四、茶叶品种分类



按茶的颜色 按茶叶的发酵程度 按焙火程度来分类 按采茶的季节不同 按萎凋程度不同来分类
按茶的颜色：绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶、 黑茶、白茶

儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作 用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧 化得越彻底，颜色越深。 颜色的变化：无色＞黄＞黄红＞红＞红褐 ＞黑褐
白毛茶var.publilimba
本变种与原变种的最主要区别在于花萼外部、 嫩枝密被茸毛, 小乔木型; 叶片长,多内折, 叶质较硬 多革质。
主要分布于我国广西和广东北部, 云南、湖南、 海南和越南、缅甸等国也有少量分布。
二、茶树种质及其分布


茶树原产我国 分布：茶树只能在热带和亚热带的温和、湿润、酸性土地区生长， 南纬33度以北和北纬49度以南的地区，而在北纬6度-22度之间 分布最集中。 。 繁衍特性：茶异花授粉植物，在遗传特性上是高度杂合的。 按繁殖方式分为无性系和有性系。



2）福鼎大白茶：又名福鼎白毫，原产福建省 福鼎县柏柳乡。在浙江、湖南、湖北、江西、 江苏、安徽等省均有引种。 为无性繁殖系，属小乔木，中叶，早生种。制 绿茶，品质优，有板栗香。若制成毛峰类名茶， 品质更佳；制红茶，品质亦佳，有甜香；也可 制白茶。 适宜在长江以南绿茶或白茶产地推广种植。

浙南茶区




包括乐清、永嘉、瑞安、文成、平阳、苍南、泰顺、 青田、云和、丽水、景宁、松阳、遂昌、缙云、龙泉、 庆元等县（市） 以亚热带常绿阔叶林为主，海拔700m以上的山地，常 年云雾缭绕，空气湿润，漫射光十分丰富，有机质含 量高，茶树病虫害少，自然条件对茶叶生产极为有利 著名的温绿、温州黄汤、雁荡毛峰、香菇寮白毫、承 天雪龙、三杯香、松阳银猴、金奖惠明茶、永嘉乌牛 早、平阳早香茶、遂昌龙谷丽人茶等都出自本区。 本区气候温暖湿润，水热资源、茶树品种资源和茶类 资源均很丰富，茶叶品质好，发展潜力很大。



3）铁观音：又名红心观音、红样观音，原产福建省 安溪县尧阳乡松岩村，主要分布在福建产茶区，广东 省乌龙茶产区也有引种。 为无性繁殖系，属灌木，中叶，晚生种。 适制乌龙茶，品质特优，滋味醇厚甘鲜，回甜悠长， 香气高强，具观音韵味。 适宜在长江以南乌龙茶产区推广种植。


4）桂红3号：广西桂林茶叶所从广西茶园红茶 品系中选出的农家品种。1994年通过国家农 作物品种审定委员会审定，品种登记号: GS13001-1994。 为无性繁殖系，属小乔木，大叶，晚生种。除 广西外，还在广东、福建等省有引种。 适制红碎茶，滋味浓强，有特殊香气。适宜在 华南红茶产区推广种植。
芽叶茸毛与色泽：

茸毛——无、少、中、多、特多 色泽——玉白、黄绿、浅绿、绿色、紫绿
茶树优良品种介绍：



1）黄山种：原产安徽省黄山市黄山一带，现 在山东省有较大面积种植。 为有性繁殖系，属灌木，中叶，中生种。 适制绿茶，所制黄山毛峰，白毫显露，色泽翠 绿，香气清鲜。 有较强抗寒性，适宜在江北茶区栽培。
普洱茶var. assamica


本变种与原变种的主要区别是以小乔木型为主; 叶片宽大, 隆起性强, 有光泽, 薄革质; 小枝、 叶柄、叶背被宿存的茸毛; 花果与原变种基本相同。 主要分布于我国云南、广西、广东、海南、台 湾、以及贵州、四川、湖南南部; 印度、越南、肯尼亚、斯里兰卡等国的栽培茶 树主要属于此变种。


5）黔湄701：又名湄云黄。为无性繁殖系， 属小乔木，大叶，中生种。 由贵州省湄潭茶叶科学研究所于1955～1978 年以湄潭晚花大叶茶为母本、凤庆大叶茶为父 本，采用杂交育种法育成。 除贵州茶区种植外，广西、四川等省、区亦有 引种。适制红碎茶，嫩香持久，浓强鲜爽。适 宜在西南地区的红茶产区推广种植。
炒青绿茶的制作
扁炒——龙井
圆炒——珠茶
长炒——婺源茗眉茶
洞庭碧螺春
蒸青绿茶——玉露
晒青绿茶
2）红茶：Black tea

世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明， 名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽 叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典 型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以 红色为主调，故名红茶 。 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的 化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。茶叶中糖、 果胶、蛋白质等有机物，附于叶表，干燥后使呈现黑 褐色或乌黑色。香气物质比鲜叶明显增加。 我国红茶品种以祁门红茶最为著名，
1）绿茶

绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。 叶绿素分为：1.叶绿素A：深绿色。 2.叶绿素B：黄绿色。 茶叶越嫩，叶绿素A的含量越少，所以嫩叶多 呈黄绿色，所以特级龙井的干茶为『炒米黄』 色，就是这道理；茶树叶片长大后，叶绿素A 的比例大增，叶色呈浓绿色。



炒青绿茶：长炒青（眉茶）、圆炒青（珠茶）、 扁炒青（如：蒙顶甘露、龙井、碧螺春、雨花 茶、甘露、松针等） 烘青绿茶 晒青绿茶 蒸青绿茶
武夷岩茶——大红袍
闽南乌龙茶——安溪铁观音
铁观音最的优点突出体现在三个方面：兰花香、优秀 的口感表现与强而持久的回甘、耐泡
5.黑茶


属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖 南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压 茶的主要原料。 按地域分布：湖南黑茶（如安华黑茶），四川 黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。
茶树种质差异和鉴定

主要依据品种间的植物学特征特性，并结合环 境及栽培条件、产量、抗逆性、品质、化学组 成等进行。
树型和树姿
树型：乔木、小乔木、灌木。 树姿：直立、半开展和开展。

叶片：

着生角度：上斜、半上斜、平展、下垂 叶的颜色：黄绿色、浅绿、绿色、浓绿色 叶片大小：特大叶、大叶、中叶、小叶 叶的形状：长椭圆、椭圆、近圆、卵圆、披针 形 叶面的隆起性：隆起、半隆起、平展 。 叶质：柔软、中、硬


6)龙井43：为无性繁殖系，属灌木，中叶，特早生种。 已在浙江、江苏、安徽、江西、湖北等14个产茶省、 区种植。 适制绿茶，制成的“西湖龙井”，外形扁平光直，色 泽嫩绿，清香持久，滋味鲜爽，汤色清绿。 适宜在江北茶区、江南茶区的绿茶产区推广种植。


7）龙井长叶：为无性繁殖系，属灌木，中叶，早生 种。 除浙江外，已在安徽、河南、江苏等产茶区种植。 适制绿茶，香高味醇，品质优良，亦是制作“西湖龙 井”的上乘原料。 适宜江北茶区、江南茶区的绿茶产区推广种植。
温州黄汤
君山银针
4. 乌龙茶



乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中， 独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、 摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和 红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有 “绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美 等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。 透明的琥珀色茶汁是其特色。 名茶：武夷岩茶、台湾乌龙茶、罗汉沉香、东方美人、 凤凰水仙、闽北乌龙茶 、闽南乌龙茶、广东乌龙茶
茶树种质资源及茶品种
一、茶树学名及茶组的分类
山茶科 Theaceae 1.茶树的学名史 1973, C. Linnaeus: Thea sinensis L. 1882, H.F.Link: 山茶属Camellia与茶属Thea合并 1881, O. Kuntze: Camellia sinensis 1935，国际植物学会: Camellia sinensis（L.）Kuntze;茶 属归入山茶属，并成为茶组。
茶C. sinensis：

茶var. sinensis 普洱茶var. assamica 白毛茶var.publilimba
茶var. sinensis


该变种在我国利用和栽培历史悠久, 培育出众多的园 艺品种, 有植株高矮、树姿直立至披张、叶片大小等 诸多变异 但仍具基本特征: 小乔木或灌木型; 嫩枝、叶片无茸毛 或被茸毛, 叶较小, 长椭圆或椭圆形, 叶质较厚硬脆; 花 较小, 花梗细, 萼片外部无茸毛; 子房3 室被茸毛, 花柱 3 裂; 蒴果较小, 多种形状, 果皮薄。日本、韩国等数十 个国家、地区有栽培。
三、茶叶（var. sinensis）的主要化学成分
科学研究证明，茶叶中化学成分400余种，主要为： 茶多酚，又称单宁：儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸 蛋白质和氨基酸类：8种氨基酸，茶氨酸。 生物碱：咖啡碱 芳香族化合物：醇、醛、酯、酸，如茉莉花素、罗兰酮 糖类：45%溶于水 类脂化合物：脂肪、磷脂 维生素：脂溶性的A原DEK，水溶性的B1B2B3B12，叶酸。 矿物质：钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁

大厂茶C.tachangensis Zhang


因产于师宗县大厂乡大厂村而得名。师宗大茶树是我国著名的乔 木大茶树之一，也是滇东野生型茶树的典型。据调查，最大的一 株树高12米，干径67厘米，树干挺拔，叶片大，富革质，有光 泽，芽叶无毛，花冠特大，花瓣10~12片，花柱5裂，子房无毛， 春茶一芽二叶含氨基酸2.9%、咖啡碱4.0%、茶多酚28.1%、儿 茶素总量3.2%，其中EGCG（没食子、儿茶素、没食子酸酯） 含量只有1.46%。不论形态特征或代谢特性都处于原始阶段。虽 然制茶品质差，香味淡薄，但在研究茶树演化和分类上具有重要 价值。 1980年云南农业大学张芳赐教授将师宗大茶树定名为大厂茶。 该种主要分布在师宗、富源以及贵州的兴义和广西的隆林、那坡 等地，由于地理位置闭塞和存在生殖隔离，大厂茶的表现型比较 纯合，是遗传性最稳定的种之一。