在北方，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是 所谓的“老面”。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种， 就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。
老面馒头制作主要采用二次发酵法
制
作
老面 面粉 水
一次 和面
一次 发酵
二次 和面
二次 发酵
加碱 中和
工
成型
醒发
气蒸
冷却
成品
艺
老面馒头的特点
酵子发酵
酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等 为原料， 多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌 种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌 等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用， 产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的质构 及风味更佳。
老面发酵
老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌 种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部 分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源， 掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉， 成型醒发蒸制完成。
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
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乳酸 菌
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改善质构
乳酸菌产生的胞外多糖 （EPS）因具有增稠、乳化、 稳定、保湿和胶凝作用，可 改变食品流变特性，还可促 进乳酸菌对肠道黏膜的吸附， 具有抗肿瘤，促进免疫作用
➢馒头作为我国传统主食，已成为我国饮食文化的宝贵遗产之一。我国 早在13 世纪就开始使用发酵剂发酵生产馒头。
馒头发酵原理
淀 α-淀粉酶 糊精 酶
粉
麦芽糖
葡萄 糖酵解 丙酮
糖
酸
水 + CO2 乙醇 + CO2
✓影响面团发酵的实质是面团的产气能力与持气能力。 ✓淀粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖， 葡萄糖为酵母繁殖提供能源物质，使面团
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老面馒头
日期：2016.3.30
目录
壹 背景介绍 贰 老面馒头介绍 叁 老面馒头VS酵母馒头 肆 老面馒头存在的问题
第
壹
背景简介
部
分
➢“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。” -- 晋 束晰《饼赋》
➢我国是世界上最早的农作物发源中心以及面食文化发祥地之一。馒头是古代 中华面食文化的象征，可以同西方的面包相媲美，被称为汽蒸面包。作为饮 食文化的代表，也传播到其他国家和地区，如日本就有“中华馒头”，因其 种类多样且营养、方便而备受欢迎。
营养价值
乳酸菌代谢中能产生多种氨 基酸、维生素（例如B组维 生素）和酶，提高营养价值， 而乳酸能与多种矿物质形成 可溶的乳酸盐，提高其利用 率。
酵母 菌
马智刚等对面团发酵过程的研究发现乳酸菌 发酵利用的碳源与酵母菌不同，乳酸菌前期 发酵产物可以为酵母菌发酵提供有益的酸度， 促进酵母繁殖，因此在发酵初期，酵母菌和 乳酸菌存在协同共生关系；后期乳酸菌同样 可以通过发酵底物竞争以及pH 变化对酵母 菌的繁殖速率进行调节。
酵母馒头
相比于老面馒头，酵母馒头的制作就简 单省时多了，从和面到发酵好只需几个 小时的时间。酵母馒头的发酵原料是酵 母粉，将酵母粉与面粉和水按一定比例 混合发酵即可。现在市面上销售的以酵 母馒头为主，但大多数人还是偏爱“老 面馒头”。
老面馒头口感细腻、后味丰富且更有嚼劲
主要原因是老面馒头使用的发酵酵母来源于空气的野生酵 母，并且多种菌混合作用，发酵所能产生的风味物质较多。 而普通酵母馒头利用的酵母是由工厂纯种培养菌制备而成 的纯生物发酵剂，酵母种类单一，产生的风味物质也较少， 所以口感上不及老面馒头。
色 • 颜色略微发黄（加碱的原因） 香 • 风味丰富且浓郁 味 • 口感细腻、后味丰富且更有嚼劲 形 • 筋道，弹性好，但组织粗糙
第叁Βιβλιοθήκη 老面馒头VS酵母馒头部
分
老面馒头VS酵母馒头
老面馒头
传统老面馒头的酵母来自于上次做馒 头发酵好的面团，将发酵好的旧面团 与水和面粉掺到一起，过夜发酵，做 成“老面”，第二天早上再往老面中 加入水、碱、新鲜面粉和成主面团， 然后定型做成馒头。
（3）产生大量气体，使馒 头松软可口。葡萄糖经酵母 发酵产生大量二氧化碳和其 他气体， 使面团膨胀、体积 增大， 另外面团内部发生一 系列氧化还原反应，使面筋 强度提高并保证面团本身良 好的流变性。
老面独有——乳酸菌
风味改善
乳酸菌发酵过程中，乳酸 菌还可生成醋酸、丙酸等 有机酸，在赋予食品酸味 的同时还可与乳酸发酵中 产生的醇、醛、酮等相互 作用，形成新的呈味物质
乳酸 菌
发酵过程面团中的酵母繁殖产生大量的CO2气体， 这些CO2气体被网状结构的面 筋包裹，使面团体积膨胀的过程。 ✓面团中必须有足够的发酵糖，可以持续供给酵母利用，才能保证面团完成发酵过程。
几种常见的馒头发酵法
活性干酵母发酵
水分含量在5%以下的纯种酵母固体产品， 见 水后瞬间变成具有生理活性的酵母细胞，不需 预水化，可直接使用，因此，被广泛用于食品 和发酵工业。以高效便捷、性能稳定等特点在 当今市场中占据主要份额，但以其为发酵剂蒸 制的馒头口感单一、风味略显不足。
酒曲发酵
酒曲用于发酵白酒和酒精等， 也可以用于馒头 发酵， 传统上有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏 酒）、米酒（小曲）等作为发酵剂来制作馒头。 用于馒头发酵的酒曲，必需保持一定的酵母菌活 力，使其能够产生足够的CO2气体和风味物质。
第
贰
老面馒头介绍
部
分
老面
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，就是发面蒸馒头时剩下一小 团面，将面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含 有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加 入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。这种用上次发酵的面 做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。