲洗3～4次），加入5ml 饱和BaCl 2和2滴酚酞指示剂，用0.2mol/l 草酸滴定至红色消失，用同样方法作空白滴定。
计算公式为： 呼吸强度=tm V V c ⨯⨯-⨯22)21(c ——草酸溶液的摩尔浓度，mol/L m ——样品质量，kgt ——测定时间，hV1——空白滴定中草酸溶液的用量，mLV2——样液滴定中草酸溶液的用量，mL 22——测定中NaOH 与CO 2的质量转换数 （三）叶绿素含量的测定： 叶绿素含量的测定：利用分光光度计测定叶绿素提取液在最大吸收波长下的吸光值，即可用朗伯--比尔定律计算出提取液中各色素的含量。
叶绿素a 和叶绿素b 在645nm 和633nm 处有最大吸收值，且两吸收曲线相交于652nm 处。
因此测定提取液在645nm 、663nm 、652nm 波长下的吸光值，并根据经验公式分别计算出叶绿素a 、叶绿素b 和总叶绿素的含量。
称取剪碎的青椒样品2g ，放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉（约0.5～1g ）及3mL95％乙醇，研成匀浆，再加乙醇10mL ，继续研磨至组织发白。
静置3～5min 。
取滤纸1张置于漏斗中，用乙醇润湿，沿玻璃棒把提取液倒入漏斗中。
滤液流入至100mL 棕色容量瓶中；用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒进漏斗中，用滴管吸取乙醇冲洗，直至滤纸和残渣中无绿色为止。
最后用乙醇定容至100mL ，摇匀。
取叶绿体色素提取液在波长663nm 、645nm 和652nm 下测定吸光度，以95％乙醇为空白对照。
按照下列公式，分别计算植物材料中叶绿素a 、b 和总叶绿素的含量（mg/g ）。
叶绿素a=（12.7A 663－2.69A 645）×VV ⨯1000 叶绿素b=（22.9A 645－4.68A 663）×VV ⨯1000 总叶绿素=（20.0A 645＋8.02A 663）×VV ⨯1000其中V:样品提取液总体积，mLW ：样品质量，g（四）Vc 含量的测定Ⅰ、实验原理利用还原型抗坏血酸的还原性，将碘酸钾还原生成游离的碘，借助于碘能够与KI 一淀粉指示剂发生蓝色呈色反应而指示终点。
Ⅱ、操作步骤：○1提取：称取10.0g 青椒样品至于研钵中，加入少量2％盐酸溶液，在冰浴条件下研磨成浆状，转入到100mL 容量瓶中，用2％盐酸溶液冲洗研钵后，亦倒入容量瓶中。
再用2％盐酸溶液定容至刻度，混合，提取10min 后过滤，取滤液备用。
○2滴定：分别取0.5mL 10g/L 的KI 溶液、2.0mL 5g/L 淀粉溶液、5.0mL 提取液和2.5mL 蒸馏水至于三角瓶中，混匀。
用KIO 3逐滴滴入进行滴定。
滴定时，不断摇动三角瓶，至微蓝色不褪为终点（30s 内不褪色为止）。
记录所用KIO 3溶液的体积（mL ），重复三次。
同时，以5.0mL 2％盐酸溶液作为空白按同样方法进行滴定。
Ⅲ、实验结果计算：根据KIO 3滴定液的消耗量，计算青椒中抗坏血酸含量，以100g 样品（鲜重）中含有的抗坏血酸的质量表示，即mg/100g 。
计算公式： 抗坏血酸含量（mg/100g ）=mVS V V V ⨯⨯-088.0)01(×100式中：V1——样品滴定消耗的KIO 3溶液的体积，mLV0——空白滴定消耗的KIO 3溶液的体积，mL0.088——1mL 1mmol/L KIO 3溶液相当的抗坏血酸的质量，mg VS ——滴定时所取样品溶液的体积，mL V ——样品提取液的总体积，mL m ——样品质量，g四，结果记录与分析1.辣椒失重率的变化分析：由图分析得：浓度为1.50%的壳聚糖涂膜保鲜青椒失重率最小。
分析：由图可见，壳聚糖涂膜处理青椒能显著地降低呼吸速率，浓度为1.00%时对呼吸强度抑制作用明显。
第一天一组二组三组四组A6450.168A6520.16A6630.145第二天A6450.145 0.152 0.168 0.164 A6520.15 0.136 0.164 0.159 A6630.122 0.115 0.155 0.149 第三天A6450.085 0.115 0.155 0.029 A6520.155 0.13 0.15 0.034 A6630.142 0.08 0.13 0.04 第四天A6450.022 0.02 0.115 0.15 A6520.027 0.033 0.117 0.14 A6630.036 0.045 0.124 0.124第一天一组二组三组四组叶绿素a 0.069 0.069 0.069 0.069 叶绿素b 0.158 0.158 0.158 0.158 总叶绿素0.226 0.226 0.226 0.226 第二天叶绿素a 0.058 0.053 0.076 0.073 叶绿素b 0.137 0.147 0.156 0.153 总叶绿素0.195 0.198 0.242 0.224 第三天叶绿素a 0.079 0.03 0.062 0.021 叶绿素b 0.064 0.153 0.163 0.024 总叶绿素0.142 0.183 0.225 0.045 第四天叶绿素a 0.02 0.026 0.063 0.058 叶绿素b 0.017 0.017 0.103 0.143 总叶绿素0.036 0.038 0.165 0.021分析：由图知，各组辣椒在贮藏期间，叶绿素含量随时间延长而逐渐下降。
在贮藏末期，0.50%、0.10%两组涂膜组叶绿素含量均高于对照组，这说明适当浓度壳聚糖处理组具有抑制叶绿素的降解，且0.10%浓度效果较好4.辣椒Vc含量的变化分析：由图可知，新鲜青椒的Vc含量很高，可达100㎎/100g(鲜重)以上。
随着贮藏时间的延长，涂膜组和对照组的Vc含量均明显减少，但涂膜青椒Vc含量的降低速率均小于对照组。
在整个贮藏前期，涂膜组的Vc含量均明显高于对照，在贮藏末期，青椒Vc含量迅速下降，但涂膜组较对照下降速率慢。
由此可见，壳聚糖涂膜对还原型Vc有较好的保护作用。
尤其1.0％浓度的壳聚糖涂膜，保鲜效果最好。