一、厨房设备的使用 二、厨房工具的简介（含西餐工具） 三、厨房安全 四、器具的准备
厨房设备的使用
厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其 使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量. 尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握 厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。
【炉灶的使用】
【平板炉】
平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。 这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板 上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟
【炸炉】 炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三
种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer）， 上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为 开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸 锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接， 当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会 自动抬起，脱离热油。 安全提示：
【煲仔炉】 煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度
可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生 产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖 式两种，
【组合烹调灶】 组合式烹调灶由扒
炉、平板炉、炸炉、烤 炉和烤箱等组成。其用 途很广泛，适用于许多 烹调方法。如煎、焖、 煮、炸、扒和烤等。
开火流程图： 打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打
开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可
【炉灶的使用】
【炉灶的使用】
关火流程图： 关闭炉灶总气阀——关闭主气阀——关闭风阀开关——
将风阀调整到最小即可Βιβλιοθήκη 搅拌机的使用】【蒸箱的使用】
【海鲜蒸柜的使用】
【烤箱的使用】
1、肉类食品须冰冻硬化适中，一般在“ -6 ℃ ”以上，且不宜过 冻，肉如太硬应先解冻，肉内不可含有骨头，以免损坏刀片；并用 注意事项： 压肉板压紧。 2、 使用刷子扫除多余组织碎片时，请不要刷刀片顶部的刀刃，同 时由下到上顺着刀面轻刷。
【焗炉】 焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，
【电饼铛的使用】
1、第一次使用时，先用湿布将烤盘擦拭干净，上下加热盘擦上少
量。
2、插上电源插头，打开开关，加温指示灯亮，饼铛开始预热，当
温度达到设定的工作温度时，加温指示灯熄灭，表示预热过程完
成。预热过程完成才能进行正常工作，饼铛在烤制过程中间段加
操作流程：
热，以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关 系。
3、放入将要烤制的食品后盖好盖，一般当饼铛四周热气变小时
表明食物已熟，可启锅。
4、使用完毕，断电后稍等几分钟，借助饼铛的余温用餐巾纸或抹
布擦拭即可使饼铛清洁 。但数天不用存放时应使用清洁剂进行认
真清洗。
1、在电饼铛的工作过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以
免烫伤。
2、为了更好的保养电饼铛，每次用完电饼铛最好及时清洁干净。
【和面机的使用】
【切片机的使用】
开机方法： 1、调节刻度旋转，选择所需要的切片厚度、将要切的食物放到滑 动盘上，推动食物固定臂，使其对着刀片，紧靠着互动隔板。 操作流程： 2、接通电源，按启动开关和转刀按钮即可。关机方法： 3、关闭启动开关和转刀按钮，断开电源、将刻度旋转到“0”位、 将机器清理干净，注意刀片锋利，小心切手
1、使用醒发箱必须先确认水槽是否已加满水。 2、不要人为的先加热后加湿，这样会使湿度开关失效。 注意事项：
【压面机的使用】
1.使用前应先检查工作表面，清除表面污物; 2.轧面:先拆下切面刀，调节压面辊二头的调节器，将两面辊 间隙调为2.5-3mm，将电源打开，按下机器上的开关，把和好 操作流程： 的面片放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制4-5次，压制 需要的程度即可; 3.结束:用完后，关掉机器电源开关，将机体、刀、辊清理干 净。 1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情 况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。 2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压 注意事项： 面条及扣压轴轮。 3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。 4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单 独清洗，严禁用水冲洗带电设备。
可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用 的能源有电和煤气两种。
安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包 裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.
【扒炉】 1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食 品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。采用电（燃气） 作为加热源加熟原料 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹 清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.
注意事项：
在使用完毕后，电饼铛不是很烫了就可以清洁了，这时清洁起来 相对比较轻易，主要是擦拭一下电饼铛的上下加热盘和外壳。加
热盘用柔软的清洁布清洁。外壳用平时的抹布清洁就行了。但要
留意抹布上的水不能过多，以免水流到加热盘与外壳之间的缝隙
里面，引发安全隐患。
【醒发箱的使用】
1、醒发箱内要加一定量的水； 2、两个转扭 一个是温控，一个是湿控； 3、温控调到30-38度；湿控按品种来决定：一般来说，酥皮品种 操作流程： 调到35-45度。因为湿度太高容易混酥。普通品种调到50-70度就 可以。 4、使用一段时间要注意加水，避免因为水箱没水而将加热管烧坏。
❖ 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧 器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工 作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂 方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个， 它们使用的能源有天然气或煤气等。
❖ 为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和 下水通道。