徐州工程学院试卷—学年第学期课程名称食品微生物学试卷类型考试形式考试时间 100 分钟命题人年月日教研室主任(签字) 年月日使用班级教学院长(签字) 年月日班级学号姓名1. 巴氏消毒巴氏消毒是法国微生物学家巴斯德发明的一种消毒方法。
是在 62-63℃的条件下，保温半小时杀死微生物的营养体( 主要是病原菌) 的方法。
2. 干热灭菌利用干热空气杀死微生物的方法。
其灭菌工艺条件通常为160-170℃/2h 。
3.烈性噬菌体噬菌体感染细菌细胞后，在胞内增殖。
凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体或毒性噬菌体。
4. 原生质体指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。
5. SCP单细胞蛋白，是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。
6. 噬菌斑当病毒颗粒开始感染平板上的宿主细胞层或菌苔时，出现的清亮裂解圈或生长抑制圈。
7. 假菌丝某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖的速度很快，子母细胞尚未脱离又继续在子细胞上长出新芽，从而形成成串的酵母细胞，极像霉菌菌丝，故叫假菌丝8. 营养缺陷型是一种缺乏合成其生存所必须的营养物的突变型，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体物才能生长的变异类型。
9. C/N比是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。
10.缺壁细菌在自然界长期进化中、在实验室菌种的自发突变中、人为的方法抑制新生细胞壁的合成或对现成细胞壁进行酶解而发生缺细胞壁的细菌。
二、选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列叙述中哪项不是这一生命现象的原因: （D）（A）细胞表面积与体积的比很大（B）与外界环境物质交换迅速（C）适宜条件下微生物的繁殖速度非常快（D）微生物酶的种类比其他生物多2.第一个发现微生物的人是（A）A列文虎克B柯赫C巴斯德D斯坦利3.紫外线杀菌的主要原理是（D ）A破坏菌体蛋白B干扰蛋白质合成C.损伤细胞膜D.损伤DNA4.对金黄色葡萄球菌（G+）进行革兰氏染色时，用95%乙醇脱色后呈现（ A ）A.深紫色B.红色C.白色D.无色5.自然界最适合微生物生活的环境是（A ）A.土壤B.空气C.淡水D.海水6.粮食中最多的一类微生物是：（C）（A）细菌（B）酵母（C）霉菌（D）病毒7.下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：（A）（A）BDAEC（B）ABCDE （C）BDEAC （D）DBAEC8.下列物质中，均属于微生物的次生代谢产物的是：（B）（A）氨基酸、维生素、抗生素（B）抗生素、毒素、色素（C）多糖、核苷酸、维生素（D）激素、维生素、色素9.微生物发酵应用于食品工业，除生产传统的发酵产品外，还可产生哪类物质而为解决粮食短缺开辟了新的途径：（D）（A）啤酒（B）食品添加剂（C）维生素（D）单细胞蛋白10.酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是：（B）（A）碳源供应太充足（B）细胞会发生质壁分离（C）酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O，影响菌体生长2（D）葡萄糖不是酵母菌的原料11．用物理或化学方法杀灭微生物称灭菌，其中包括（ A ）A.细菌繁殖体、芽胞、真菌、病毒等B.只包括病原微生物C.只包括非病原微生物D.只包括病原微生物繁殖体12.大多数肠道杆菌是肠道的（ B ）A.强致病菌B.正常菌群C. 弱致病菌D. A+B13. 与细菌运动有关的结构是（A ）A. 鞭毛B.荚膜C.菌毛D.芽胞14. 下列描述，哪项是不正确的（A ）A.消毒是指杀死物体上所有微生物的方法B.灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法C.防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法D.无菌为不含活菌的意思15. 为研究微生物群体生长规律，常将少量的某种细菌接种到培养基中，定时取样测定培养基里的细菌数目，以时间为横坐标，以细菌数目的对数为纵坐标，得到生长曲线图，对培养基的要求是：（A）（A）恒定容积的液体培养基 (B)任意容积的液体培养基（C）恒定容积的半固体培养基 (D)任意容积的半固体培养基16. 菌种保存中防止细菌变异的措施包括（ D. ）A. 控制传代次数B.用典型菌落传代C.通过易感动物接种D.以上皆是17.有关微生物遗传的描述，哪项是错误的（ B ）A.质粒在微生物中可多拷贝存在B.质粒是微生物生命活动所必需的C.质粒为环状双螺旋结构D.小质粒一般属于非接合性质粒18.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（ B ）A.可迅速提高温度B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C.迅速破坏细菌的酶系统D.促进糖类分解19.革兰氏阳性细菌细胞壁的特有成份是（D ）A.脂多糖B.外膜C.脂蛋白D.磷壁酸20. 有关细菌培养基的说法，哪项是错误的（ C ）A.固体培养基中的琼含量为1%～2%B.半固体培养基中的琼脂含量为0.2%～0.5%C.固体培养基中的琼脂具有重要的营养价值D.观察细菌的动力用半固体培养基三、填空题（共20 空，每空0.5 分，共计10 分）1.根据能源和碳源，可把微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。
2.同型乳酸发酵是指葡萄糖经过糖酵解途径降解为丙酮酸后，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下被NADH还原为乳酸。
3.一条典型的生长曲线可以分为延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期4个生长时期。
4.某细菌2小时繁殖了5代，该菌的代时是24min。
5.营养物质进入微生物细胞的方式有扩散、促进扩散、主动运输和基团移位四种类型。
6.霉菌菌体均由分支或不分支的菌丝构成。
许多菌丝交织在一起，成为菌丝体。
在固体培养基上，部分菌丝伸入培养基内吸收营养，称为营养菌丝；另一部分则向空中生长，称为气生菌丝。
有的气生菌丝发育到一定阶段，分化成繁殖菌丝。
7.脂多糖是革兰氏阴性菌的内毒素，其毒性来自于分子中的类脂A。
8.微生物生长繁殖所需六大营养要素是碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水。
四、判断题（共10 小题，每题 1 分，共计10 分）1.对热敏感的溶液可以用巴斯德消毒法来灭菌。
（对）2.芽孢是芽孢杆菌的繁殖器官。
（错）3.只有自养型微生物能够以CO2为唯一或主要碳源进行生长。
（对）4. 食品腐败变质中对蛋白质分解能力很强的微生物是霉菌、细菌，对碳水化合物分解能力强的是酵母、霉菌，对脂肪分解能力强的微生物是霉菌和少数细菌。
但一般在食品腐败变质中细菌比霉菌、酵母占优势。
（对）5. 基因型和表型是遗传学中的两个常用概念，基因型表示可观察或可测定到的个体性状或特征；表型是指贮存在遗传物质中的遗传信息，就是它的DNA碱基顺序。
（错）6. 噬渗酵母能使蜂蜜变质。
（对）7.对含葡萄糖的培养基进行高压蒸汽灭菌时可以在121℃加热20min即可。
（错）8.伊红美蓝（EMB）培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长。
（错）9.在促进扩散过程中，载体蛋白对被运输物质具有较高的专一性，一种载体蛋白只能运输一种物质。
（错）10.最初细菌数为4个，增殖为128个需要经过5代。
（对）五、简答题（共 4 小题，每题 5 分，共计20 分）1.简述微生物的共性。
答：（1）、体积小、面积大（2）、吸收多、转化快（3）、适应强、易变异（4）、繁殖快（5）、种类多、分布广2.试说明下列食品保藏的原理：汽水腌鱼果脯午餐肉罐头答：汽水：高浓度的CO2防需氧性细菌和霉菌腌鱼：高盐造成高渗透压、低Aw果脯：高糖造成高渗透压、低Aw午餐肉罐头：厌氧抑制好氧微生物生长3.与促进扩散相比，微生物通过主动运输吸收营养物质的优点是什么？答：主动运输与促进扩散相比的优点在于可以逆浓度梯度运输营养物质。
通过促进扩散即将营养物质运输进入细胞，需要环境中营养物质浓度高于胞内，而在自然界中生长的微生物所处环境中的营养物质含量往往很低，在这种情况下促进扩散难以发挥作用。
主动运输则可以逆浓度运输，将环境中的较低浓度营养物质运输进入胞内，保证微生物正常生长繁殖。
4.为什么食品在25-30℃的环境中特别容易变质？答：微生物按其生长温度范围可分为嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物三类。
在这三个类群微生物不同的生长温度范围之内，可以找到一个共同被适应生长的温度范围，即25～30℃，在这个温度范围之内，不论是嗜热、嗜冷或嗜温的微生物都有生长的可能，并且这个温度范围与嗜热微生物的最适生长温度相接近。
又可看到这个温度范围之间也是绝大多数细菌、酵母菌和霉菌能够良好生长温度范围。
因此，在25～30℃之间，各种微生物都有可能引起食品变质。
温度高于或低于这个范围，能适应活动的微生物类群就会减少。
在细菌可以生长的最低温度到最适生长的高限范围，温度升高，细菌增殖加快，引起食品变质的时间越短，食品越容易腐败。
六、问答题（共 2 小题，每题10 分，共计20 分）1. 革兰氏染色法的主要步骤是什么？哪一步是关键？为什么？试述革兰氏染色法的机制。
答：结晶紫初染→碘媒染→乙醇脱色→蕃红复染关键步骤：乙醇脱色。
如乙醇脱色控制不当，易造成假阳性或假阴性。
机制：革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。
经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了不溶于水结晶紫-碘的大分子复合物。
G＋细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G＋细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。
因此，结晶紫-碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。
反之，G－细菌的细胞壁较薄、肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。
同时由于G－细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。
这时再用蕃红等红色染液进行复染，就可使G－细菌的细胞壁呈现复染的红色，而G＋细菌则仍呈紫色。
2. 察氏培养基的组成为: 蔗糖:30 克, 磷酸氢二钾: 1.0 克, 硝酸钠:2 克, 硫酸镁0.5 克, 氯化钾: 0.5 克, 硫酸亚铁: 0.01 克,蒸馏水: 1000 ml. 试述:(1)该培养基的C 源, N 源各是什么物质。
(2)除C 源和N 源外的其它物质起什么作用:(3)该培养基为什么不加生长因子?答：（1）该培养基的C 源物质是蔗糖，N 源物质是硝酸钠。
（2）磷酸氢二钾、硫酸镁、氯化钾、硫酸亚铁为该培养基提供矿质营养。
蒸馏水提供水分。
（3）该培养基培养的微生物在培养基上能合成自身所需的全部生长因子，故无需添加生长因素,该培养基所培养的微生物为野生型。