导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法烧分步骤制作红烧肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
理
论
知
识
一．炒的概念
炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
二．炒的特点
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
三．炒的种类
炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示烧制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
任
务
实
施
鱼香茄子
主料：茄子
调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、盐、味精各适量。
烹调方法：烧
味型：鱼香味
制作过程：
1.将茄子洗净沥干，剞花刀后切成小圆段备用；大蒜、姜各自洗净切沫、葱洗净切成葱花、泡椒切碎备用。
2.把醋、糖、水淀粉放入碗中，调成滋汁备用。
3.油锅置火上、烧至七成热时，放入茄子段炸成金黄色时，捞起将油沥干。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
香菇菜心
主料：香菇400克。
辅料：菜心100克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二．烧的特点
味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
1．制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?
2．红烧与干烧的主要区别是什么?
3．怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?
任务拓展
操
作
要
领
1.豆腐必须焯水。
2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。
板
书
设
计
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
1．红烧的最大特色是什么?它与干烧的显著区别在哪里?
2．红烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?
任务拓展
操作
要领
调味时注意姜：蒜：葱比例为1：2：3。
板
书
设
计
鱼香茄子
主料：茄子
任
务
实
施
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。
烹调方法：熟炒
味型：家常味
制作过程：
1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。
辅料：菜心100克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。
烹调方法：扒
味型：咸鲜味
制作过程：
教
学
反
思
教 学 过 程
菜例三
回锅肉
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示炒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
烹调方法：扒
味型：咸鲜味
制作过程：
1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。
2.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。
3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。
理
论
知
识
一．扒的概念
扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。
二．扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三．扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
请写出香菇菜心的详细制作过程。
任务拓展
操作
要领
关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。
板
书
设
计
香菇菜心
主料：香菇400克。
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作回锅肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
烹凋方法：红烧
味型：麻辣味
制作过程：
1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。
2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。
3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。
理
论
知
识
一．烧的概念
理
论
知
识
一．熘的概念
熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料(多属鱼、虾、禽类)，经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。
二．熘的特点
熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡”。
三．熘的种类
由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作青椒肉丝
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
青椒肉丝
主料：青椒250克。
辅料：猪里脊肉200克。
调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉各适量。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
1．熟炒的最大特色是什么?它与生炒的显著区别在哪里?
2．熟炒还可制作什么菜肴?味型可否变化?
任务拓展
操
作
要
领
1.下郫县豆瓣酱时火候不宜过大。
2.注意盐和糖的用量。
3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗。
板
书
设
计
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
烹调方法：焦熘
味型：酸辣味
制作过程：
教
学
反
思
教 学 过 程
菜例六
青椒肉丝
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示炒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
烹凋方法：红烧
味型：麻辣味
制作过程：
教
学
反
思
教 学 过 程
菜例二
香菇菜心
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示扒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣