2食用脂肪的分类
通常将食用脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类，其中不饱和脂肪又可分为单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和转(trans)脂肪3类。任何脂肪食品均含有以上各种食用脂肪，根据各种脂肪在食品中所占比例的不同，以优势含量的脂肪对食品进行分类，可将脂肪食品分为饱和脂肪食品、不饱和脂肪食品，其中不饱和脂肪食品又可分为单不饱和脂肪食品、多
Key words: fat, nutrition effect, classification1.引言来自1.1油脂的一般作用：
油脂作为高热能的来源而添加到饲料的。油脂的总可消化养分或代谢能为玉米的2 5倍，油脂的添加较易制造高能配合饲料，从而改善饲料报酬，促进生长；改善色素及脂溶性维生素的吸收与利用油脂。油脂可提供多种必需脂肪酸(EFA)。EFA 缺乏会损害畜禽机能，干扰生长等。油脂具有额外增热效应(ExtraCaioric Efect)，即额外代谢效应；油脂除本身具有热能之外， 还可以改善其他成分的吸收， 即与其他养分具有协同作用。比如牛油的热能比猪油、植物油低，但与后两者混合后可改善本身脂肪酸利用率，因而提高了其代谓|能。油脂还具有特殊生热效应(SpecificDynamic Efect)。动物代谢脂肪所需的能量少，因而代谢碳水化合物及蛋白质所需的能量较高，故油脂的热增值(或体增热)较低，可获得较高的净能。因此添脂肪可减少因代谢而造成的动物体温上升。此效应也叫油脂的“额外热能效应”或“添加热能效应”。在高温环境下，油脂可使畜禽处于舒适状态，提高动物抗热能力，减轻热应激；油脂可提高饲料的适口性，增进食欲，提高动物的采食量；油脂可以改善饲料的外观性状，增加光泽，提高饲料的商品性能；油脂可减少饲料生产中的粉尘和饲养过程中的浪费，抑制扬尘； 油脂可提高粒状饲料的生产效率，提高辊模使用寿命，减少机械磨损；油脂还可以提高物料的附着性，防止分级，消除静电，提高物料的承载能力，目前在预混料及添加剂生产中，向载体或稀释剂加人2％左右的油脂已非常普遍。
Polyunsaturated fatty acids including safflower seed oil, sunflower oil, corn oil, soybean oil... , such as the characteristics of the oil is not stable, do not heat resistant, easy to smoke, overheating will generate lipid peroxide, come down for a long time may cause chronic diseases, so when using this kind of oil to saute the way better.
The kinds of fatty acids can be broadly divided into saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids three categories. Vegetable oil is generally not saturated fatty acid mainly animal fats are saturated fatty acids. Unsaturated fatty acids of linoleic acid, linolenic acid and arachidonic acid in the body can't synthesis, must be from food intake, so called essential fatty acids.
Saturated fatty acid in addition to animal oils and fats include plant palm oil and coconut oil, the characteristics of saturated fatty acids is heat-resistant, more stable, more won't have lampblack, compare with polyunsaturated fatty acids is not easy to produce free radicals, suitable for use on Fried, but saturated fatty acid can increase the concentration of LDL - C, easily lead to the occurrence of cardiovascular disease.
Fat is composed of glycerol and fatty acids, fatty acids due to the difference of structure, can be divided into saturated fatty acids and unsaturated fatty acid; Unsaturated fatty acid unit is divided into unsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids.
多元不饱和脂肪酸包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄豆油…等，这种油脂的特性是不安定、不耐热，易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种油脂时以煎炒的方式较佳。
单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油…等，他们的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。
脂肪是由甘油和脂肪酸所组成，其中脂肪酸因结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟，与多元不饱和脂肪酸比较起来不易产生自由基，适合使用在油炸上，但是饱和脂肪酸会增加LDL-C的浓度，易导致心血管疾病的发生。
不饱和脂肪食品和转(trans)脂肪食品3类。
2．1 饱和脂肪
通常肉制品和乳制品中含有丰富的饱和脂肪维普资讯 《食品研究与开发}2004年10月第25卷第5期(见表)。一般认为，饱和脂肪是使血胆固醇和心脏病发病率高的最主要膳食因素，但这种说法并不是绝对的，各种饱和脂肪酸对人体的影响也是不一样的。例如牛肉、巧克力和全脂乳制品中含有一种叫硬脂酸(stearic acid)的饱和脂肪酸，这种饱和脂肪酸实际上对血胆固醇是没有影响的。因此，不必担心因食用过多的含硬脂酸产品而引起血胆固醇升高的现象。当然，这些食品中含有其他能引起血胆固醇升高的饱和脂肪，也同样是应引起注意的。
1.2 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
鞘糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体里占如28%以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。
脂肪的分类及营养作用特点分析
The classification of the fat and nutritional characteristics analysis
班 级：[动物科学11-4]
姓 名：[ 宋柏辰 ]
学 号：[ 20110033 ]
指导教师：[ 杨在宾 ]
摘要
脂肪是一大类营养物质，在动物营养学中的重要作用日益得到重视。本文着重分析讨论了油脂的营养作用和其他功能：通过动物营养原理生产富含多不饱和脂肪酸的功能产品。
Oil and fat, also known as made up of two most oils and lipids. Room temperature solid called fat, liquid known as oil. Constitute the basic unit of fat is fat.
2．2 不饱和脂肪
2 000年在AHA(美国心脏学会)会议上许多学者达成共识：对人体而言单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸同样重要，对二者而言单纯的强调某一种脂肪酸的重要性是不科学的，在人们的日常食用量上力求多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的平衡才是合理的饮食结构。
Alice Lichtenstein，D．Sc．(美国Tufts大学的一位资深类脂肪(1ipid)研究员)也曾指出，“对人体而言，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪都很重要，因此，未来的脂肪类食品的发展趋势是将二者组合起来，并力争量上的平衡，而不应忽略两者中任何一种不饱和脂肪的重要性。”
Fat is one of the important nutrients of human body, in addition to energy supply and storage, is also the important composition of human cells. Other role of fat are: to promote the absorption of fat-soluble vitamins, maintain normal body temperature, saving protein, promote appetite, increase satiety. Fat and a certain amount of cholesterol, cholesterol is also a kind of nutrients, especially for children or willCannot little, healthy people 300 milligrams per day will not cause harm to the body.