一)清炸(二)干炸(三)软炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)泼炸(十)油淋炸(十一)浸炸
熘(一)焦熘(二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘
爆(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆
炒(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒
烹(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)干烹(五)醋烹
烧(一)红烧(二)白烧(三)葱烧(四)酱烧(五)糟烧(六)干烧
扒(一)红扒(二)白扒
烩(一)本色烩(二)奶汤烩(三)红烩
焖(一)红焖(二)黄焖(三)油焖
炖(一)清炖(二)红炖(三)侉炖
靠(一)炸靠(二)煎靠
煨(一)红煨(二)白煨
煎(一)干煎(二)煎烧(三)软烧
其他酥冻卷熏
鲁菜一共有六十多种技法，以上列举仅为常用三十多种。
泼炸技法详述：
定义：
将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫熟原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。
特点：
色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。
工艺流程：
原料改刀一腌制一装碗一撒料头一烧油一泼炸一成菜上桌。
原料选择：
选用质地细嫩的鱼肉、鸡脯肉、鲜虾、猪腰等动物性原料。
操作要领：
1、原料经过初加工，改刀成片、丝或小型整只原料（如：整虾）。
2、原料腌制入味，可加人精盐、料酒、白糖等，根据风味不同可加入蚝油、海鲜酱、椒盐、豆豉等调料。根据菜肴要求，经改刀后的原料可不上浆，特殊原料可用蛋清上薄浆。
3、泼炸菜肴的油可选用色拉油、花生油、香油精炼而成的葱油、花椒油、红油、麻辣油等复合味型的油。
爆是菜肴制作中的常用烹调方法之一。尤其在北方此法较为擅长。
爆是将质地鲜嫩的脆性原料，经刀工切制后，采用旺火热油，加入调味品，使菜肴原料成熟的烹调方法。
爆菜由于所采用调味品及调味的过程不同，具体又分为油爆，酱爆、葱爆、汤爆，并在各种爆法中又分为有芡爆和无芡爆两种，并有上浆和不上浆之别。
爆的特点：多数具有滑软脆嫩，入日清爽，汁紧明亮等特点。除汤爆外，其它爆法都要求旺火热油，操作迅速，加热时间短，这样才能达到菜肴脆嫩的要求，由于加热时间短，所以原料质地细嫩，切制后的形状如片、丁、丝、条等，要求大小一致，薄厚均匀。爆制菜肴的原料经刀工切制后，上浆的原料，都要在滑油后，再烹入汁芡进行爆炒。不上浆的原料经刀工切制后则用开水汆透，再用热油冲炸，烹入汁芡进行爆炒。
扒是烹制菜祷的常用烹调方法之一，尤其北方更为擅长。扒是将经过初步熟处理的原料经刀技成形后，整齐的放在勺中，不能散乱，保持原形、。根据原料的性能与烹制要求，扒制前，有的原料须经煎制，如：“扒肉饼”；有的原料须经蒸煮，如“扒熊掌”；有的原料须经汆烫，如“扒白菜”。
扒制菜肴的做法：是先用葱姜炸锅，下入主料，加入汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再上旺火用水淀粉收汁的一种烹调方法扒。
氽(一)清氽(二)混氽
蒸(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸
烤(一)明炉烤(二)暗炉烤
糖粘(一)蜜汁(二)挂霜(三)琉璃(四)拔丝
其他(一)贴(二)塌(三)熬(四)涮(五)酿
凉菜技法
拌(一)生拌(二)熟拌(三)温拌(四)混合拌
炝(一)焯炝(二)滑炝
腌(一)盐腌(二)醉腌(三)糟腌
热制凉吃菜技法
卤(一)红卤(二)白卤
1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。
4、泼炸一般都用冲油（七八成热油），趁热浇洒。方法是将原料装在漏勺内，一手操漏勺，一手持手勺，在油勺上面舀泼。
5、根据菜肴荤素搭配要求，在主料下可垫入适量蔬菜，例如银芽、卷心菜、生菜、胡萝卜、白菜等。料头可选用香菜、小葱、蒜蓉、姜米、洋葱等，撒在主料上，油泼入后有较浓的香味，
菜例：
油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾等。
扒莱的特点：形状整齐，酥烂，鲜醇，美观大方。根据菜肴特点要求又分为红扒、白扒和奶扒。
在调味上红扒多采用复合味，自扒多为单一味。红扒后的菜肴色泽金红，汁油明亮，入口酥烂软糯，滋味醇浓。自扒菜肴晶莹透明，入口鲜嫩而清淡。奶扒基本上与自扒相似，只不过在汤汁中加入牛奶。’‘例：肥肠扒自莱肥肠扒白菜称为扒二白。此菜选用鲜嫩的大白菜及猪大肠为主料，采用自执之技，使菜肴成熟，成熟的莱肴，必须有精巧的勺工之技才能使菜肴形整不散，色泽娇翠玉自，汁芡晶莹透明，肥肠与白菜柔软酥烂而适口，滋味鲜浓而清香。