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红食蒙古语叫乌兰伊德，即牛、羊等 牲畜的肉制品。
烤羊腿、全羊席、手抓羊肉
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参考文献
• 《中古华北饮食文化的变迁》王利华
• 本书以中古时期的华北地区为限，探讨 了中古华北的生存环境、食物原料构成 的变化、食品加工技术的发展、烹饪方 法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士 与饮食文化的嬗变等 。
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清真菜
以牛羊为主要原料
，如：全羊席、烤肉、涮
羊肉、煨羊肉
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宫廷菜
选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情
画意。如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼。
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官府菜
谭家菜是代表，讲究原汁原味，咸甜适中，
不惜用料，火候足到ห้องสมุดไป่ตู้如：黄焖鱼翅
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北京小吃：卤煮火烧、扒糕凉粉、艾窝窝、
面茶、灌肠、爆肚 北京早点：油饼、豆浆、炸羔、豆汁、焦圈、 排叉、薄脆 北京糕点：萨其马、自来红、自来白、江米 条、蜜贡 北京特色儿童食品：“糊涂羔”、江米碗、 米花球、铁蚕豆、酸枣面
“杂”是河北饮食习俗的显著特点，具有五 花八门的饮食习惯。 主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、 羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品。 口味 偏咸，重油重色 。 河北菜分成三大流派，即冀中南派、宫廷 塞外派、京东沿海派。
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白洋淀全鱼宴（一）

特色一：吃鱼不见鱼 特色二：因材施艺，物尽其用。 特色三：讲究当地原料入馔，以烹制鲜 活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清 淡。菜品配以精美瓷器，别具风格。
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主食是面食：豆面、杂面 、荞麦面、 莜面。 饮：“草原白” 、马奶酒、花茶 、 炒茶、奶茶、砖茶 、酸奶 小吃：炒黄米、奶酪、奶豆腐、奶皮 （炸奶皮、拔丝奶皮 ），风干肉
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白食和红食
蒙古族的传统食品分为白食和红食两种。 白食蒙古语叫查干伊德，是牛、马、羊、骆 驼的奶制品。 白食是蒙古族的敬客食品，按照蒙古族的习 惯，白色表示纯洁、吉祥、崇高，因此白食 是蒙古人待客的最高礼遇。
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特色物产

茶纹松花蛋 、红心老腌蛋 、卤煮野鸭 、 河 蟹 、圆 鱼 、熏 鱼 、红白莲子 、藕
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山西饮食文化



饮食特点：嗜好面食，兼喜汤饭；爱吃盐醋， 又喜辛辣；商家“庄饭”，精益求精，居家食 制，风俗独特。 烹调方法：蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、烙、 馏、煨、贴、炒等。 山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉， 山西人爱吃醋则是人尽皆知。
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八大碗
粗八大碗：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂 花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大 丸子、烧肉、松肉等选编组合。 细八大碗：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋 羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆 烩鸡、烧鲤鱼等选编组合。
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粗八大碗
细八大 碗
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四大扒
“四扒”只是代言词，可做成八扒、十六扒 等包括：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海 参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、 扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜 等，选其四种即可组成“四扒” 。
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白洋淀全鱼宴（二）



广义包括鱼、虾、蟹等水产品在内，而 狭义的只包括鱼类。 规格：一般大众餐饮有四凉四热、六凉 六热、八凉八热 。 凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼 肝、蛋皮鱼卷 、酥炸鱼块、烧拌鱼丝等 。 热莱包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清 蒸甲鱼、爆炒圆鱼、清蒸圆鱼、鲇鱼豆 腐 、爆炒鲇鱼、金毛狮子鱼等。
总概述（二）

饮料：以花茶（信阳毛尖、柿叶茶、茉莉花茶）和 烈酒（二锅头、莲花白、宁城老窖、晋汾、竹叶青、 青岛啤酒（墨老酒））为主。 宴席：北京《满汉全席》天津《海鲜席》河北《避 暑山庄宴》山西《太原全面席》。 酒楼：切面铺、二荤铺、小酒店、中菜馆、大饭庄。 餐具：象牙筷、景泰蓝盘、刻花水具、银花碗、蒙 古餐刀、唐三彩壶、淄博瓷器、烟台草编、大同铜 火锅、侯马蝴蝶杯等。
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北京名菜名点
北京烤鸭
、油爆肚仁、干煸牛肉丝、贵妃鸡、 三不粘、炸佛手卷 、满汉全席
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天津饮食文化
天津菜独辟蹊径，自成一体，多以河海两 鲜为原料。民间素有“吃鱼吃虾，天津为 家”和“吃上一顿鲜，死了也不冤”的说 法。 津菜制作的技法非常考究，擅长炸、烹、 爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、烤、 扒等，口味以咸鲜、软嫩、清淡为主。 津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜，讲究 时令。精于调味、技法独特、适应面广 。
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北京饮食文化
北京菜的基本特点：选料讲究，刀工精湛，
调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳 ， 口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口。 北京菜的烹调方法：爆、烤、涮、炝、溜、 炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮。 京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等 融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品 繁多。
华北饮食文化
华北饮食文化总概述
北京饮食文化
天津饮食文化 河北饮食文化 山西饮食文化 内蒙古饮食文化
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总概述（一）


华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求的是实惠； 食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评 语。 一日三餐，面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米， 馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其 常餐 。 蔬菜不多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有 “贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。 肉品：元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、 鸭并举，还吃山兽飞禽 。 2 水产品：淡水鱼鲜较少，海水鱼鲜较多。
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日常饮食



1、蒸制食品 ：玉米面窝头 2、煮制食品：面类 3、煎烤类食品 ：葱花煎饼 4、炸制食品 ：油糕 5、副食蔬菜：猪牛羊肉 6、腌菜和干菜 ：象长治甜丝菜
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内蒙古饮食文化
内蒙古菜点特色主要体现在蒙古族的 菜点风味上。蒙古族人的饮食比较粗 犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要 的菜点原料。 烹调方法相对比较简单，以烤最为著 名。 菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。
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天津三绝
狗不理包子 十八街麻花 耳朵眼炸糕
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津菜代表
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特色食品街： 南市食品街、 和平区风味 食品街、十 月美食街。
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老字号：如桂 顺斋、祥德斋、 正兴德茶庄、 一品香糕点店、 四远香糕点店、 杜称奇蒸食铺、 恩发德羊肉包 子铺等。
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河北饮食文化



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特色面食：包子、锅贴、烧卖、云吞、烧 饼、捞面、银丝卷、五香花卷、馅饼。 特色小吃：糖礅、大饼鸡蛋、茶汤儿、凉 粉、驴打滚、龙嘴大茶壶、熟梨膏、小豆 粥、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕。 特色早点：煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、 馃子、烫面炸糕、卷圈、糖果子、荷包蛋、 豆浆、云吞（馄饨）。 特色调味品：独流老醋、天津甜面酱。
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面食

世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食 分为五大面食：刀削面、拉面、剔尖、刀拨面、 擦尖。
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地方风味小吃
灌肠
疤饼
碗托
荞面河捞
豆腐脑
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老陈醋



山西老陈醋是中国四大名醋之一 ，至今已有 3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛 誉。 典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均 一，较浓稠 。以色、香、醇、浓、酸五大特 征著称于世。 老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、 酵、熏、淋、晒的过程酿就而成 。食之绵、 酸、香、甜、鲜。
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