三、兽药残留对人体的危害
5. 致畸、致癌、致突变作用
某些兽药残留长期或大剂量被人体摄入后， 可产生致畸、致癌、致突变作用。
如丙硫咪唑、苯并咪唑类抗蠕虫药、克球酚等
三、兽药残留对人体的危害
4、破坏微生态平衡，导致二重感染 广谱抗生素长期使用后，敏感菌受到抑制，而不敏感菌
在体内繁殖生长，形成新的感染-“二次感染” 长期或过量摄入动物性食品中的残留抗菌兽药 , 会使有益
菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖，造成消化道微生态 环境紊乱，从而导致长期腹泻或引起维生素缺乏，造 成对人体的危害。
二、食品中农药污染的来源与途径
1、直接污染 农作物使用农药制剂后造成的污染 表面污染；内吸性污染： 吸收能力强-萝卜、胡萝卜、菠菜、草莓、马铃薯、甘薯 吸收 弱的-番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜 粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间使用农药
粮食的杀虫剂 香蕉和柑橘的杀菌剂
2、间接污染
大气
土壤
水源
植物性原料的富集
，指每千克商品中残留农药的毫克数)，其数值必
4、农药残留及最大残留限量
主要用于检验食品生产过程是否严格执行, 以及帮助经农药处理的农产品在国际贸易 中正常进行进出口活动。
不是一个绝对的安全限量，即接触残留超 标的食品并不一定肯定意味着对健康有危 害。但也经常作为食品安全管理的第一道 防线，成为保障人类健康最初级的预警机 制。
——抗菌性药物
二、食品中兽药残留的来源与途径
2、兽药残留的主要原因 不严格执行休药期有关规定，追求效益，造成休药期过
短 兽药滥用 动物饲料再加工、运输过程中被兽药污染 使用劣质的兽药 用药错误 突击使用兽药
三、兽药残留对人体的危害 1、毒性损害 磺胺类药物可引起泌尿系统损害 氯霉素引起造血功能障碍 2、引发超敏反应 青霉素 四环素 磺胺类药 氨基糖甙类抗生素
制定依据- 每日允许摄入量（值）
计算农药的时，首先要进行动物的喂养实验，观察农药 对健康未造成不良影响的最大剂量。这种以每千克体重 表示的剂量被称为未观察到不良作用水平 ( 或)，实验内 容包括检查出生缺陷、癌症发生、生殖变化、神经系统 损害、器官（如肾脏和肝脏）损害以及一些其它可测定 的健康指标。
环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调 影响食品安全，威胁人类健康。
氨
有
基
机
甲
磷
酸
类
酯
类
农药
拟
有
除
机
虫
氯
菊
类
酯
类
苯 氧 乙 酸 类
有 机 锡 类
3、农药的毒性与危害
急性毒性
急性神经毒性：有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药 ，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引 起一系列神经症状。
迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发 性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出 现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状
植物性食品
饲料
水
动物性原料的富集
动物性食品
脂肪
肝
肾
三、食品中农药限量标准
全面禁止使用的农药：六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯 丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞 制剂、砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟 乙酸钠、毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、 磷胺高毒农药全面禁止使用
2014.8.1施行“食品中农药最大残留限量” 增项至3650项，新增1357项 扩大了农产品种类 涵盖了所有常见农药 增加了鲜食农产品的限量标准，115个蔬菜种类和85个水果 种类制定2495项限量标准
兽药残留与食品安全
一、兽药和兽药残留 1、兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物统称为兽药
包括一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些 功效的动物保健品或饲料添加剂。 2、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化 合物及/或其代谢物,以及与兽药有关的杂质残留。 氯霉素类、青霉素类、四环素类、磺胺类、硝基呋喃 类、喹诺酮类
农兽药残留与食品安全
农药残留与食品安全性
一、农药和农药残留
1、农药
是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业 病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调 节植物、昆虫生长的药物的统称。
农药
杀
软 体 动 物
杀 虫 剂
剂
杀
除
菌
草
剂
剂
植
杀 螨 剂
物
杀
生
鼠
长
剂
调
节
2、农药的作用
可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危 害，提高农产品的产量和质量；
遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性
长期或大剂量摄入农药残留的食品后，对食用者产
4、农药残留及最大残留限量
农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品/农产 品和环
境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂 质的总称
农药最大残留限量（): 指在优良农业措施() 下
使用某农药可能产生的在食物中的最高残留浓度( 单位为
3、兽药的最高残留限量（)：由于使用某种兽药而在食 物中或食物表面产生的此药物残留的最高允许浓度。
4、休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（ 肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。
二、食品中兽药残留的来源与途径 1、残留兽药的来源与途径 用于预防和治疗畜禽疾病的兽药 饲料添加剂和动物保健品允许摄入量（值）
每日允许摄入量（值）-食品法典委员会（）是在食品 安全方面（包括食物中的农药残留）建立国际通用指 南的国际性组织。
对用于产粮作物的农药进行安全性评价时，最重要的 工具之一是计算其每日允许摄入量（）。值是对每天 通过食品摄入且持续一生、但不会引起任何健康危险 的特定化学物质的定量指标。通常以每千克体重表示 。
制定依据- 每日允许摄入量（值）
对农药的人体摄入安全剂量进行估计，是将动物实验获 得的除以不确定因子（通常是100），这种安全水平考 虑了人体对受试物比实验动物更敏感的可能性，同时也 考虑了不同个体（如成人和儿童）之间对农药的敏感性 可能存在差异。通过这种方法得到的人体值，低于动物 实验所得到的的100倍。
三、兽药残留对人体的危害
3、导致病原菌产生耐药性 经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动
物在经常反复摄入某一种抗菌药物后,体内部分敏感菌 株逐渐产生耐药性, 形成耐药菌株。 耐药菌株可通过动物性食品进入人体,当人发生这些耐药 菌株引起的感染性疾病时,就会给临床治疗带来一定的 困难,甚至延误正常的治疗过程。