课程内容（Food Preservatives）
•§1.食品防腐剂概述 •§2.（常用）食品防腐剂各论 •§3.其它防腐剂 •§4.影响防腐剂效果的因素 •§5.禁用的防腐剂
§1.食品防腐剂概述
•［防腐剂应具备的条件］
– 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。
– 2．在低浓度下仍有抑菌作用。
（二）毒性及解毒机制
•1．苯甲酸
– LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 – ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
•2 苯甲酸钠
– LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。 – ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 – 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒， 苯甲酸不在机体内积蓄。
理化特性
苯甲酸 苯甲酸钠
（一）性状
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光 有强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析 （不易溶解）。
毒性、解毒
食品防腐剂优秀课件
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
• 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始 变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值
下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： ①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
传 工现 加 代入 高防 科腐
统 业技 剂
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生 产时加入，防患未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸
防腐剂种类
§1.食品防腐剂概述
功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共33种
•［食品防腐剂种类］
– 常用防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列
– 其它防腐剂
一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸
– 禁用防腐剂
一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚
理化特性
§2. （常用）食品防腐剂各论
• 一、苯甲酸及其钠盐 • 二、山梨酸及其钾盐 • 三、丙酸钙 • 四、对羟基苯甲酸酯 （系列）
防腐剂
概述
性状
毒性
使用
一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
对策
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
食品的防腐方法概览
［物理保藏法］
传统的食品保藏方法
工业化和高科技的方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
物理法的缺陷
［防腐剂保藏法］
– 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老
年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
• 苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具 有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻 碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时， 对细胞膜的通透性也具有障碍作用。 • 苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性 高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低， 故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH 为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
– 3．本身无刺激性气味和异味。
– 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。
– 5．价格合理，使用方便。
– 苯甲酸钠
山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）
– 10
30
100
1700
￥ / kg
正确使用
§1.食品防腐剂概述
•［防腐剂的正确使用］
– 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐 败菌的大致种类。 – 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确 使用。 – 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：
•与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
– 实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学 的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防 腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化
• 当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。
ห้องสมุดไป่ตู้
在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热 处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
C1.防腐剂（Food Preservatives）
– 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂， 其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。 – 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
– CNS：17． 001（17． 002）
– 又名安息香酸， 分子式C7H6O2
• 相对分子质量122.12。
– 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。
• 分子式C7H5O2Na,
• 相对分子质量144．11。
•苯甲酸及其钠盐之间的换算：
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。