七岁，人的大脑处于细胞迅速增长时期，而且一次 性完成细胞增殖，因此，婴幼儿期摄入充足而优质 的蛋白质对其智力发展起着重要作用。 （2）补：即蛋白质能够修补人体组织。体内细胞 处于衰老、死亡、新生的新陈代谢循环过程中，蛋 白质通过不断地合成与分解，参与物质代谢及生理 功能调控，并提供给机体能量，成为构成、更新、
一、蛋白质
能促进人体对食物的消化、吸收和利用。蛋白质摄 入丰富，体内的酶就会充足，能使人体生理反应顺 利而迅速，使人体健康、精力充沛；若蛋白质摄人 不足，相应的酶会缺乏，生理活动会减速，身体就 易出现病症。 （4）调：即蛋白质参与调节人体生理功能。激素 能够调节体内各器官的生理活性，蛋白质是构成人
一、蛋白质
体激素的主要物质，如胰岛素由51个氨基酸分子合 成，能够促进体内糖、脂肪和蛋白质代谢；生长激 素由191个氨基酸分子合成，能促进骨骼生长及脂 肪分解，加速蛋白质合成。激素调节能力的强弱与 构成激素的蛋白质数量和质量有密切关系，蛋白质 丰富，激素的调节能力就强，反之则弱。
一、蛋白质
（5）运：即蛋白质在体内具有运输各类物质的功 能。血液中的血红蛋白能为机体输送氧，脂蛋白为 人体输送脂肪。载体蛋白这种运输营养物质的功能 对维持人体的正常生命活动至关重要。 （6）免：即蛋白质能够增强人体免疫功能。人体 免疫组织或免疫物质有白细胞、淋巴细胞、巨噬细 胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等，当蛋
第8章 婴幼儿营养常识
宁夏医科大学 胡向莲 教授
第1节 七大营养素基础知识ห้องสมุดไป่ตู้
目前所知，人体所需要的营养素有蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七大 类，合称”七大营养素”。 七大营养素为婴幼儿生长发育所必需，通过合理地 调配膳食，选择科学的烹调方法，以获得满足其生 长需要的营养物质。
一、蛋白质
（2）被人体利用的程度：被人体利用的程度越高 ，蛋白质营养价值也越高。动物类食物中所含的蛋 白质，被人体利用程度高于植物类食物。常见食物 蛋白质的人体利用率分别为：鸡蛋94%，牛奶85% ，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白果 76%，小麦67%。
一、蛋白质
（3）必需氨基酸的含量：人体自身对必需氨基酸 不能合成，必须从食物中获取，含必需氨基酸丰富 的蛋白质营养价值较高，反之则弱。肉、蛋、奶、 鱼、豆是提供蛋白质的主要食物。动物性食物蛋白 质含量比植物性食物含量高，植物性食物中以豆类 含量为最高。过多摄人蛋白质会增加肾脏负担，增 加额外的热能消耗，要合理食用蛋白质食物。
二、脂类
（1）供给人体所必需的热量并储存热量：脂肪在 人体内经氧化变成二氧化碳和水，释放出热量，等 量脂肪产生的热量约为蛋白质或碳水化合物的2.2 倍。消耗不完的脂肪存于体内，以备身体储存热量 （2）构成身体细胞的重要成分：人体组织和器官 都含脂肪成分，肝脏、肾脏、脑神经等重要器官中 均有较多脂肪，磷脂、胆固醇是形成新组织，修补 旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。
二、脂类
脂肪是构成人体组织细胞的重要组成部分，是人体 热能的主要来源之一，为正常生长发育所必需。婴 儿期每日脂肪提供的能量占每日消耗总能量的 45%~50%，随月龄的增加，逐渐减少；幼儿期为 30%~35%；儿童期及成年期为25%~30%。 1.脂类的生理功能：脂类摄入充足能促进婴幼儿身 体生长发育，提高智力，增进身体健康。
一、蛋白质
修补组织和细胞的重要成分，保证机体的生长、发 育、繁殖。如人的表皮细胞在20岁左右时28天更新 一次，如蛋白质的摄入、吸收、利用良好，皮肤就 富有光泽和弹性；反之，皮肤则暗淡无光。人体组 织受损后若得不到及时修补，就会加速机体衰退。 （3）催：即蛋白质能够催化人体生理反应。蛋白 质是构成各种酶的主要原料，人体内有数千种酶，
二、脂类
脂类：包括中性脂肪和类脂。中性脂肪是由甘油和 脂肪酸组成的三酰甘油酯，甘油分子比较简单，脂 肪性质和特点由脂肪酸所决定。 脂肪酸：分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂 肪酸主要存在于动物脂肪，如牛肉、乳制品中。不 饱和脂肪酸有些人体不能合成，必须从食物中摄取 ，被称为必需脂肪酸；主要存在于植物油和深海鱼 里。
一、蛋白质
蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子， 其基本单位是氨基酸，每一条多肽链有二十至数百 个氨基酸残基，各种氨基酸残基按一定顺序排列。 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中8种氨基酸（即 赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬 氨酸、色氨酸、苯丙氨酸）人体不能自己合成，必 须从食物中获取，称为必需氨基酸；人体自身对于
一、蛋白质
组氨酸和精氨酸的合成量较少，不能满足身体需要 ，需从食物中补充一部分，称为半必需氨基酸；其 他10种氨基酸人体自身能够合成，且数量充足， 称为非必需氨基酸。 1.蛋白质的生理功能：主要包括七个方面，简称构 、补、催、调、运、免、能。 （1）构：即蛋白质是构造机体的重要物质。蛋白
一、蛋白质
质是一切生命的基础，其含量约占人体总固体量的 45%。是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更 新和修补的主要原料，毛发、皮肤、肌肉、骨骼、 内脏、血液、内分泌、大脑、神经等人体器官组织 都不能缺少蛋白质。 婴幼儿身体处于快速生长期，蛋白质提供的数量和 质量对其正常发育尤为重要；另外，从出生后到六
一、蛋白质
一、蛋白质
白质充足时，其免疫能力会增强，反之则会减弱 。 （7）能：即蛋白质能够为人体提供热能。蛋白 质是人体的三大能源之一，提供热能并不是蛋白 质的主要功能，当人体摄人糖类和脂肪不足或者 蛋白质摄人过量时，才会被分解，若蛋白质分解 过多，则会产生对肾脏有害的代谢物。
一、蛋白质
2.蛋白质的营养价值及来源：由所摄入食物中蛋白 质的含量、蛋白质在体内的吸收和利用率，以及蛋 白质所含氨基酸种类决定的。其评定包括： （1）消化吸收率的高低：易被人体消化、吸收的 蛋白质，其营养价值较高，如整粒大豆的消化率为 50%，豆腐、豆浆提高到90%。乳类蛋白质吸收率 为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。