（ 虾 、蟹 等 ） 的骨 骼 为 主 要 原 料 ，经 过 脱 乙 酰
自然界 中广泛存 在的甲壳素经过脱 乙酰作用得到 基 、脱钙 、脱蛋白等处理得到壳聚糖 ，再进一步 ４ 】 。制备壳寡糖 的方法主要有化 的，这种天然高分子具有 良好 的安全性 、生物相 水解得到壳寡糖 『
容 性 、血 液相 容 性 和微 生 物 降解 性 ，大 量 研究 表
ｉ ｔｏ ｎ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｏ ｌ ｉ ｇ ｏ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ ｓ ． Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ， ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ａ ｓ ｅ ｓ ｉ ｓ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｌ ｌ ｙ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ， ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｓ ａ ｃ ｑ ｕ ｉ ｓ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｐ ｕ ｒ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｉ ｍｍ ｏ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｎｄ ａ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｒｅ ａ ｒ ｅ ｖ ｉ ｅ ｗｅ ｄ ．
有广泛 的应用前景【 ｌ 】 。但 由于壳聚糖 的溶解性 问 严重 ；物理降解法生产成本较高，难以实现工业
ｒ ｅ ｇ ｕｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ｐ ｌ ａ ｎｔ ｒｏ ｇ ｗｔ ｈ ａ ｎ ｄ ｔ ｕ ｍｏ ｒ ｉ ｎ ｈｉ ｂｉ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｅ ｔ ａ １ ．Ｃｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎａ ｓ ｅ ｓ ｒｅ ａ ｓ ｐｅ ｃ ｉ ｉｃ ｆ ｅ ｎ ｚ ｙｍｅ ｆ ｏ ｒ ｈｙ ｄ ｒ ｏｌ ｙｚ ｉ ｎ ｇ ｃ ｈｉ ｔ ｏｓ ａ ｎ
学降解法、物理降解法和酶降解法等 。化学降解 法产生的衍生物较多 ，低 聚糖得率低且环境污染 化 ；酶法 因条件温 和 、选择性 高 ，对环境 污染 小，产物安全性好 ，受到了越来越多的重视与关
明壳 聚糖 在食 品 、化工 、医药及 农业等 领域都 题 ，严重 阻碍 了其资源的有效利用与高值化 ｆ ２ 】 。 壳寡糖 又名壳 聚寡糖 或几丁寡 糖 ，作 为壳聚糖
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｉ ｎ ｒ ｅ ｃ ｅ ｎ ｔ ｙ ｅ ａ ｒ ｓ ， ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｏ ｌ ｉ ｇ ｏ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ ｓ ， ｄ ｅ ｇ ｒ ａ ｄ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ， ｈ ａ ｖ ｅ ｇ ｏ ｔ ｍｕ ｃ ｈ ｍｏ ｒ ｅ ａ ｔ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ
ｆ ｒ ｏ ｍ ｐ ｅ ｏ ｐ ｌ ｅ ｂ ｅ ｃ ａ ｕ ｓ ｅ ｏ ｆ ｉ ｔ ｓ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ． Ｃｈ ｉ ｔ ｏ ｏ ｌ ｉ ｇ ｏ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｓ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ ｐ ｏ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｌ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ， ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｍｅ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｆ ｅ ｌ ｄ ｄ ｕ ｅ ｔ ｏ ｉ ｔ ｓ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｉ ｔｅ ｎ ｓ ｔ ｉ ｎ ａ ｌ ｌ ｆ ｏ ｒ ａ ，
Ｋ ｅ ｙ ＷＯ ｒ ｄ ｓ ： ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｏ ｌ ｉ ｇ ｏ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ ｓ ； ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ； ｃ ｈ ｔ ｉ ｏ ｓ ｎａ ａ ｓ ｅ ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
壳聚糖（ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ） 最早发 现于 １ ９ ２ 纪 ，是 由
２ ０ １ ３ ． ４ （ 总第 １ ７ １ 期）
山东 食 品 发 酵
壳聚糖 酶的研究进展 与应 用
李龙 飞 苏 敏 石 晓蕾 王 亚娜 王玟玟 何 金兴
（ 齐鲁工业大学食品与生物工程学院 济南 ２ ５ ０ ３ ５ ３ ）
摘 要 ：壳寡 糖作为壳聚糖的降解产物 ， 以其独特 的功能性质 ， 近年来受到人们越 来越 多的关注 。 壳寡糖具有改善肠 道茵 性酶，国内外对 于壳聚糖酶的研究从 未间断过 。 本文对壳聚糖 酶进行 了简介， 并综述 了 壳聚糖 酶的获取 、分离纯化 瘤等作用， 在食品、 农业 和医药等领 域 都有广阔的应 用前景， 而壳聚糖酶是 酶法制备壳寡糖 的专
一
化 以及 应 用等研 究概 况 。
关键 词 ：壳寡糖 壳聚糖 壳聚糖酶 应用
Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｓｔ ｕ ｄ ｙ ｏｎ Ｃｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ａ ｓ ｅ
Ｌ ｉ Ｌ ｏ ｎ ｇ － － ｆ ｅ ｉ Ｓ ｕＭ ｉ ｎ Ｓ ｈ ｉ Ｘｉ ａ ｏ ・ － ｌ ｅ ｉ Ｗ ａ ｎ ｇＹ ａ ・ － ｎ ａ Ｗ ａ ｎ ｇＭ ｉ ｎ ・ － ｍｉ ｎ Ｈｅ Ｊ ｉ ｎ － － ｘ ｉ ｎ ｇ
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