肴都可以说是热菜，器皿下面有加
热设备一起端上桌的菜。
通过一定手段使凉菜温度提高到使 用者要求的温度的方式。通常属于第 二次食用或多次食用。或者生菜或半 熟的菜品，放在微波炉里，下面用加 热设备一起端上桌边吃边加热的菜品， 如锅仔，明炉，砂锅
四、烹饪行业对热菜的理解
1 、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉 菜”。很多食材在未经过高温加热前是不 能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火 进行对食材的加工开始。 2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃 菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。
关于热菜正确的定义
概念
• 食用原料经加工改刀 后，通过各种传热方式或 方法，经合理调味与恰当 的火候烹制出的菜肴，食 用时具备符合就餐者生理 要求的热度，这样的菜肴 ，就是热菜。
五、热菜制作工艺划分
（1）风味流派
山 四 江 广 东 川 苏 东 菜 菜 菜 菜 制 作 工 艺 制 作 工 艺 制 作 工 艺 制 作 工 艺
2、法国烹饪
法国烹饪是在西方世界最具影响和 最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有 较强的王权，在路易十四 时达到顶峰， 宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼 仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少 的调料，法国各地大约出产450多种 不同风味的奶酪，每一种奶酪以最 先发明其做法的村镇名命名。
3、土耳其烹饪
名列世界三大著名美食国家之一,传统 的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点 心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王 国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了 自然丰富的美食王国。
三、理解热菜的定义
（一）热菜作为名词用
时，指有一定温度的
菜品。如：刚做好上 桌时热热的可直接食 用的菜。
（二）热菜作为动词用时，指将半 成品原料或者半熟的菜加热成的菜
热菜工艺概述
陈明德
学习目标
• 1、理解解热菜的 概念 • 2、认识热菜、起 源及特点 • 3、中国烹饪与热 菜
一 关于热菜制作这门课程。 • 这门课程在本专业的重要作用 • 介绍本学期授课计划和上课的 相关要求
1、讲一讲你对热菜的理解，你觉 得什么样的才叫热菜？ 2、热菜是不是就是热吃的呢？
湖 南 安 徽
菜 制 作 工 艺 菜 制 作 工 艺
（2）烹调方法 水煮法制作工艺 油烹法制作工艺 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺 其他烹调方法制作工艺
（3）筵席制作 大菜 头菜 热菜 饭菜 甜菜 汤 羹类等
作业布置： 1、怎么理解热菜？ 2、按照风味特点分，热菜 可以分那几派？
你知道冷菜吗？讨论一下 热菜与冷菜的区别？
二、中国烹饪与热菜
• 中国烹饪博大精深，源远流 长，是中华民族优秀文化遗产 的重要组成部分。中国烹饪与 法国烹饪、土耳其烹饪并称为 世界烹饪的三大风味体系
（一）三 大 风 味 体 系
1、中国烹饪 中国烹饪文化具有独特的民族特色和 浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享 受为核心、以饮食养生为目的的和谐与 统一。我国成为烹饪王国的主要原因不 是五花八门菜肴的名字，而是“味”。 “一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国 菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的 根本原因之一